Κατά καιρούς σε αυτή τη στήλη υμνώ τις αρετές της χορτοφαγίας.

Πρόσφατα, μάλιστα, με κάλεσαν στη σχολή «Τhe Culinary Ιnstitute of
Αmerica» για να υμνήσω τις αρετές της ελληνικής χορτοφαγίας σε ένα κοινό που ασχολείται με τη μαζική εστίαση
Το συμπέρασμα: η κουζίνα των Ελλήνων, με τις εύκολες, προσιτές, νόστιμες παραδόσεις σε ό,τι αφορά τα ζαρζαβατικά, έχει πολλά να προσφέρει στο διεθνές τραπέζι. Το ερώτημα είναι εάν τα γνωρίζουμε όλα αυτά εμείς οι ίδιοι.

Εμείς οι Έλληνες είμαστε χορτοφάγοι χωρίς, όμως, να το ξέρουμε. Τυχαία χορτοφάγοι. Δηλαδή: η γκάμα των πιάτων στην ελληνική κουζίνα όπου κυριαρχούν τα λαχανικά είναι τεράστια. Σε σχεδόν όλα τα γεύματά μας κάποιο πιάτο- είτε αυτό είναι σαλάτα, είτε χόρτα, είτε τηγανισμένος λαχανομεζές, είτε ντιπ ή σάλτσα- το ζαρζαβατικό είναι σχεδόν πάντα παρόν. Χώρια τα λαδερά και τα νηστίσιμα.

Οι σημερινές τάσεις στη χορτοφαγία τείνουν προς μια «μεσαία» λύση. Μπορεί η απόλυτη απόρριψη του κρέατος να είναι μια ακραία στάση, αλλά μια μετρημένη κατανάλωση είναι σοφή. Τα χορταρικά παίζουν τεράστιο ρόλο επειδή συνδυάζονται άνετα με ζωικές πρωτεΐνες (με το κρέας, τα τυριά, τα γαλακτοκομικά γενικώς) κυριαρχώντας όμως στις ποσότητες και στις αναλογίες (πολλά λαχανικά, μειωμένες ποσότητες κρέατος, για παράδειγμα). Σας φώτισα τώρα, θα μου πείτε. Αυτά, πράγματι, είναι κοινή λογική.

Τέτοιες ημέρες τα σκέπτομαι όλα αυτά επειδή τηρούμε τη σαρακοστιανή νηστεία στο σπίτι και βάζω τα δυνατά μου για να βρω ή να δημιουργήσω πιάτα τα οποία είναι σύμφωνα με τη διατροφική αυτή συνήθεια. Κατά την υπόλοιπη διάρκεια του χρόνου, το κρέας έχει τον ρόλο του στο τραπέζι μου, αλλά σχεδόν ποτέ δεν είναι πρωταγωνιστής.

Τα χορταρικά, μάλιστα, για εμένα είναι τα συστατικά που δίνουν στη μαγείρισσα την περισσότερη ελευθερία στο καθημερινό της ρεπερτόριο. Σκεφτείτε το: σχεδόν όλα τα λαχανικά είναι κατάλληλα για κάθε τεχνική και μέθοδο μαγειρέματος: για σχάρα, για ψητό στον φούρνο, μαγειρεμένα στον ατμό, σε κατσαρόλα,

Τα φαγητά που μου δίνουν τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση, και κατά την παρασκευή τους αλλά και κατά την κατανάλωσή τους, είναι αυτά με ζαρζαβατικά

στο τηγάνι, στο γουόκ (stir fry), σε μορφή πουρέ, σε σούπες, και- καλύτερα και πιο υγιεινά απ΄ όλα- ωμά. Σερβίρονται μόνα τους, ως κύριο σημείο αναφοράς στο γεύμα, ή συνδυασμένα με κάτι άλλο. Ταιριάζουν με αμέτρητα μπαχαρικά και μυρωδικά. Γίνονται πίτες ή, με λίγη φαντασία και τεχνογνωσία, προστίθενται ακόμα και στη ζύμη του ψωμιού.

Είμαστε και τυχαία χορτοφάγοι εδώ στην Ελλάδα, αλλά και τυχεροί, επειδή η ποιότητα των πρώτων υλών μας είναι υψηλή και η γκάμα των εποχικών αγαθών ατέλειωτη. Αυτές τις ημέρες, για παράδειγμα, σαγηνεύομαι από τα φρέσκα κουκιά, αλευρωμένα και στο τηγάνι, όπως μας τα έκανε την Καθαρά Δευτέρα ο φίλος μας ο Μανώλης, ο οποίος (όπως κι εγώ) δεν είναι χορτοφάγος, απλώς λατρεύει τα χορταρικά και τη μαγειρική τους. Προσωπικά, ύστερα από χρόνια στην κουζίνακαι επαγγελματικά, αλλά και «μαμαδίστικα» και καθημερινά- έχω καταλάβει ότι τα φαγητά που μου δίνουν τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση, και κατά την παρασκευή τους αλλά και κατά την κατανάλωσή τους, είναι αυτά με ζαρζαβατικά. Μου δίνουν την ευκαιρία και την πρόκληση να ξεπεράσω τα συνηθισμένα παρασκευάσματα με αυτά και με βάζουν στο ψάξιμο για καινούργιες ιδέες. Αυτές δεν πηγάζουν πάντα από την ελληνική ούτε αναγκαστικά από τη μεσογειακή κουζίνα. Με τα χορταρικά ταξιδεύω στη Μέση Ανατολή, στην Άπω Ανατολή, ακόμα και στην Καλιφόρνια!

Δεν θέλω εδώ να εξετάσω με λεπτομέρεια τις θρεπτικές αρετές των χορταρικών. Όλοι ήδη ξέρουμε ότι τα χόρτα μάς κάνουν καλό. Θέλω απλώς να τονίσω ότι τα δώρα του κήπου είναι πολλά και περιμένοντάς τα από εποχή σε εποχή είναι σαν να περιμένεις αγαπημένα πρόσωπα που λείπουν σε ταξίδι. Όταν φτάνουν και είναι κοντά μας, έστω και για λίγο, επιβάλλεται να τα απολαύσουμε, να τα χαιρόμαστε.

Γερά γευστικά θεμέλια


Τα ντουλάπια της κουζίνας είναι ο καλύτερος φίλος του χορτοφάγου. Όσο πιο πλούσια είναι τα αποθέματα (μπαχαρικά, όσπρια, ζυμαρικά και άλλα που διατηρούνται για απεριόριστο χρόνο) τόσο μεγαλύτερη ευελιξία μπορούμε να έχουμε σαν μαγείρισσες με κάποιο φρέσκο λαχανικό στον πάγκο μας.

Ζωμός. Γνωρίζω ότι η εύκολη λύση είναι να ρίχνουμε έναν κύβο- ας είναι στην περίπτωση της χορτοφαγίας από λαχανικά και όχι κότα ή βόδι. Αλλά ο σπιτικός ζωμός είναι ένα πανεύκολο παρασκεύασμα και αρκετά οικολογικό, μια που στην κατσαρόλα μπορούμε να βράσουμε όλα τα απομεινάρια των λαχανικών- από ίνες σέλερι και φασολιών (τα οποία πάντα θέλουν ξύσιμο και καθάρισμα), μέχρι τα σκληρά πράσινα φύλλα των πράσων, τις φλούδες από τα καρότα (αν είναι βιολογικά και καλά πλυμένα), τα κοτσάνια από άνηθο και μαϊντανό και ένα σωρό άλλα. Ο ζωμός είναι κάτι που μπορούμε να φτιάξουμε σε κάθε ευκαιρία και να τον κρατάμε στην κατάψυξη.

Όσπρια. Ο καλύτερος φίλος των χορτοφάγων- και επειδή όλα τα όσπρια προσφέρουν θρεπτικές ουσίες, αλλά και γιατί διατηρούνται στην αποξηραμένη τους μορφή για μήνες. Όταν έχω χρόνο, κανένα Σάββατο πρωί, βράζω όσπρια και τα κρατάω βρασμένα στην κατάψυξη, για να τα «παντρέψω» σε σαλάτες ή σε ντιπ όπως το χούμους.

Δημητριακά. Τα δημητριακά είναι η ευκολότερη τροφήστην πλήρη μορφή τους όμως είναι καλύτερα. Δεν συνιστώ ζυμαρικά από ολικής αλέσεως αλεύρι, επειδή δεν έχω βρει ούτε μία μάρκα που δεν λασπώνει στο βράσιμο. Η λύση που δίνω για τα ζυμαρικά είναι να μειώνω την ποσότητα ανά μερίδα και να τα εμπλουτίζω με διπλή δόση από λαχανικά. Το πλιγούρι το συμπαθώ ιδιαίτερα, επειδή είναι πανεύκολο στη χρήση του: το μουλιάζω το πρωί σε νερό και το απόγευμα, όταν είμαι έτοιμη να μαγειρέψω, είναι ήδη μαλακό.

Μπαχαρικά. Αγοράστε πάντα μικρές ποσότητες, για να είναι πάντα φρέσκα. Να ξέρετε επίσης ότι όταν τα ζεσταίνουμε ελαφρώς σε στεγνό τηγάνι, οι γεύσεις και τα αρώματά τους γίνονται πιο έντονα.

Λεμόνι. Μια ελληνικότατη λύση για τα πάντα! Τα λεμόνια, όπως και τα λάιμ, ενισχύουν γευστικά πάρα πολλά πιάτα.

Πράσινο Τσάτνεϊ


●1 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ●5-6 πιπεριές τσίλι (πράσινες), φρέσκες ●ματσάκι φρέσκο δυόσμο ●- 1 φλιτζάνι αμερικανικά φιστίκια ●φλιτζάνι κυμινόσπορο ●Αλάτι ●Χυμό λάιμ Πολτοποιούμε το κόλιαντρο μαζί με τις πιπεριές, τον δυόσμο, τα αμερικανικά φιστίκια και το κύμινο σε ένα πολυμηχάνημα. Προσθέτουμε τον χυμό λάιμ και αρκετό νερό ώστε να γίνει ένα πυκνό, αλλά ρευστό μείγμα. Αλατίζουμε και σερβίρουμε, με αραβικές πίτες, κράκερ ή ωμά λαχανικά.

Μουχαμάρα


Αλοιφή ή ντιπ με καρύδια, ψωμί και ανατολίτικα μπαχαρικά ●250 γραμμ. ξερό ψωμί ●250 γραμμ. καρυδόψιχα ●10 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι ●1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 4 κ.τ. γλυκού κύμινο ●1 κ.τ. γλυκού μαύρο πιπέρι ●1 κ.τ. σούπας αποξηραμένο δυόσμο ●1 κ.τ. σούπας μαχλέπι ●3 κ.τ. σούπας σιρόπι ροδιού ●Αλάτι Σε ένα πολυμηχάνημα πολτοποιούμε το ψωμί, τα καρύδια και τις πιπεριές. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια αλοιφή. Σερβίρουμε με ζεστές αραβικές πίτες.

Μανιτάρια γεμιστά με αμύγδαλα και καρύδια


Για 6 μεγάλα μανιτάρια ●1 φλιτζάνι καρύδια ●1 φλιτζάνι αμύγδαλα ●2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο ●1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο ●κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●1 φλιτζάνι πολύ ψιλοκομμένα καρότα ●1 κ.τ. γλυκού εστραγκόν ή αποξηραμένο βασιλικό ●Αλάτι και πιπέρι ●6 μεγάλα μανιτάρια, τα «καπάκια» ●Λίγα φύλλα από φρέσκια ρόκα, κομμένα σαν λεπτά σπίρτα 1. Ξεκινάμε από την προηγούμενη νύχτα και βάζουμε τους ξηρούς καρπούς ξεχωριστά να μουλιάσουν μέσα σε λίγο νερό, ίσα ίσα να σκεπαστούν.

2. Πολτοποιούμε τους ξηρούς καρπούς, το σέλινο, το κρεμμύδι και το καρότο μαζί με το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε τα μανιτάρια με το μείγμα αυτό και γαρ νίρουμε με τη ρόκα.

Χόρτα με κουκουνάρια και σταφίδες


Για 4 μερίδες 3 κ.τ. σούπας σταφίδες 500 γραμμ. σέσκουλο Αλάτι 3 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι 3 κ.τ. σούπας κουκουνάρι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Βάζουμε τις σταφίδες να μουλιάσουνε σε χλιαρό νερό.

2. Κόβουμε και πετάμε τα κοτσάνια από τα σέσκουλα. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ζεματάμε τα σέσκουλα για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε. Ξανατοποθετούμε τα σέσκουλα στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε αλάτι και 1 κ.τ. σούπας λάδι. Ξαναβράζουμε για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε και χοντροκόβουμε.

3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι το τελευταίο να μαραθεί. Προσθέτουμε το σέσκουλο και τις σταφίδες, τις οποίες έχουμε στραγγίσει και στη συνέχεια το κουκουνάρι και το αλατοπίπερο. Τα μαγειρεύουμε όλα μαζί για 5 λεπτά. Σερβίρουμε.

Τελευταία Νέα