Το «αλμυρό» ψωμί κάνει κακό στην καρδιά

Περισσότερους από 600.000 τόνους ψωμί καταναλώνουν ετησίως οι Έλληνες – και

μαζί του, περίπου 5.000 τόνους… αλάτι, που προστίθενται για να είναι νόστιμο

και να «αντέχει» στον χρόνο. Σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, το ψωμί

εμπλουτίζεται και με χρωστικές, διογκωτικές και άλλες χημικές ουσίες για να

έχει το χρώμα, την «ελαστικότητα» και την εμφάνιση που το καθιστούν ελκυστικό

για τους καταναλωτές.

Αυτά αποκαλύπτουν στα «ΝΕΑ» Έλληνες επιστήμονες, οι οποίοι υποστηρίζουν ότι το

ψωμί που τρώμε δεν είναι και τόσο «αγνό» όσο νομίζουμε.

«Το μεγάλο πρόβλημα είναι το αλάτι», τονίζει ο κ. Αντώνης Καφάτος, καθηγητής

Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου

Κρήτης. «Γενικά, σε κάθε 100 κιλά αλεύρι προστίθεται 1 κιλό, για συντήρηση και

νοστιμιά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, διότι το 40% του αλατιού που τρώμε

προέρχεται από το ψωμί και μελέτες έχουν δείξει ότι αντί για 6 γραμμάρια αλάτι

την ημέρα που συνιστώνται για καλή υγεία, κάθε ένας από εμάς καταναλώνει πάνω

από 10 γραμμάρια κατά μέσον όρο».

Η υπερκατανάλωση άλατος όμως έχει σχετισθεί με σοβαρά προβλήματα υγείας, με

κυριότερο την υπέρταση. «Δεν είναι διόλου τυχαίο που τα εγκεφαλικά επεισόδια

αποτελούν τη δεύτερη αιτία θανάτου στη χώρα μας έπειτα από τα εμφράγματα, ούτε

το ότι είμαστε οι πρώτοι στην Ευρώπη σε αναλογία εγκεφαλικών σε σύγκριση με

τον πληθυσμό», αναφέρει. «Η κύρια αιτία των εγκεφαλικών είναι η υπέρταση και

περίπου οι μισοί άνθρωποι στην Ελλάδα είναι ευαίσθητοι στο αλάτι, με συνέπεια

να τους ανεβάζει την πίεση».

Υπέρταση. «Η βιομηχανία άρτου πρέπει να μειώσει την περιεκτικότητα του

ελληνικού ψωμιού σε νάτριο – δηλαδή σε αλάτι – διότι η συχνότητα της υπέρτασης

στην Ελλάδα είναι πολύ μεγάλη», συνηγορεί ο κ. Αντώνης Ζαμπέλας, αναπληρωτής

καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. «Μία από τις σημαντικότερες πηγές άλατος

– την οποία μάλιστα πολλοί την αγνοούν – είναι το ψωμί», προσθέτει.

Εκτός από αλάτι, το ψωμί που τρώμε περιέχει συχνά και διογκωτικές χημικές

ουσίες, χρωστικές, ακόμα και ουσίες που το κάνουν «ελαστικό».

«Τα διογκωτικά προστίθενται για να μην περιμένουν πολύ οι παραγωγοί έως ότου

φουσκώσει, καθώς και για να το κάνουν αφράτο, όπως ακριβώς το θέλει ο πολύς

κόσμος», λέει ο κ. Καφάτος. Από την πλευρά του, ο κ. Ζαμπέλας τονίζει ότι «ένα

ψωμί που έχει σκούρο χρώμα δεν εξυπακούεται ότι είναι σικάλεως ή ολικής

αλέσεως, διότι σε πολλά ψωμιά προστίθενται χρωστικές που προσδίδουν αυτό το

χρώμα». Επειδή, εξάλλου, «πολλοί από εμάς προτιμούν να είναι το ψωμί

«ελαστικό» και να μην έχει σκληρή κόρα, συχνά προστίθεται και κάποια άλλη

χημική ουσία», προσθέτει.

Οι ουσίες αυτές δεν είναι παράνομες, ούτε θέτουν σε κίνδυνο την υγεία,

σπεύδουν να διευκρινίσουν αμφότεροι οι ειδικοί. Ωστόσο, «με όλα αυτά τα

χημικά, ούτε φυσικά μπορούν να θεωρούνται όλα ψωμιά του εμπορίου ούτε

παραδοσιακά», τονίζει ο κ. Καφάτος.

Ολικής αλέσεως. «Το παραδοσιακό ψωμί που έτρωγαν οι Έλληνες ήταν από

σκληρό σιτάρι, που αλεθόταν στον μύλο, κοσκινιζόταν ίσα ίσα για να φύγει

όποιος κόκκος σταριού δεν είχε αλεστεί και μετά πήγαινε στο σπίτι. Δεν

περιείχε υπολείμματα φυτοφαρμάκων, ούτε διογκωτικά, χημικά ή αλάτι. Οι παλιοί

προσέθεταν στο αλεύρι νερό και προζύμι και το έψηναν». Με τη διαδικασία αυτή,

οι «παλιοί» κατασκεύαζαν ουσιαστικά ψωμί ολικής αλέσεως, στο οποίο σήμερα

έχουμε γυρίσει την πλάτη. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, περίπου το 90% της

κατανάλωσης αφορά λευκό ψωμί, πρωτίστως χωριάτικου τύπου, ενώ το υπόλοιπο 10%

καταλαμβάνουν όλοι οι άλλοι τύποι (ολικής, πολύσπορο, σικάλεως κ.τ.λ.).

Άγνοια. «Οι Έλληνες δεν τρώνε ψωμί ολικής αλέσεως, επειδή δεν ξέρουν τη

σημασία του για την υγεία», εκτιμά ο κ. Ζαμπέλας. «Αυτό αντανακλάται και στις

γνώσεις που δίνουμε στα παιδιά μας. Σε μελέτη που πραγματοποιήσαμε με 5.000

παιδιά της ΣΤ’ Δημοτικού από την Αττική και τη Θεσσαλονίκη, διαπιστώσαμε ότι

ενώ ήξεραν λ.χ. τη σημασία των φρούτων και των λαχανικών για την υγεία,

διαπιστώθηκε πως δεν ήξεραν τη διαφορά μεταξύ μιας φέτας λευκού ψωμιού και

μιας φέτας ψωμιού ολικής αλέσεως».

Το ολικής αλέσεως ψωμί είναι πολύ πιο θρεπτικό, διότι περιέχει φυτικές ίνες

και περισσότερες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και πρωτεΐνες απ’ όσες το άσπρο ψωμί

το οποίο «συχνά είναι από κακής ποιότητας, φθηνό αλεύρι, που προέρχεται από

μαλακό σιτάρι», κατά τον κ. Καφάτο.

Η διαφορά αυτή μπορεί να έχει σημαντικές συνέπειες για την υγεία, καθώς

επιδημιολογικές μελέτες έχουν συσχετίσει την κατανάλωση δημητριακών ολικής

αλέσεως – του ψωμιού συμπεριλαμβανομένου – με μείωση κατά 25% έως 35% του

κινδύνου αναπτύξεως στεφανιαίας νόσου, κατά τον κ. Ζαμπέλα. Το ολικής αλέσεως

ψωμί έχει επίσης διαπιστωθεί ότι προφυλάσσει από τον διαβήτη, την παχυσαρκία

και τον καρκίνο του παχέος εντέρου.

Μυστικά και ψέματα για το καλό ψωμί

* Το χρώμα δεν είναι ενδεικτικό της ποιότητάς του (το λευκό ψωμί με

προσθήκη λίγου καλαμποκάλευρου ή χρωστικής ουσίας αποκτά κίτρινη χροιά, οπότε

μοιάζει σαν να προέρχεται από σκληρό σιτάρι που έχει πολλές φυτικές ίνες)

* Το ψωμί με προζύμι είναι λίγο πιο ξινό

* Το ψωμί τύπου «πολυτελείας» και το λευκό ψωμί του τοστ δεν περιέχει καθόλου

φυτικές ίνες

* Το ψωμί με γλυκιά γεύση (λ.χ. γλυκά ψωμάκια ή άρτος) περιέχει ζάχαρη

σε ποσοστό που φτάνει το 25%-30% (για την παρασκευή του προστίθεται συνήθως 1

κιλό ζάχαρη ανά 4 κιλά αλεύρι)

* Το ολικής αλέσεως ψωμί περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνες

και ιχνοστοιχεία από τα άλλα είδη

* Το πολύσπορο ψωμί έχει άφθονες φυτικές ίνες όταν αναγράφει και

«ολικής αλέσεως»

* Όταν το ψωμί είναι ξεροψημένο (δηλαδή ελαφρύ στο χέρι) δεν μουχλιάζει

εύκολα εκτός ψυγείου

* Το γερμανικό ψωμί είναι συνήθως ξινό διότι περιέχει προζύμι (οι

Γερμανοί κάνουν ψωμί με σίκαλη, η οποία δίχως προζύμι δεν θα είχε τη

χαρακτηριστική υφή του ψωμιού αλλά θα ήταν αραβική πίτα)

* Το συσκευασμένο ψωμί πρέπει να αναγράφει όλα τα συστατικά (και όχι να

γράφει προζύμι με μεγάλα γράμματα και στα «ψιλά»… ξίδι)

* Σε ορισμένα άλευρα και ψωμιά προστίθενται χημικές ουσίες για να

φουσκώσει το ψωμί όταν ψηθεί ή/και για να είναι πιο ελαστικό (γι’ αυτό και

μερικά ψωμιά τεντώνουν κάπως όταν προσπαθεί να τα κόψει κανείς με το χέρι)