Προτάσεις για να κάνετε τις φακές αγνώριστες

Οι φακές είναι ένα από τα αγαπημένα μου όσπρια και μία από τις πιο παλιές πρώτες ύλες στα φαγητά της Μεσογείου
Oι φακές ίσως βρίσκονται στη λίστα των φαγητών με τα οποία εμείς οι Έλληνες έχουμε μια… τραυματική εμπειρία, αφού όταν ήμασταν παιδιά μας τάιζαν με αυτά μόνο και μόνο επειδή μας έκαναν καλό.

Υπάρχουν, βέβαια, φακές και φακές. Εννοώ ότι η προέλευση παίζει ρόλο στη γεύση του οσπρίου, όπως συμβαίνει και με τους αυθεντικούς γίγαντες των Πρεσπών και τη φάβα Σαντορίνης. Εάν έχετε φάει ποτέ τις μικρές, νοστιμότατες φακές που καλλιεργούν στην Εγκλουβή, στο οροπέδιο του Αγίου Δονάτου Λευκάδας, θα καταλαβαίνετε για τι πράγμα μιλάω. Βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο γεύσης με τις μικροσκοπικές μπλε-πράσινες φακές du Ρuy της Γαλλίας και τις φακές Castelluccio της Ιταλίας. Πάντα αναρωτιόμουν γιατί οι φακές της Λευκάδας δεν είχαν το μερίδιο της φήμης που τους αξίζει στη Μεσόγειο. Κατά πάσα πιθανότητα οι φακές προήλθαν από την Κεντρική Ασία, αλλά ήταν γνωστές στην Ανατολική Μεσόγειο από τους προϊστορικούς χρόνους. Είναι συνηθισμένο φαγητό σε όλη τη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και τη Ν. Ασία και συνιστούν θα έλεγα βασική ομάδα τροφίμων στην Ινδία, όπου η πλειονότητα του πληθυσμού είναι χορτοφάγοι.

Σε αντίθεση με άλλα όσπρια, οι φακές δεν χρειάζεται να μουλιάσουν πριν από το μαγείρεμα, το οποίο απαιτεί μόνο 20 λεπτά. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες, πρωτεΐνες, σίδηρο και άλλες σημαντικές θρεπτικές ουσίες. Πέρα από αυτό, όμως, είναι ένα από τα όσπρια που συνδυάζονται δίνοντας άρτιο γευστικό αποτέλεσμα τόσο σε σπιτικά, πιάτα κατσαρόλας, όσο και στα πιο γκουρμέ μενού. Έχω δει φακές σε μενού στη Νέα Υόρκη με την εξής περιγραφή: «Γαλλικές φακές ΄΄χαβιάρι Μπελούγκα΄΄». Επρόκειτο για τις μικρές αυτές de Ρuy, μαγειρεμένες με μπερ μπλανκ, σαμπάνια και πεσκανδρίτσα. Ένας από τους πρώτους σεφ στην Ελλάδα που χρησιμοποίησε τις φακές σε ένα ανώτερης κλάσης εστιατόριο ήταν ο Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος τις σερβίρισε με μύδια αχνιστά σε μπίρα, αρκετά παλιά, στα μέσα της δεκαετία του ΄90.

Το κόλπο για το μαγείρεμά τους (για να μη μας επαναφέρουν τις παιδικές μνήμες ενός χυλού) είναι να μαγειρευτούν αργά, με την ελάχιστη ποσότητα υγρού. Κατ΄ αυτόν τον τρόπο δεν καταλήγουν να μοιάζουν με κρέμα, αλλά μασιούνται χωρίς όμως να είναι… τραγανές, αναδεικνύεται η γεύση τους και έχουν κάποια στιλπνότητα η οποία συνήθως χάνεται όταν βράζουν για μία ώρα σε μια πλημμύρα νερού. Όταν διατηρούν τη μορφή τους, μοιάζουν πραγματικά με μικρούς κόκκους από χαβιάρι- όπως περιγράφονται μερικές φορές σε μενού στο εξωτερικό.

Οι φακές είναι πεντανόστιμες μπρεζέ σε κόκκινο κρασί και ταιριάζουν εξαιρετικά με κάθε μέρος χοιρινού κρέατος, ακόμα και με τα λιπαρά πόδια του γουρουνιού (κάτι που φάγαμε πρόσφατα στη «Χύτρα»). Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους για να τις μαγειρέψω είναι μπρεζέ σε ένα ελαφρύ κρασί Νεμέας μαζί με φρέσκα λουκάνικα Καλαμάτας με γεύση πορτοκαλιού ή ακόμα με λίγο σύγγλινο Μάνης. Συνιστούν τέλειο βασικό συστατικό σε σαλάτες και ταιριάζουν πολύ ωραία με την πικάντικη ρόκα και τη σελινόριζα.

Δοκιμάστε να τις πολτοποιήσετε και να τις σερβίρετε με τραγανή ψητή πάπια ή με καψαλισμένο στήθος πάπιας. Εάν έχετε λίγο πατέ σε μια φρυγανισμένη φέτα ψωμιού για να συνοδέψετε τον πουρέ από φακές, ακόμα καλύτερα: θα είναι διπλή η δόση γήινης απόλαυσης και ο συνδυασμός είναι θεϊκός. Οι φακές αποτελούν ωραίο φόντο για τηγανητά ψάρια και θαλασσινά, κυρίως τηγανητά καλαμάρια, αλλά είναι πολύ νόστιμες και αναμεμειγμένες με ζυμαρικά- ένας συνδυασμός που βρίσκουμε στην Ιταλία αλλά και τη Ρόδο και την Κύπρο.

Οι φακές μπορεί να ήταν κάποτε φαγητό των φτωχών και μία από τις εβδομαδιαίες δόσεις θρεπτικών συστατικών στα ελληνικά νοικοκυριά, αλλά όταν μαγειρεύονται με τρόπους διαφορετικούς από την παραδοσιακή, σκουρόχρωμη λασπωμένη σούπα μπορούν να αποτελέσουν ένα από τα καλύτερα και γευστικότερα συστατικά στον κόσμο. Το ότι είναι και υγιεινά, τους προσθέτει επιπλέον βαθμούς.

Οι φακές συνοδεύουν κυρίως τα τηγανητά καλαμάρια, αλλά είναι πολύ νόστιμες και αναμεμειγμένες με ζυμαρικά

Ζεστή σαλάτα με φακές και φέτα

4-6 μερίδες ●3 φλιτζ. μαγειρεμένες και καλά στραγγισμένες φακές, χλιαρές ●1/2- 1 κ.τ.γ. πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο ●3 κ.τ.σ. πολύ ψιλοκομμένα σκορδοκρέμμυδα (σαλότ)

●2 κ.τ.σ. ξίδι από σέρι ●Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση ●1/4 φλιτζ. και επιπλέον 1 κ.τ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ●2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●1 μαρούλι σαλάτα (χωρισμένο τα φύλλα)

●1 φλιτζ. ντοματίνια κομμένα στη μέση ή 1/4 φλιτζ. ψητές κόκκινες πιπεριές κομμένες σε κυβάκια ●1/2 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα 1. Χτυπάμε με σύρμα μαζί το σκόρδο, τα σκορδοκρέμμυδα, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

2. Αναμειγνύουμε τις ζεστές φακές, τις πιπεριές ή τις ντοματούλες και τον μαϊντανό με το ντρέσινγκ.

3. Βάζουμε μια χούφτα φύλλα σαλάτας σε κάθε πιάτο και ρίχνουμε από πάνω μια κουτάλα φακές. Πασπαλίζουμε με θρυμματισμένη φέτα και σερβίρουμε αμέσως.

Λευκές, πορτοκαλί και μαύρες

Αν και η διατήρηση της σφιχτής μορφής για τις φακές είναι σημαντική για τα δυτικά (αμερικανικά και ευρωπαϊκά) παρασκευάσματα, το αντίθετο ισχύει σε άλλα μέρη του κόσμου, κυρίως στην Ινδία- όπου οι φακές μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, κατόπιν συνδυάζονται πάλι με τον ζωμό όπου μαγειρεύτηκαν και πολτοποιούνται μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Τα όσπρια που γλυκίζουν είναι «λευκό χαρτί» για μείγματα μπαχαρικών όλων των ποικιλιών.

Είτε μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, είτε αλέθονται σε ψωμιά-πίτες, είτε βλασταίνουν για μια σαλάτα, οι αποξηραμένες φακέςdal στην ινδική γλώσσα Χίντι (Ηindi)- είναι συνυφασμένες με την ινδική ζωή. Οι φακές είναι η μεγαλύτερη πηγή πρωτεϊνών για τους Ινδούς. Για την πλειονότητα του πληθυσμού της ινδικής υποηπείρου αποτελούν το βασικό κομμάτι κάθε γεύματος. Πράγματι, η μισή παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση είναι συγκεντρωμένη στην Ινδία.

Η συνολική ποικιλία από φακές που έχουν στη διάθεσή τους οι Ινδοί μάγειρες είναι τεράστια.

Μόνο από άποψη χρώματος, ποικίλλουν από λευκές έως πορτοκαλί και μαύρες. Οι πιο διαδεδομένες είναι οι ροζ φακές (maser dal), οι οποίες είναι μικρές καφέ φακές ξεφλουδισμένες, έτσι ώστε φαίνεται το εσωτερικό τους που έχει το χρώμα του σολομού. Αυτό το είδος χρειάζεται τον μισό χρόνο μαγειρέματος από τις μη ξεφλουδισμένες ποικιλίες.

Οι φακές χρησιμοποιούνται στην Ινδία ως δημητριακό για ψωμιάόπως το τραγανό pappadam, που είναι λεπτό σαν φύλλο χαρτιού. Στον Νότο οι φακές έχουν διπλό ρόλο στο κλασικό πιάτο dosas: τηγανίτες σαν κρέπες από αλεσμένες φακές και ρύζι, σερβιρισμένες με sambhar, αλλά και πικάντικο μαγειρευτό φαγητό κατσαρόλας με φακές.

Οι φακές κυριαρχούν και στη Βόρεια Αφρική, σε πιάτα παρόμοια με τις μαγειρευτές φακές της Αιθιοπίας, που σιγοβράζουν με ένα μείγμα μπαχαρικών berbere: τη μαροκινή ή αλγερινή σούπα harira, που συνδυάζει φακές με ρεβίθια και δημητριακά, και τη μεσανατολίτικη mujadarra, ένα πιάτο με φακές και ρύζι στολισμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια.

Ινδικές φακές με λαχανικά

12 μερίδες Από το βιβλίο “Αmerican Μasala” της Suvir Saran Μείγμα Μπαχαρικών ●3 εκ. ξυλάκι κανέλας ●6 σποράκια πράσινου κάρδαμου ●1 κ.τ.σ. σπόρους κόλιανδρου ●2 κ.τ.γ. σπόρους κύμινου ●1 κ.τ.γ. μαραθόσπορους ●1 κ.τ.γ. σπόρους μουστάρδας ●1 κ.τ.γ. κουρκουμά (τούρμερικ)

●1/2 κ.τ.γ. ολόκληρους κόκκους από μαύρο πιπέρι ●1/4 κ.γ. τσιμένι ●1/4 κ.γ. ολόκληρα γαρίφαλα Για την Αλοιφή από Βότανα ●1/2 φλιτζ. φρέσκο σέλινο ●1/2 φλιτζ. φρέσκα φύλλα δυόσμου ●Φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ) 8 εκ.,

ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη ●1 καυτερή πιπεριά jalapeno (καθαρισμένη και ξεσποριασμένη εάν επιθυμούμε πιο ήπια γεύση), χοντροκομμένη ●3 αποξηραμένες κόκκινες καυτερές πιπεριές τσίλι ●5 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες Για το Μαγειρευτό στην Κατσαρόλα ●1/4 φλιτζ. και επιπλέον 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ●1 κ.τ.γ. σπόρους κύμινου ●2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο ●1 κ.τ.σ. και επιπλέον 2 κ.τ.γ. χοντρό αλάτι ή κατά προτίμηση ●125 γρ. κομμένα γογγύλια ●125 γρ. ραπανάκια κομμένα στη μέση 650 γρ. γλυκοπατάτες κομμένες ●2 1/2 φλιτζ. ανάμεικτες φακές, όπως ολόκληρες καφέ φακές και ξεφλουδισμένες ροζ φακές και φάβα 1. Αλέθουμε όλα τα μπαχαρικά μέχρι να γίνουν σκόνη. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά για την αλοιφή σε ένα μούλτι. Προσθέτουμε 1/4 φλιτζ. νερό και αναμειγνύουμε μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή το μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη.

2. Ζεσταίνουμε 1/4 φλιτζ. λάδι και τους σπόρους κύμινου σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το αλάτι και συνεχίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.

3. Προσθέτουμε τα γογγύλια, τα ραπανάκια και τις γλυκοπατάτες και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές και 2 κουταλιές από το μείγμα μπαχαρικών και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, αφήνουμε να πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε την αλοιφή και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια την προσθέτουμε μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, για 30 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας κάθε 10 λεπτά.