|
|
|
|
Ζούμε στην εποχή της αποδόμησης της κουζίνας. Πιάτα «ταυτότητας» της εθνικής
μας μαγειρικής, όπως η σπανακόπιτα, το σουβλάκι, ο μπακλαβάς, ο λουκουμάς και
άλλα αλλάζουν μορφή, σχήμα, έννοια και ουσία στα χέρια των πιο δημιουργικών
σεφ που ασχολούνται με την ελληνική κουζίνα. Το φαινόμενο είναι παγκόσμιο.
Πριν από λίγο καιρό, για παράδειγμα, ένας από τους πιο γνωστούς Έλληνες
μαγείρους της Νέας Υόρκης, ο Μάικλ Ψιλάκης, μου έστειλε ένα μήνυμα «ψάχνοντας»
τον λουκουμά. «Έχεις καμιά ενδιαφέρουσα συνταγή;», ρωτούσε. «Είναι τα επόμενα
σύνορα για μένα. Θέλω να κάνω κάτι καινούργιο με τους λουκουμάδες». Οι ιδέες
ταξιδεύουν σαν τα «μικρόβια» – ξαφνικά εμφανίζονται από ‘δω κι από ‘κει σαν
επιδημία. Λίγες μέρες μετά την επικοινωνία που μόλις ανέφερα, ένας άλλος
γνωστός Έλληνας σεφ στο εξωτερικό μού στέλνει τη συνταγή του για
«πειραγμένους» λουκουμάδες, από πλιγούρι και κολοκύθα, παρακαλώ. Πρόσφατα,
επίσης, μου ήλθε στα χέρια μια συνταγή για λουκουμάδες με ούζο, γεμισμένους με
βύσσινο, από έναν νεαρό ζαχαροπλάστη στη Φιλαδέλφεια στις ΗΠΑ. Είναι μία από
τις πολλές συνταγές για νέα ελληνική κουζίνα που δημοσιεύεται μέσα στο πλαίσιο
ενός προγράμματος του ΟΠΕ, το Κέρασμα. Η συγκεκριμένη περιλαμβάνεται σε ένα
βιβλίο που θα βγει εντός των ημερών. Χμμ.
Οι λουκουμάδες είναι σίγουρα ένα από τα σήματα κατατεθέντα της ελληνικής
«γλύκας», ένα παρασκεύασμα πολύ απλοϊκό, αλλά τρομερά δύσκολο να το πετύχει
κανείς καλά. Εγώ, για παράδειγμα, τόσα χρόνια στον πάγκο της κουζίνας δεν τους
πετυχαίνω πάντα. Σίγουρα δεν τους πετυχαίνω σαν τη φίλη μου τη Γιούλα στην
Ικαρία, της οποίας οι λουκουμάδες είναι πανάλαφροι σαν σύννεφο. Τα χέρια της
δουλεύουν σαν ρολόι όταν τους φτιάχνει, πέφτουν ομοιόμορφα και τέλεια μέσα στο
καυτό λάδι, και βγαίνουν ολοστρόγγυλοι, χωρίς «τρύπα» (κάτι που απαιτεί το
ειδικό μηχάνημα για ντόνατς).
Οι λουκουμάδες, παραδοσιακοί μεν για μας, είναι ένα είδος γλυκό που βρίσκουμε
παντού στον πλανήτη. Σχεδόν κάθε λαός στον κόσμο φτιάχνει κάτι παρόμοιο στο
δικό του εθνικό ρεπερτόριο. Από την Κίνα μέχρι την Αμερική συναντάμε
τηγανητούς «χυλούς» (η ζύμη του λουκουμά δεν είναι ούτε «ζύμη» συμπαγής ούτε
ακριβώς χυλός, βέβαια) καρυκευμένους με κάτι γλυκό, από μέλι και διάφορα
σιρόπια μέχρι ζάχαρη άχνη και κανονική, μαρμελάδες, σοκολάτα, ακόμα και τυρί.
Στην Ισπανία οι λουκουμάδες λέγονται bunuellos, στη Γαλλία, beignets, στην
Πορτογαλία sonhos (με λεμόνι και σιρόπι κανέλα) και στην Ιταλία zeppole.
Φτιάχνονται στη γιορτή του San Giuseppe στα τέλη Μαρτίου και σερβίρονται με
κρέμα πορτοκάλι και βύσσινο.
Εμείς μάλλον δανειστήκαμε τον λουκουμά, τουλάχιστον ως ονομασία, από το
τούρκικο lokma. Οι ρίζες τους είναι χαμένες στα βάθη του χρόνου και πιθανόν το
πρώτο τέτοιο γλυκό να το έφτιαξαν οι Ρωμαίοι με το όνομα scriblita. Αυτές οι
τηγανητές μπάλες από ζυμάρι του 2 αιώνα π.Χ. γίνονταν από ένα βρεγμένο ζυμάρι,
το οποίο ρίχνανε σε καυτό λίπος. Τα σχήματά τους ήταν τυχαία.
Έτσι λοιπόν στη δική μας εποχή, τολμηροί ζαχαροπλάστες «δανείζονται» τους
λουκουμάδες για να φτιάξουν τη δική τους, καινούργια παράδοση, προσθέτοντας τη
δική τους αισθητική και έμπνευση σε ένα γλυκό με μακράν και παγκόσμια ιστορία.
Το αποτέλεσμα θα κριθεί με το πέρασμα του χρόνου, βέβαια. Έχοντας δοκιμάσει
διάφορες εκδοχές, μπορώ να πω ότι οι περισσότερες είναι άξιες. Βέβαια, τους
λουκουμάδες της φίλης μου τής Γιούλας, που ακουμπάνε όχι μόνο στον ουρανίσκο
μου αλλά και στις αναμνήσεις μου, δεν τους αλλάζω με τίποτε. Στην «αποδόμηση»
της κουζίνας, το παλαιό πρέπει, τελικά, να σταθεί δίπλα στο καινούργιο χωρίς
να γκρεμιστεί. Προσοχή: οι λουκουμάδες θέλουν καλό χέρι, αλλιώς θα
βαθμολογηθούνε με «0», σαν την… τρύπα του λουκουμά.
Με προζύμι και σκληρό αλεύρι
Οι λουκουμάδες είναι εύκολοι. Οι καλοί λουκουμάδες, όμως, είναι πολύ
δύσκολο να γίνουν. Η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι απαραίτητη. Οι αναλογίες
του ζυμαριού, για παράδειγμα, δεν είναι πάντα ίδιες, διότι παίζουν ρόλο πολλά
και διάφορα – όπως ο καιρός, η υγρασία και η θερμοκρασία.
Οι ειδικοί, μεταξύ των οποίων και η φίλη μου η Γιούλα, λένε ότι ο λουκουμάς
θέλει σκληρό αλεύρι (το αγοράζει από τον φούρνο του χωριού). Το προζύμι είναι
σημαντικό, κυρίως στους σπιτικούς λουκουμάδες (όταν πρόκειται για μεγάλη
παραγωγή, για παράδειγμα σε μαγαζί, είναι δύσκολο να δουλεύει κανείς με
προζύμι, διότι θέλει ώρα).
Η μαγιά μπαίνει σε κρύο νερό για να διαλυθεί, ενώ ζεστό νερό μπαίνει μέσα
στο ζυμάρι, έτσι ώστε να μην καεί η μαγιά. Το λάδι τηγανίσματος, φυσικά,
πρέπει να είναι καυτό. Το ποιο είναι το καλύτερο λάδι, είναι ένα άλλο μεγάλο
ζήτημα. Το ελαιόλαδο αφήνει βαριά γεύση, άρα θέλουμε ένα λάδι άοσμο, που δεν
καίγεται εύκολα, όπως το καλαμποκέλαιο ή το ηλιέλαιο. Έχω δοκιμάσει
λουκουμάδες σε σουσαμέλαιο για να δω τη γεύση τους και είχε ενδιαφέρον.
Η σωστή στιγμή να αρχίσουμε το τηγάνισμα είναι όταν το ζυμάρι έχει
φουσκώσει και είναι λίγο ζεστό ακόμα. Το ζυμάρι πρέπει να είναι πολύ φρέσκο
και ποτέ κρύο. Εάν είναι κρύο μαζεύει λάδι στο ψήσιμο και οι λουκουμάδες έχουν
«βαριά» γεύση.
Όσον αφορά την περίφημη τρύπα στον παραδοσιακό λουκουμά, θέλει μηχάνημα.
Απ’ ό,τι λέει ο θρύλος, το πρώτο τέτοιο μηχάνημα φτιάχτηκε πριν από περίπου 20
χρόνια από τον Μιχάλη Φύλλα, ο οποίος είναι μηχανολόγος και του οποίου οι
οικογένεια έχει ένα περίφημο μαγαζί με λουκουμάδες στο κέντρο της Αθήνας.
Είναι πάντως παρόμοιο μηχάνημα με αυτό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή των
ντόνατς. Με το χέρι είναι δύσκολο να πετύχει κανείς την τρύπα, γιατί θέλει
πείρα και άσκηση.
Κλασικοί λουκουμάδες
* 5 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό
* 1 κ.τ.γ. αλάτι
* 1 φακελάκι μαγιά σκόνη
* Νερό όσο πάρει
* 5 φλιτζάνια λάδι για τηγάνισμα
Για το σιρόπι
* 2 φλιτζάνια ζάχαρη
* 1 φλιτζάνι μέλι κι ένα νερό
* Κανέλα
Για 72 λουκουμάδες
1. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Διαλύουμε τη μαγιά σε 1 φλιτζάνι
νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε ζεστό – όχι
καυτό – νερό, μέχρι να γίνει μια ζύμη που κολλάει. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά,
σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια με μια πετσέτα και την
αφήνουμε να φουσκώσει.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Παίρνοντας μια κουταλιά
από το ζυμάρι το πλάθουμε ώστε να πάρει σχήμα σφαιρικό. Με μια κουτάλα
ρίχνουμε το ζυμάρι στο καυτό λάδι. Συνεχίζουμε με γρήγορη ταχύτητα. Γυρίζουμε
τους λουκουμάδες μία φορά με μακριά, τρυπητή κουτάλα. Στραγγίζουμε σε χαρτί
κουζίνας.
3. Καθώς τηγανίζουμε, αφήνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι να βράζουν σε
μέτρια φωτιά, μέχρι το σιρόπι να πήξει λίγο, γύρω στα 10 λεπτά. Περιχύνουμε
τους λουκουμάδες με το ζεστό σιρόπι και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.
Λουκουμάδες με βύσσινο, ούζο και σοκολάτα
* 135 γραμμ. κρέμα γάλακτος
* 2 κ.τ.σ. γλυκόζη
* 240 γραμμ. λευκή κουβερτούρα
* 1 ½ κ.τ.σ. ούζο
* 60 γραμμ. βούτυρο
Για τον χυλό
* 240 γραμμ. αλεύρι
* 60 γραμμ. ζάχαρη
* 1/2 κ.τ.σ. μπέικιν πάουντερ
* 1 πρέζα αλάτι
* 180 ml γάλα
* 2 αυγά
* 1 κ.τ.γ. βανίλια εσάνς
* 3 φλιτζάνια βύσσινο γλυκό του κουταλιού, στραγγισμένο καλά
* Λάδι για τηγάνισμα
* Ζάχαρη άχνη για γαρνιτούρα
1. Ζεσταίνουμε την κρέμα και τη γλυκόζη μέχρι να πάρουν βράση και
περιχύνουμε πάνω στη λευκή κουβερτούρα, την οποία έχουμε κόψει σε μικρά
κομμάτια, και το βούτυρο. Με ένα σύρμα, σιγά σιγά γυρίζουμε μέχρι να λειώσει.
Προσθέτουμε το ούζο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε
θερμοκρασία δωματίου.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι
σε ένα μπολ. Γυρίζοντας με το σύρμα, προσθέτουμε τα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα,
και το γάλα. Ο χυλός πρέπει να είναι πηχτός. Τον αφήνουμε για 10-15 λεπτά.
3. Περνάμε το μείγμα της λευκής σοκολάτας σε ζαχαροπλαστικό χωνάκι.
Ζεσταίνουμε το σιρόπι από το βύσσινο σε πολύ χαμηλή φωτιά.
4. Σε μια βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι.
5. Με ένα πιρούνι, βουτάμε τα βύσσινα ένα ένα μέσα στον χυλό μέχρι να
καλυφτούν εντελώς. Τηγανίζουμε για περίπου 30-40 δευτερόλεπτα, μέχρι να
ροδίσουνε ελαφρώς και να επιπλέουν. Στραγγίζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας.
Πασπαλίζουμε με την άχνη και περιχύνουμε με τη ρευστή λευκή σοκολάτα και το
σιρόπι.
