Το πιο αγαπημένο γρήγορο οικογενειακό γεύμα, εκτός από την πίτσα, είναι το ψητό κοτόπουλο, είτε στη σχάρα είτε στη σούβλα
Μία από τις πιο δυνατές εικόνες των εύκολων ελληνικών δείπνων έχει χαραχθεί για πάντα στην μνήμη μου: όταν πρωτοήρθα εδώ ως νέα δημοσιογράφος, στις αρχές της δεκαετίας του ΄80, τα φαγητά σε πακέτο μόλις άρχιζαν να παίρνουν τα πάνω τους. Ένα ακόμα αγαπημένο γρήγορο οικογενειακό γεύμα εκείνη την εποχή- εκτός από την πίτσα- ήταν το ψητό κοτόπουλο στη σούβλα. Όμως στις γειτονιές σε όλες τις μεγάλες πόλεις, τα κοτοπουλάδικα εξακολουθούν να είναι δημοφιλή εστιατόρια για φαγητά σε πακέτο: πολλές σειρές από αστραφτερά ολόκληρα κοτόπουλα γυρίζουν πάνω σε αυτόματες σούβλες και η μυρωδιά του λεμονιού και της ρίγανης μεταφέρεται στα σπίτια όλο το απόγευμα.
Παρ΄ όλα αυτά, το κοτόπουλο έχει περάσει κρίση ταυτότητας, καθώς έχει δεχθεί επιθέσεις λόγω των ανησυχιών για την νόσο των πτηνών και για τις ολλανδικές διοξίνες νωρίτερα. Χώρια οι ορμόνες, οι τροφές και οι συνθήκες παραγωγής που δείχνουν πότε πότε τα «φωτισμένα» ντοκιμαντέρ στην τηλεόραση.
Οι καταναλωτές πάντως ξεχνούν γρήγορα, γεγονός που χαροποιεί ιδιαίτερα τους παραγωγούς φαγητού παγκοσμίως. Υπήρξε ένα διάστημα που δεν αγόραζα κοτόπουλο. Κατόπιν άρχισα να ψάχνω για βιολογικά και η πρώτη φορά που έβαλα βαθιά το χέρι στην τσέπη και έδωσα περίπου 20 ευρώ για ένα βιολογικό κοτόπουλο 2 κιλών ήταν αρκετά οδυνηρή. Την κράτησα όμως τη συνήθεια και την τσουχτερή τιμή την αντιμετώπισα αγοράζοντας λιγότερο συχνά κοτόπουλο σε μηνιαία βάση. Κοτόπουλο τρώμε πλέον μία φορά τον μήνα, βιολογικό, ακριβό καιελπίζω- πολύ καλύτερο για εμάς.
Στις γειτονιές σε όλες τις μεγάλες πόλεις, τα κοτοπουλάδικα εξακολουθούν να είναι τα δημοφιλή εστιατόρια για φαγητά σε πακέτο
Προς τι η απροθυμία αυτή να εγκαταλείψουμε ένα πουλερικό, το οποίο ήταν από τα πρώτα εξημερωμένα ζώα που κατέληξε στην πρωτόγονη κατσαρόλα του ανθρώπου; Διότι το πουλί αυτό είναι από τα πιο ευπροσάρμοστα φαγητά- και στη σχάρα και εκτός σχάρας. Ανταποκρίνεται τόσο καλά σε μια τεράστια ποικιλία συνταγών και μαγειρικών τεχνικών, που δεν εκπλήσσει το γεγονός ότι αποτελεί αδιαμφισβήτητα το πιο δημοφιλές κρέας παγκοσμίως. Το ψητό κοτόπουλο είναι κλασικό σχεδόν σε κάθε κουλτούρα, ένας καθρέφτης τοπικών γεύσεων: από το ελληνικό δίδυμο λεμονιού-ρίγανης μέχρι τα ψητά καρυκευμένα κοτόπουλα της μαροκινής παράδοσης και τα ψητά κοτόπουλα μαριναρισμένα σε μέλι, που αγαπούν τόσο πολύ οι Ισπανοί.
Η ήπια γεύση της σάρκας του κοτόπουλου του δίνει τη δυνατότητα να «παντρεύεται» ταιριαστά με όλα τα είδη μαρινάτας- από τις μαρινάτες που βασίζονται στο αλκοόλ (με τσίπουρο, γκράπα και κρασί) μέχρι μαρινάτες με γιαούρτι και εσπεριδοειδή. Και, βέβαια, λόγω της λιπαρής πέτσας του, που το διατηρεί ζουμερό όταν ψήνεται στη σχάρα, το κοτόπουλο είναι ιδανικό είτε για την άμεση είτε για την έμμεση φωτιά της σχάρας.
Όσον αφορά το ψήσιμο, και άλλα πουλιά έχουν λίπος (ιδίως η πάπια, την οποία περιλαμβάνω εδώ σε ορισμένες από τις αγαπημένες μου συνταγές). Τα ορτύκια είναι πιο ντελικάτα και χρειάζονται προσοχή λόγω του μικρού τους μεγέθους. Αλλά είναι πολύ νόστιμα μαριναρισμένα και ψημένα. Η γεύση του κυνηγιού ενισχύεται από το άρωμα του κάρβουνου- ή του ξύλου- του μπάρμπεκιου.
Εμπνευσμένη από την ικανότητα των πουλερικών και των κυνηγιών να ταιριάζουν με τόσο διαφορετικά πράγματα, η γκάμα των γεύσεων με τις οποίες συνδυάζονται είναι πολύ μεγαλύτερη από άλλα είδη κρέατος και βέβαια από τα ψάρια. Τα ψητά πουλιά, ανεξαρτήτως καρυκευμάτων, είναι κλασικές αξίες όχι μόνο στη Μεσόγειο. Ίσως με τις παρακάτω εύκολες συνταγές- την ώρα που πάτε να καλέσετε τον αριθμό του κοτοπουλάδικου στη γωνία του σπιτιού σας- θα αλλάξετε πορεία, θα ανάψετε τη σχάρα και θα ψήσετε την… αρχαία αυτή λιχουδιά στο σπίτι σας!
Κοτόπουλο με γλάσο από πετιμέζι
Το πετιμέζι το χρησιμοποιώ εδώ για να φτιάξω μια μεσογειακή σάλτσα μπάρμπεκιου με χυμό πορτοκαλιού, λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί και πιπέρι. Μπορούμε να σερβίρουμε τα στήθη κοτόπουλου ψημένα στο γκριλ με μια απλή πράσινη σαλάτα ή με βραστά χόρτα.
6 μερίδες ● Για το γλάσο:
● 3 μεγάλα ζουμερά πορτοκάλια για χυμό, πλυμένα και στυμμένα ● Ξύσμα από 1 από τα παραπάνω πορτοκάλια ● 1/2 φλιτζ. ξίδι μπαλσάμικο ● 1/4 φλιτζ. ξίδι από κόκκινο κρασί ● 1/2 φλιτζ. πετιμέζι ● 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 1 κ.τ.γ. αλάτι ● 1 κ.τ.σ. τούρκικη αλοιφή καυτερής κόκκινης πιπεριάς ή καυτερής σάλτσας ● 1 κοφτή κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 8 μισά στήθη κοτόπουλου, ξεκοκαλισμένα αλλά με την πέτσα τους ● Για τα χόρτα ● 1.500 γραμμ. χόρτα γλυκά, όπως άγρια ραδίκια ή σέσκουλα, καθαρισμένα ● Αλάτι ● 1/2 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο- ή περισσότερο, εάν χρειαστεί ● 2 κ.τ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί 1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το γλάσο/μαρινάρισμα σε ένα μέτριο μπολ. Βάζουμε το κοτόπουλο μέσα στη μαρινάτα και το γυρίζουμε να αλειφθεί παντού. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3-24 ώρες, γυρίζοντάς το πότε πότε.
2. Ανάβουμε το γκριλ σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία.
3. Βράζουμε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό μέχρι να είναι τρυφερά και τα στραγγίζουμε.
4. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάτα με μια τρυπητή κουτάλα στραγγίζοντας καλά κάθε φορά, για να παραμείνει όσο το δυνατόν περισσότερη μαρινάτα μέσα στο μπολ. Χτυπάμε πάλι τη μαρινάτα με σύρμα και ρίχνουμε τη μισή σε ένα μικρό τηγάνι. Την αφήνουμε να πάρει μια βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει σαν σιρόπι (για 5-6 λεπτά περίπου). Την αφήνουμε στην άκρη.
5. Στεγνώνουμε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί και το μεταφέρουμε στο αναμμένο γκριλ. Το ψήνουμε στο γκριλ για 8-9 λεπτά από κάθε πλευρά- ή μέχρι να ψηθεί καλά και να ροδίσει απ΄ έξω. Αλείφουμε το κοτόπουλο με τη μαρινάτα κατά το ψήσιμο στα τελευταία 3-4 λεπτά. Σερβίρουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα μαζί με τα χόρτα, τα οποία αλατίζουμε και περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ξίδι. Περιχύνουμε με τη σάλτσα από πετιμέζι.
Κοτόπουλο με μαροκινά μπαχαρικά
4- 6 μερίδες ● 3 κ.τ.σ. σπόρους κύμινου ● 2 κ.τ.σ. σπόρους κόλιαντρου ● 1 1/4 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 1/3 φλιτζ. ξίδι από κόκκινο κρασί ● 1 κ.τ.σ. κανέλα σε σκόνη ● 1/2-1 κοφτή κ.τ.γ. πιπέρι καγιέν (κατά προτίμηση)
● 1-2 κ.τ.γ. ζάχαρη ● 1 κοφτή κ.τ.σ. αλάτι ● Μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση ● 4 μισά στήθη κοτόπουλου, μαζί με τα κόκαλα και την πέτσα ● 1.500 γραμμ. μπούτια κοτόπουλου, κατά προτίμηση οργανικού, μαζί με την πέτσα 1. Χτυπάμε τους σπόρους κύμινου και κόλιαντρου σε ένα γουδί ή σε μύλο μπαχαρικών. Τα αναμειγνύουμε μαζί με την κανέλα, το καγιέν, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι.
2. Σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο μεταλλικό ή γυάλινο μπολ χτυπάμε με σύρμα, μαζί, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το μείγμα των μπαχαρικών, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα απαλή και κρεμώδη υφή.
3. Κόβουμε τα στήθη κοτόπουλου στη μέση οριζοντίως. Ρίχνουμε τα στήθη και τα μπούτια μέσα στη μαρινάτα και τα γυρίζουμε να αλειφθούν καλά παντού. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο για 2-8 ώρες. Τα γυρίζουμε πότε πότε μέσα στη μαρινάτα.
4. Ζεσταίνουμε το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία. Βγάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου από τη μαρινάτα με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε πάνω στο γκριλ. Τα ψήνουμε 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά για τα στήθη και 12-14 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά για τα μπούτια. Τα γυρίζουμε μία φορά κατά το ψήσιμο και τα αλείφουμε με την υπόλοιπη μαρινάτα πότε πότε. Μόλις ψηθούν τα βάζουμε σε μια πιατέλα και τα σερβίρουμε.
Λεμονάτο κοτόπουλο στο γκριλ
4 μερίδες ● 1/2 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού ● 1/3 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 1/2 φλιτζ. φρέσκα φύλλα ρίγανης, ψιλοκομμένα ● 1 κοφτή κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 ολόκληρο κοτόπουλο 1,5-2 κιλά, χωρίς εντόσθια, ανοιγμένο στη μέση κατά μήκος ● Αλάτι, κατά προτίμηση 1. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με σύρμα το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σκόρδο, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα μια απαλή και κρεμώδη υφή. Ρίχνουμε τη ρίγανη και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε το κοτόπουλο στη μαρινάτα και το γυρίζουμε, να καλυφθεί παντού. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2-8 ώρες. Βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Το βγάζουμε από τη μαρινάτα και το στεγνώνουμε.
2. Ανάβουμε το γκριλ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αλείφουμε τη σχάρα του γκριλ με λάδι. Βάζουμε το κοτόπουλο πάνω στη σχάρα, με την πέτσα προς τα κάτω και το ψήνουμε για 6-7 λεπτά. Το γυρίζουμε και το ψήνουμε και από την άλλη μεριά. Αλείφουμε και γυρίζουμε το κοτόπουλο κάθε 7-8 λεπτά περίπου, για 35-40 λεπτά συνολικά, αλείφοντάς το κάθε τόσο με τη μαρινάτα, μέχρι να είναι τρυφερό μέσα και τραγανό απ΄ έξω. Το βγάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
