Η συνταγή δεν έχει καμιά σχέση ούτε με το Μιλάνο ούτε με κάποια άλλη ιταλική περιοχή. Ποιος την επινόησε; Αγνωστο, όπως είναι άγνωστο και γιατί την ονόμασε μιλανέζα. Το σίγουρο όμως είναι ότι το κοτόπουλο μιλανέζα υπήρξε ένα από τα πιο περιζήτητα πιάτα σε εστιατόρια και μπουφέδες δεξιώσεων της αστικής Αθήνας τις δεκαετίες του 1960 και του 1970 και σήμερα είναι ένα από τα φαγητά που φέρνουν στο μυαλό οικογενειακή θαλπωρή. Στην ουσία πρόκειται για ένα ζουμερό πιλάφι που σερβίρεται μαζί με κομμάτια από βρασμένο κοτόπουλο και περιχυμένο με ένα είδος ελαφριάς κρέμας μπεσαμέλ. Ο όρος πάντως χρησιμοποιείται διεθνώς. Για την ακρίβεια, μιλανέζα είναι μια παρασκευή φιλέτου από μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο, που μοιάζει με το βιεννέζικο σνίτσελ. Τη συνταγή διέδωσαν στην αμερικανική ήπειρο ιταλοί μετανάστες το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Στην Αργεντινή μάλιστα προσθέσανε στο σνίτσελ σάλτσα ντομάτα, μοτσαρέλα και ζαμπόν και φτιάξανε ένα πιάτο που λέγεται μιλανέζα α λα ναπολιτάνα…
Η αυθεντική συνταγή
1 κοτόπουλο 1.200-1.500 γρ.
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό
2 κλωνάρια σέλινο
4 μικρά καρότα
1 φύλλο δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
15 κόκκους μαύρο πιπέρι
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πιλάφι:
2 φλ. ρύζι καρολίνα
2 κ.τ.σ. βούτυρο
5 φλ. ζωμό
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί αλατοπίπερο
Για τη σάλτσα:
4 κ.τ.σ. βούτυρο
4 κ.τ.σ. αλεύρι
3 φλ. ζωμό, αλάτι, πιπέρι ελάχιστο μοσχοκάρυδο
τον κρόκο ενός αυγού
χυμό από ½ λεμόνι
1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
ή πεκορίνο
Καθαρίζουμε και πλένουμε
το κοτόπουλο. Το κόβουμε σε μερίδες και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό.
Μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε
το κοτόπουλο και προσθέτουμε
τα λαχανικά, τα οποία έχουμε καθαρίσει καλά και κόψει σε κομμάτια, τη δάφνη, το μπαχάρι,
τα πιπέρια και αλάτι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου τρία τέταρτα σε μέτρια φωτιά.
Οταν είναι έτοιμο στραγγίζουμε
τον ζωμό και τον αφήνουμε στην άκρη, ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και αφαιρούμε την πέτσα.
Ξεπλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει και σοτάρουμε ελαφρά το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, αποσύρουμε από το μάτι και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με καθαρή βαμβακερή πετσέτα για να απορροφήσει τα υγρά. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει σοτάρουμε τα κομματάκια του κοτόπουλου, τα βγάζουμε σε μια πιατέλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό, τον χυμό του λεμονιού και το μοσχοκάρυδο. Προαιρετικά αντικαθιστούμε
1 φλ. ζωμό με 1 φλ. γάλα.
Ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι
να δέσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε, χτυπάμε τον κρόκο με το σύρμα
και χτυπώντας πάντα τον ρίχνουμε στη σάλτσα.
Σερβίρουμε το πιλάφι σε μια πιατέλα, τοποθετούμε στο κέντρο
το κοτόπουλο, περιχύνουμε
το φαγητό με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Ταιριάζει: με ροζέ κρασί.
