Κι όμως, το ανθρακούχο νερό μπορεί να… φαγωθεί

Δεν έχω φάει πιο αφράτους κεφτέδες από τους δικούς της, ενώ δοκίμαζα πολλές

φορές στο σπιτικό μου εργαστήρι να τους μιμηθώ. Τελικά, το μυστικό της είναι

απλό: στο μείγμα του κιμά βάζει μισό μπουκαλάκι σόδα. Όχι σκόνη αλλά υγρό. Η

σόδα είναι επίσης το μυστικό που δίνει την…. πουπουλένια υφή στην

ταραμοσαλάτα μιας άλλης μαγείρισσας φίλης μου.

Οι μαγείροι, είτε στις θορυβώδεις και αγχωτικές επαγγελματικές κουζίνες, είτε

στο άσυλο του σπιτιού τους, χρησιμοποιούν ένα μπουκάλι με σόδα συχνά, όχι μόνο

για να δροσιστούν οι ίδιοι, αλλά για να δώσουν μια ιδιαίτερη, τραγανή, αφράτη

υφή σε διάφορα φαγητά, όχι αποκλειστικά ελληνικά. Οι φουσκάλες που «τσιμπάνε»

και «χορεύουν» στη γλώσσα, «ανεβάζουν» φαγητά όπως τα ζυμαρικά (η σόδα

χρησιμοποιείται στη ζύμη την ώρα που την φτιάχνουν) και τη ζύμη για τα

ντάμπλιγκς και τα μπουρεκάκια. Ακόμα, το ανθρακούχο νερό δίνει τραγανή υφή στα

γιαπωνέζικα τηγανητά, γνωστά ως «τεμπούρα». Κάνει αμέτρητα ντιπ να είναι

αφράτα στον ουρανίσκο και δίνει μια ευχάριστη γεύση σε πάμπολλα επιδόρπια. Το

να χρησιμοποιείς ανθρακούχο νερό στη μαγειρική, έχει ενδιαφέρον και πλάκα,

τόσο όσο το να ρίχνεις σαμπάνια σε διάφορα γνωστά πιάτα. Φυσικά, όμως, είναι

πολύ πιο φθηνό… παιχνίδι.

Το διοξείδιο του άνθρακα είναι… δυναμίτης, δίνει ξεχωριστό χαρακτήρα σε

αμέτρητα αναψυκτικά, ξεκινώντας από τα πρώτα που φτιάχτηκαν από τα ιδιαίτερα

νερά διαφόρων πηγών, γνωστών από τον αρχαίο κόσμο, μέχρι την Coca-cola light.

Είναι το αέριο που κάνει τα εύθραυστα σουφλέ αλλά και το πιο συμπαγές ψωμί να

φουσκώσουν. Το ψωμί (με μαγιά ή προζύμι) φουσκώνει, επειδή κατά τη διαδικασία

της ζύμωσης η ζύμη «παγιδεύει» το διοξείδιο του άνθρακα.

Βέβαια, η δύναμη της σόδας, όσον αφορά το «ανέβασμα» στα διάφορα

παρασκευάσματα της παγκόσμιας κουζίνας, είναι – στην καλύτερη περίπτωση –

εφήμερη. Πρέπει να είναι πολύ κρύα (η παραμικρή αύξηση στη θερμοκρασία κάνει

το υγρό να χάσει την ικανότητά του να κρατάει το αέριο) και να έχει μόλις

ανοιχτεί το μπουκάλι, για να κρατήσει το υψηλό επίπεδο του διοξειδίου του

άνθρακα.

Στη μαγειρική αυτό σημαίνει ότι ο χρόνος παρασκευής είναι σημαντικός. Ζύμες οι

οποίες φτιάχνονται με ανθρακούχο νερό, έχουν ένα περιθώριο γύρω στο ένα

τέταρτο της ώρας, πριν αυτό χάσει τις ιδιότητές του.

Οι ζύμες όπως και ο χυλός που μαγειρεύονται στο τηγάνι, άραγε απαιτείται λίγος

χρόνος για το ψήσιμό τους, «κερδίζουν» περισσότερο από τις ιδιότητες του

ανθρακούχου νερού από εκείνα τα φαγητά που ψήνονται στον φούρνο με πιο αργή

ταχύτητα.

Το διοξείδιο του άνθρακα δεν βοηθάει μόνο στο φούσκωμα αλλά και στην τελική

γεύση της ζύμης. Η προσθήκη του μειώνει το pH του νερού, με αποτέλεσμα η γεύση

του να γίνει πιο ξινή. Στον ουρανίσκο το συναίσθημα είναι ένα φαγητό λίγο πιο

οξύ, αλλά δροσερό και ευχάριστο. Η σόδα σε συνδυασμό με κάτι όξινο, όπως το

ξίδι ή το λεμόνι, είναι ό,τι πρέπει για να έχετε σαν αποτέλεσμα μια ζύμη

εξαιρετικά τραγανή.

Η διαδικασία της ανθράκωσης γίνεται με διάφορους τρόπους, είτε από την ίδια τη

φύση είτε από το ανθρώπινο χέρι, από ιαματικές και μεταλλικές πηγές μέχρι

πελώριες δεξαμενές γεμάτες με αέριο. Η γεύση του αφρίζοντος νερού δεν έχει να

κάνει τόσο με το πώς μπήκαν οι φουσκάλες μέσα στο μπουκάλι αλλά με το πόσες

μπήκαν (σε γενικές γραμμές, σαν γεύση, όσο το λιγότερο τόσο το καλύτερο).

Η σόδα είναι νερό με υψηλά ποσοστά από διοξείδιο του άνθρακα. Είναι σίγουρα

πιο «επιθετική» στον ουρανίσκο και λιγότερα ευχάριστη απ’ ό,τι το Perrier! Στο

μαγείρεμα όμως δεν έχει μεγάλη διαφορά.

Η μαγειρική με το αφρίζον νερό μάς δίνει, αν μη τι άλλο, εκτός από αφράτες

ζύμες, την ευκαιρία να το παίξουμε επιστήμονες – ή μάγοι – έστω και για λίγη

ώρα, στο άσυλο της δικής μας κουζίνας.

Έχει θεραπευτικές ιδιότητες

Πολλούς αιώνες πριν, το «αφρίζον» νερό είχε ερεθίσει την ανθρώπινη

περιέργεια. Οι αρχαίοι Έλληνες, όπως και οι Ρωμαίοι, γνώριζαν τις ιαματικές

πηγές και συχνά έκαναν μπάνιο στο πλούσιο από μέταλλα νερό τους. Αργότερα, το

νερό αυτό – με τις φυσιολογικές φυσαλλίδες – διαπιστώθηκε ότι ήταν θεραπευτικό

όχι μόνο εξωτερικά αλλά και για εσωτερική χρήση. Οι Ευρωπαίοι πίνουν το

φυσιολογικά αφρίζον νερό εδώ και αιώνες, γνωρίζοντας ότι κάνει καλό στην υγεία

και κυρίως στο πεπτικό σύστημα. Πράγματι, βοηθάει στη χώνεψη.

Πολλοί αιώνες πέρασαν όμως, μέχρι η ανθρώπινη περιέργεια και επιμονή να

οδηγήσουν στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή του αφρίζοντος νερού. Αυτό έγινε στην

Αγγλία, το 1772, από τον Ιωσήφ Πρίστλεϊ, ο οποίος ανακάλυψε πώς ακριβώς μπορεί

κανείς να «παγιδεύει» το διοξείδιο του άνθρακα μέσα σε νερό.

Γύρω στο 1830, τα αναψυκτικά που περιείχαν αφρίζον νερό έγιναν πάρα πολύ

δημοφιλή στην Αμερική και λίγο αργότερα στην Αυστραλία. Στη συνέχεια,

προστέθηκαν και άλλες, κυρίως γλυκές γεύσεις, από φρούτα κ.τ.λ.

Στα αναψυκτικά, το πρώτο στάδιο της προσθήκης του διοξειδίου του άνθρακα

ξεκινάει με το ίδιο το νερό. Πρέπει να καθαρίσουν το κανονικό νερό, για να

βελτιώσουν και να τυποποιήσουν τη γεύση του, το άρωμά του, την εμφάνισή του,

και κυρίως την περιεκτικότητά του σε μέταλλα. Αφού το καθαρίσουν, ξεκινάει η

διαδικασία της ανθράκωσης, μέσα σε ένα ειδικό μηχάνημα.

Χρήσιμες συμβουλές

Το ανθρακούχο νερό δίνει εγγυημένη ελαφρότητα σε όλες τις ζύμες (εκτός

από όσες περιέχουν μαγιά). Αυτό συμβαίνει γιατί οι φουσκάλες δημιουργούν

«τσέπες» γεμάτες αέρα μέσα στη ζύμη, οι οποίες μεγαλώνουν με το ψήσιμο. Έτσι,

το τελικό προϊόν αποκτά μια αφράτη υφή.

Οι φουσκάλες παίζουν σημαντικό ρόλο. Ο ατμός, που δημιουργείται όταν το

νερό στη ζύμη βράζει με το ψήσιμό της, θα έφευγε αφήνοντας την τελική ζύμη πιο

«βαριά». Η γκαζόζα κινείται και διανέμεται εύκολα μέσα στο μείγμα, καθώς αυτό

ζυμώνεται. Η ελαφρότητα που δημιουργείται σταθεροποιείται με το ψήσιμο.

Ντάμπλινγκς με σκόρδο και τυρί

Υλικά

* 1 κεφάλι σκόρδο

* 1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι

* 2 κ.τ.σ. φασκόμηλο ψιλοκομμένο

* 1/2 κ.τ.γ. πάπρικα

* 1 ½ κ.τ.γ. αλάτι

* 2 κ.τ.σ. βούτυρο λειωμένο

* 1 μεγάλο αυγό

* 3-4 κ.τ.σ. αφρίζον νερό, πολύ κρύο

* 1 λίτρο νερό κανονικό

* 50 γραμμ. κεφαλογραβιέρα, κομμένη σε κύβους 1 εκ.

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ΨC. Τυλίγουμε το σκόρδο με

χρυσόχαρτο και το ψήνουμε για περίπου 90 λεπτά. Το βγάζουμε και πιέζουμε τις

σκελίδες για να βγει το λειωμένο, ψημένο σκόρδο από μέσα. Παίρνουμε 1 κουτάλι

της σούπας από αυτό και κρατάμε το υπόλοιπο για άλλη χρήση.

2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά. Προσθέτουμε

και ανακατεύουμε το σκόρδο και το τυρί. Τοποθετούμε το μείγμα στο μπολ του

multi και χτυπάμε ελαφρά, για να ανακατευθούν.

3. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το βούτυρο και το αυγό. Προσθέτουμε το

μείγμα στο αλεύρι και χτυπάμε για να ανακατευθεί. Προσθέτουμε το αφρίζον νερό

και χτυπάμε ελαφρά, μέχρι να «δέσει» η ζύμη. Την σκεπάζουμε με πλαστικό και

την βάζουμε στο ψυγείο για 10′.

4. Ζεσταίνουμε το νερό μέχρι να βράσει, σε μια φαρδιά κατσαρόλα.

Λαδώνουμε ελαφρά ένα ρηχό ταψί ή πιατέλα.

5. Παίρνοντας 2 κουταλάκια του γλυκού από τη ζύμη κάθε φορά (με

βρεγμένα τα χέρια, για να μην κολλήσει η ζύμη), βάζουμε ένα κυβάκι τυρί στο

κέντρο, κλείνοντας τη ζύμη με τα δάκτυλά μας. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουμε

με όλα τα υλικά και τοποθετούμε τα ντάμπλινγκς στο λαδωμένο ταψί, μέχρι να

είναι όλα έτοιμα.

6. Αλατίζουμε το νερό αφού έχει πάρει βράση. Ρίχνουμε ένα ένα τα

ντάμπλινγκς στο νερό, καθώς κοχλάζει. Χρειάζονται 5-7 λεπτά για να βράσουν. Θα

επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε ελαφρά σε

χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά.

Ψωμί από την Απούλια, με σόδα

Υλικά

* 1 κ.τ.γ. μαγιά σκόνη

* 150 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 200 ml αφρίζον νερό, σε θερμοκρασία δωματίου

* 1 κ.τ.γ. μέλι

* 300 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 100 γραμμ. κρύο αφρίζον νερό

* 2 κ.τ.γ. αλάτι

* 1 κ.τ.σ. λάδι

1. Ανακατεύουμε τα πρώτα τέσσερα υλικά, μέχρι να γίνουν ένα λείο

μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστικό και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει,

περίπου 1 ώρα.

2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το υπόλοιπο αφρίζον νερό, το αλάτι

και το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Ζυμώνουμε 6-8

λεπτά. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα ή μέσα σε ένα μπολ με πλαστικό καπάκι

που κλείνει καλά και την αφήνουμε να φουσκώσει (περίπου 45′).

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220ΨC. Πασπαλίζουμε ένα ρηχό ταψί με

σιμιγδάλι. Τοποθετούμε τη ζύμη, στην οποία έχουμε δώσει το σχήμα καρβελιού,

στο κέντρο του ταψιού. Ψήνουμε για 45-55 λεπτά – ή μέχρι να ροδίσει το ψωμί.

Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει και το σερβίρουμε.