Αναζήτηση
|
|
|
|
Στην πρόσφατη επίσκεψή του στην Αθήνα, για παράδειγμα, έφερε μια κάσα ολόκληρη
από περίπου 25 διαφορετικά γαλλικά τυριά, το καθένα καλά τυλιγμένο και
προστατευμένο με άχυρο. Ο προορισμός τους, όπως και του κ. Lauxerois, είναι το
ξενοδοχείο «Intercontinental», όπου από σήμερα μέχρι τις 7 Δεκεμβρίου
οργανώνεται ένα φεστιβάλ γαλλικών τυριών, με γευσιγνωσία και ειδικά μενού.
Ο κ. Lauxerois είναι ένας άνθρωπος με αποστολή να προωθήσει τα παραδοσιακά
τυριά της πατρίδας του, της Γαλλίας, σε ολόκληρο τον κόσμο. Για δεκαπέντε
ημέρες κάθε μήνα πακετάρει τα τυράκια του και ταξιδεύει, από τα κοντινά μέρη
της Ευρώπης μέχρι τα βάθη της Ασίας και της Αφρικής. Ανήκει σε μια κλειστή και
εκλεκτή αδελφότητα, των maitres du fromage, και ο ίδιος είναι από τους
κορυφαίους «μετρ» τυριών σε όλο τον κόσμο. Ο τίτλος είναι επίσημος στη Γαλλία.
Εκεί μόνο 90 άτομα τον δικαιούνται. Σε όλο τον κόσμο άλλοι 30 θεωρούνται
αρκετά ειδικοί για να τιμώνται ως maitres du fromage.
Ένας τυροκόμος θέλει δύο με τρία χρόνια σπουδές στη Γαλλία για να μάθει να
κάνει τυρί και στο διάστημα αυτό συνήθως επιλέγει μία σπεσιαλιτέ, κάποιο
ειδικό τυρί που θέλει να μάθει, πέρα από τις γενικές γνώσεις. Ο μάστορας του
τυριού όμως, χρειάζεται πολλά χρόνια για να αποκτήσει τον τίτλο του. Κρίνεται
από άλλους maitres, οι οποίοι αποφασίζουν ποιος έχει ή δεν έχει αρκετή πείρα
και γνώσεις για να μπει στο κλαμπ.
Ο κ. Lauxerois μεγάλωσε μέσα στο τυροπωλείο της οικογένειάς του στο χωριό
Coulommiers, το οποίο βρίσκεται περίπου 40 χιλιόμετρα από το Παρίσι. Εκεί
παράγουν εξαιρετικό τυρί brie, ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας,
φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα. Μάλιστα, ο θρύλος λέει ότι το brie του
Coulommiers είναι ο πρόγονος όλων των brie – καμιά δεκαριά συνολικά – που
παράγονται σήμερα στη Γαλλία.
Η δουλειά ενός maitre du fromage δεν έχει να κάνει με την παραγωγή του τυριού
αλλά με την αποθήκευση, την ωρίμανση και την προώθησή του. Συνήθως είναι ένας
άνθρωπος ο οποίος έχει δικό του παραδοσιακό τυροπωλείο ή ασχολείται με την
αγορά, ωρίμανση και την προώθηση του τυριού σε εστιατόρια. Ο ίδιος γνωρίζει
τους τυροκόμους σε όλη τη Γαλλία. Γνωρίζει τα ζώα τους, τις τροφές τους, τις
κλιματολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής, όλα όσα αφορούν την παρασκευή των
τοπικών τυριών της χώρας του, δηλαδή.
Το πιο σημαντικό μέρος της δουλειάς του είναι η ωρίμανση των τυριών. Αγοράζει
τα τυριά όταν είναι φρέσκα και φροντίζει ο ίδιος για τη σωστή τους ωρίμανση,
μέσα σε ειδικούς θαλάμους με ειδικό κλιματισμό, για να ελέγχει την υγρασία και
τη θερμοκρασία. Ενώ έχει πουλήσει το οικογενειακό μαγαζί εδώ και τρία χρόνια,
για να ασχοληθεί αποκλειστικά με την προώθηση των γαλλικών τυριών διεθνώς,
ακόμα αγοράζει τα τυριά που πρόκειται να προωθήσει.
«Κάθε τυρί έχει την εποχή του», λέει ο κ. Lauxerois. «Στη Γαλλία το κλίμα
παρουσιάζει διαφορές ανάλογα με την περιοχή. Η χλωρίδα αλλάζει από τόπο σε
τόπο και η διατροφή επηρεάζει την τελική γεύση ενός τυριού πάρα πολύ. Υπάρχουν
ποιότητες και ποιότητες χορταρικών. Στα βουνά, για παράδειγμα, η ποιότητα των
χόρτων το καλοκαίρι είναι πολύ υψηλή. Όσο φρέσκα χόρτα τρώνε τα ζώα, τόσο πιο
πλούσιο και λιπαρό θα είναι το τυρί που παράγεται από το γάλα τους. Από το
τέλος της άνοιξης μέχρι την αρχή του φθινοπώρου, για παράδειγμα, το τυρί
reblochon, ένα βουνίσιο τυρί από την περιοχή Savoie, είναι εξαιρετικό,
φρουτώδες, νοστιμότατο. Μετά, αλλάζει και δεν έχει την ίδια ποιότητα. Τα ζώα
τον χειμώνα τρώνε άχυρο. Αυτό αλλάζει την ποιότητα του γάλακτός που παράγουν».
Το τυρί, ως προϊόν, είναι πολύ σημαντικό στη Γαλλία, μία χώρα με πάρα πολλά
τυριά. Ακόμα και ο φημισμένος Γάλλος ηγέτης Charles de Gaulle είχε ασχοληθεί
με το θέμα: «Πώς είναι δυνατόν να κυβερνάται ένα κράτος όπου παράγονται 365
διαφορετικά τυριά;» είχε πει.
Γι’ αυτό, υπάρχουν maitres du fromage. Ο κ. Lauxerois θα βρίσκεται δίπλα στον
μπουφέ για τις επόμενες δέκα ημέρες, προκειμένου να ολοκληρώσει την αποστολή
του εδώ – να μάθει στους τυροφάγους Έλληνες (οι οποίοι μάλιστα καταναλώνουν το
περισσότερο τυρί ανά κεφαλήν στην Ευρώπη) τις λεπτές αλλά και δυνατές γεύσεις
των γαλλικών τυριών.
Τέσσερα κριτήρια ποιότητας
Γίνονται πολλές νοθείες στην παρασκευή τυριών, παντού στον κόσμο. Κάθε τυρί
είναι διαφορετικό και έτσι τα κριτήρια που μας βοηθoύν να καταλάβουμε την
ποιότητά του αλλάζουν από είδος σε είδος.
Σε γενικές γραμμές, καταλαβαίνουμε από την υφή του εάν ένα τυρί έχει γίνει
με γνήσιο γάλα ή με κάτι άλλο, είτε αυτό είναι παγωμένο γάλα είτε είναι
γαλακτοκομικά στερεά και σκόνες. Δοκιμάζουμε λίγο και το γυρίζουμε μεταξύ της
γλώσσας και του ουρανίσκου μας. Τα τυριά που έχουν γίνει με σκόνες κ.λπ.
συνήθως έχουν μια υφή πιο κοκκώδη, όταν διαλύονται στο στόμα.
Ενώ κάθε τυρί είναι διαφορετικό, υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για να
καταλάβει κανείς την γενικότερη ποιότητα.
Για παράδειγμα, πάντα δοκιμάζεις πρώτα «με τα μάτια». Το τυρί πρέπει να
έχει ωραία εμφάνιση, να μην είναι μουχλιασμένο, μολονότι η μούχλα, να ξέρετε,
δεν είναι κακό πράγμα. Δεν είναι παρά η υγρασία του τυριού που «ανθίζει» στην
κόρα του και μάλιστα αποτελεί ένδειξη πως το τυρί είναι ζωντανό. Στη Γαλλία
αυτή η επιθυμητή μούχλα λέγεται flore.
Το χρώμα είναι άλλη μια ένδειξη της ποιότητας. Εάν έχει γκρίζα χροιά, και
αυτό ισχύει κυρίως για τα μουχλιασμένα τυριά, δείχνει ότι έχει πολύ αλάτι. Η
μούχλα δεν αναπτύσσεται σωστά, εάν είναι πολύ αλμυρό το τυρί.
Από τη μυρωδιά επίσης μαθαίνουμε αρκετά για την ποιότητα. Μια δυνατή
μυρωδιά δεν σημαίνει ότι το τυρί έχει χαλάσει. Να μη μυρίζει ποτέ όμως
αμμωνία.
Το να καταλάβει κάποιος την ποιότητα ενός τυριού, είναι σίγουρα θέμα
πείρας. Το γούστο όμως είναι εντελώς υποκειμενικό. «Όταν προτείνω ένα τυρί,
πάντα προσπαθώ να μάθω τι αρέσει στον κόσμο, εάν προτιμάει τα μαλακά τυριά ή
τα δυνατά, κ.λπ. Ως maitre du fromage επίσης πάντα προσπαθώ να προωθήσω το
τυρί της περιοχής μου. Εάν ήμουν από τη Νορμανδία, θα προωθούσα το camembert».
Συνοδεύονται με κρασί
Λέει ο κ. Lauxerois:
Ψάξτε την ιστορία για να μάθετε ποια (γαλλικά) τυριά ταιριάζουν με ποια
(γαλλικά) κρασιά. Θα βρούμε ότι οι μοναχοί και οι καλόγριες πάντα έφτιαχναν
δικά τους τυριά και κρασιά και τα απολάμβαναν μαζί.
Τα «σωματώδη» κρασιά της Βουργουνδίας, για παράδειγμα, πάνε πολύ καλά
με τα δυνατά τυριά της περιοχής.
Το τυρί chevre, κατσικίσιο τυρί δηλαδή, ταιριάζει με ελαφρά, ξηρά λευκά
κρασιά.
Το ροκφόρ και άλλα μουχλιασμένα τυριά ταιριάζουν πολύ καλά με γλυκά
κρασιά, όπως το Sauternes, ακόμα και με τη Μαυροδάφνη.
Τυριά όπως το compte, που είναι σκληρά και γλυκά, ταιριάζουν με καλά
ισορροπημένα λευκά κρασιά.
Δυνατά τυριά, τα οποία δεν έχουν μούχλα, ταιριάζουν με γεμάτα κόκκινα κρασιά.
Σάλτσα με ροκφόρ
Ταιριάζει με ψητά κρέατα, με κουνουπίδι και μπρόκολο και με πατάτες βραστές
και ψητές.
* 2 κ.τ. σούπας βούτυρο
* 1/4 της κούπας ροκφόρ τριμμένο
* 1 κούπα ζωμός κρέατος
* Αλάτι και άσπρο πιπέρι
1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο και το αλεύρι με ένα
πιρούνι. Προσθέτουμε το ροκφόρ και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν όλα τα
υλικά.
2. Βράζουμε τον ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το παραπάνω
μείγμα, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία. Σιγοβράζουμε για
15 λεπτά μέχρι να πήξει. Εάν παραπήξει, αραιώνουμε με λίγο ζουμί ακόμα.
Αλατίζουμε και πιπερώνουμε.
Τυροκροκέτες στον φούρνο με γαλλικό τυρί gruyere
Από το βιβλίο «Bistro Cooking» της Patricia Wells
Για περίπου 40 κομμάτια
* ½ κ.τ. γλυκού αλάτι
* 120 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο και κρύο
* 130 γρ. αλεύρι
* 4 μεγάλα αυγά
* 60 γρ. τυρί gruyere
1. Βράζουμε μια κούπα νερό μαζί με το αλάτι και το βούτυρο,
ανακατεύοντάς το συνέχεια.
2. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε
δυνατά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Ξαναζεσταίνουμε για 1
λεπτό ακόμα, για να στεγνώσει λίγο η ζύμη.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο μπολ του multi και προσθέτουμε όλα τα αυγά
και το μισό τυρί και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα αυγά.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.
5. Με ένα κουτάλι ή με σακούλα ζαχαροπλαστικής, σχηματίζουμε βουναλάκια
από το μείγμα πάνω σε ρηχό αντικολλητικό ταψί. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο
τυρί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
INFO
Το φεστιβάλ γαλλικών τυριών πραγματοποιείται από σήμερα και έως τις 7
Δεκεμβρίου στο εστιατόριο «Premiere» στο ξενοδοχείο «Intercontinental».
Περιλαμβάνει ειδικό μενού με τυρί και γευσιγνωσία με 25 διαφορετικά τυριά.
Πληροφορίες: 210-9206.980.
