Τώρα είναι η εποχή της συγκομιδής της. Τα εργοστάσια έχουν ήδη λαδώσει τα

γρανάζια τους για την επεξεργασία τής πιο γνωστής και σημαντικής επιτραπέζιας

ελιάς του κόσμου, της ελιάς Καλαμών.

Η ελιά είναι συνδεδεμένη με την περιοχή για αμέτρητα χρόνια. Καλλιεργείται στη

Μεσσηνία μάλλον από τη Μυκηναϊκή Εποχή. Πέτρινες επιγραφές σκαλισμένες στη

Γραμμική Β’ που έχουν σωθεί από την Πύλο καταγράφουν τις συγκομιδές, τις

αποθηκεύσεις και το εμπόριο της ελιάς. Σήμερα υπάρχει ένα πανάρχαιο δέντρο

ελιάς στην περιοχή, που μάλιστα το λένε η «μάνα ελιά»: ένα δένδρο με περίμετρο

κορμού επτά μέτρων και θρυλική ηλικία. Βρίσκεται στην αυλή του Ινστιτούτου

Ελιάς, μέσα στην πόλη της Καλαμάτας. Λένε ότι είναι η μόνη ελιά που επέζησε

μετά την επέλαση του Ιμπραήμ Πασά.

Σήμερα σχεδόν κάθε οικογένεια στον Νομό Μεσσηνίας παράγει ελιές (και

λάδι) και είναι σίγουρα η πιο σημαντική πηγή εισοδήματος. Η ετήσια παραγωγή

κυμαίνεται γύρω στους 300.000 τόνους, φυσικά ανάλογα με τη χρονιά και τις

καιρικές συνθήκες.

Η ελιά Καλαμών είναι από τις πιο αναγνωρίσιμες στον κόσμο, με το σφιχτό της

«δέρμα» και τη μυτερή άκρη. Από το κουκούτσι της γνωρίζουμε εάν είναι

αυθεντική Καλαμών: πρέπει να είναι μυτερό και στις δύο άκρες.

Ήταν τέτοια εποχή, πέρσι, όταν κατέβηκα στην Καλαμάτα για να παρακολουθήσω τη

συγκομιδή της βρώσιμης ελιάς. Τα ορεινά της Μεσσηνίας είναι ένας ατέλειωτος

ελαιώνας, μέσα στον οποίο βρίσκονται διάσπαρτα χωριουδάκια. Στα πεδινά, στον

μεγάλο κάμπο, ο ελαιώνας συνεχίζεται. Κάτω όμως καλλιεργούν ποικιλίες πιο

κατάλληλες για λάδι.

Τον χειμώνα η ατμόσφαιρα είναι μελαγχολική, αλλά από ‘δώ και από ‘κεί η φύση

προσφέρει τη δική της ζωντάνια: τα ρόδια ανοίγουν πάνω στα δένδρα, χύνοντας

χιλιάδες ρουμπίνια, τα ζουμερά χειμωνιάτικα σταφύλια σε προσκαλούν από τους

αμπελώνες, τα φραγκόσυκα, σαν να σε χαιρετάνε, φυτρώνουν παντού.

Περιπλανιόμουν στα ορεινά χωριά τις περιοχής, όπως στην Ελληνοκλησιά, στην

Ανδρούσα, στο Καλογεράκι και στο Τρίκορφο. Εκεί παράγονται οι καλύτερες

βρώσιμες ελιές, οι «ξερικές» όπως τις λένε. «Είναι αυτές που επιζούν σε

δύσκολες συνθήκες», εξηγούσε ο ξεναγός μου, ο Σταύρος Μακρής. «Τρέφονται μόνο

από τη βροχή». Είναι πιο μικρές μεν, αλλά πιο νόστιμες. Η σάρκα τους σκληρή

και σκούρα, αντιθέτως με τις ποτιστικές ελιές, οι οποίες έχουν πιο ανοιχτό

χρώμα και πιο μαλακή σάρκα.

Μας κυνηγούσε η βροχή. Καμιά φορά έπεφτε σαν έκρηξη, άλλες φορές μας

ψέκαζε με μια κρύα, μεταξένια καταχνιά. Ο κόσμος, φυσικά, δεν μαζεύει όταν

βρέχει, αλλά μόλις στεγνώσει ο ουρανός βγαίνουν με τα φορτηγάκια τους, με τα

τρίκυκλα, ενώ οι παλιοί ακόμα προτιμούν τους γάιδαρους. Μια χαρακτηριστική

ημέρα ξεκινάει στις 8 το πρωί και σταματάει στις 4 το απόγευμα.

Όλοι χρησιμοποιούν αυτή την ειδική τρίποδη σκάλα, που είναι η μόνη σταθερή στο

ανώμαλο έδαφος. Σκαρφαλώνουν και χτυπούν ελαφρά τα κλαδιά, για να πέφτουν οι

ελιές. Έχουν και άλλο ένα εργαλείο, σαν μεγάλη χτένα, με την οποία χτενίζουν

τα κλαδιά που έχουν κόψει. Έτσι, μπορούν να αφαιρέσουν τις ελιές χωρίς να τις

«πληγώσουν». Η ευκινησία είναι βασική καθώς μαζεύει κανείς ελιές. «Το μάζεμα

μοιάζει λίγο με το λαγοκυνήγι», όπως έλεγε ο Μιχάλης Κατσιπόδας, ένας αγρότης

στο Τρίκορφο. «Εάν κινείσαι πολύ χάνεις τον λαγό – εάν κινείσαι πολύ πατάς τις

ελιές. Μαθαίνεις να βρίσκεις την ισορροπία από τα γόνατα και πάνω».

Η συγκομιδή έχει τη δική της λογική. Πρώτα μαζεύουν από τα «εύκολα»

δένδρα, αυτά που δεν έχουν πολλές ελιές. Τα γεμάτα δένδρα περνούν από τρία

χέρια, ξεκινώντας με τις ελιές οι οποίες είναι στα πιο ψηλά κλαδιά. Αυτές

ωριμάζουν πιο γρήγορα, διότι τις βλέπει ο ήλιος πιο πολύ. Λίγες ημέρες ή

εβδομάδες αργότερα θα μαζέψουν πάλι από το ίδιο δένδρο, πιάνοντας τις ελιές οι

οποίες δεν ήταν ώριμες στο πρώτο χέρι. Στην τρίτη φάση, προς το τέλος της

σεζόν, μαζεύονται όλες.

Τώρα, κάθε φάση της ζωής στην περιοχή γυρίζει γύρω από την ελιά. Όποια εποχή

κι αν είναι, όμως, η ελιά αγγίζει όλη τη ζωή εκεί, τρέφει τον κόσμο εδώ και αιώνες.

Το κολατσιό της συγκομιδής

Η σκληρή δουλειά της συγκομιδής χρειάζεται ενέργεια, που σημαίνει φαγητό.

Τα φαγητά της συγκομιδής είναι ιδιαίτερα και μοναδικά. Την ημέρα που γνώρισα

τον κ. Μιχάλη μαζί με τη γυναίκα του, Αικατερίνη, είχαν καθήσει πάνω σε μια

πέτρα για να απολαύσουν το κολατσιό τους: ένα απλό γεύμα, από φασολάκια και

κολοκυθάκια γιαχνί. Το ψωμί, οι ελιές (περσινές) και το τοπικό τυρί σφέλα δεν

έλειπαν. Στη Στέρνα, ένα άλλο χωριό εκεί κοντά, γνώρισα ένα ζευγάρι το οποίο

είχε μαζί του έναν νοστιμότατο πουρέ από κίτρινη κολοκύθα και πατάτες,

αρωματισμένο με δυόσμο. Πολύς κόσμος ακόμα ξεκινάει την ημέρα του με τα

λαλάγγια, τις λεπτές σαν μολύβια λωρίδες από τηγανητή ζύμη. «Όταν ήμουν παιδί

τρώγαμε ξερά σύκα και συκόψωμο, αλλά κανείς δεν το κάνει αυτό πια», λέει ο κ.

Μακρής. Παρ’ όλα αυτά, δοκίμασα τα καλύτερα σύκα της ζωής μου στη Μεσσηνία,

στο σπίτι του Δημήτρη Δαμουρά, ο οποίος μαζί με την οικογένειά του έχει μια

πολύ μοντέρνα μονάδα για την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς. Σουρούπωνε

όταν τους επισκέφθηκα και η μητέρα του, η κ. Ελένη, χάραζε ελιές – οι σπιτικές

ελιές ακόμα χαράσσονται στα χέρια, με μια λεπίδα. Είχε ζεματίσει τα δικά της

ξερά σύκα σε αλατισμένο νερό και κατόπιν τα έριξε στο τζάκι. Τα σερβίρισε

πασπαλισμένα με λίγη ρίγανη. Ήταν εξαιρετικά.

Η κ. Δαμουρά είναι παράδειγμα καλής νοικοκυράς και κατά τη διάρκεια της

συγκομιδής – εκτός του ότι μαζεύει η ίδια – φτιάχνει φαγητό ακόμα και για τον

τελευταίο εργάτη. «Τα φαγητά τώρα πρέπει να είναι χορταστικά», λέει. Τα

κλασικά της εποχής είναι το χοιρινό με σέλινο και αυγολέμονο, η φάβα, ο

κόκορας με χυλοπίτες, ο καγιανάς, το κοτόπουλο καπαμά με το άρωμα της κανέλας,

η φασολάδα (την οποία σερβίρει μαζί με σαρδέλες, φέτα και ελιές) και το

σπιτικό μελιτζανάκι τουρσί.

Εμπορική επεξεργασία

Επισκέφθηκα τη μονάδα της οικογένειας Δαμουρά, για να δω από κοντά την

εμπορική επεξεργασία. Τα πράγματα ήταν κάπως έτσι:

Το ένα φορτηγό μετά το άλλο ξεφορτώνουν. Οι ελιές είναι σε σακιά και σε

πλαστικά βαρέλια.

Αδειάζουν τις ελιές και τις καθαρίζουν από τα φύλλα και από τις σάπιες

ή τις τραυματισμένες. Μετά τις διαχωρίζουν κατά μέγεθος.

Χαράσσονται κατόπιν με ένα ειδικό μηχάνημα και αμέσως ξεκινάει η

διαδικασία του ξεπικρίσματος, μέσα σε τεράστιες δεξαμενές με άλμη και λίγο

κιτρικό οξύ, το οποίο διατηρεί την τραγανή τους υφή.

Οι ξερικές χρειάζονται περίπου 2 μήνες για να ξεπικρίσουν, ενώ οι

ποτιστικές γύρω στις τρεις εβδομάδες. Μετά μπαίνουν στο ξίδι, συσκευάζονται

και πωλούνται.

Στα σπίτια η διαδικασία διαφέρει και η κάθε νοικοκυρά έχει τα μυστικά

της, ξεκινώντας από το πόσο πρέπει να μείνουν στην άλμη. Άλλες τις βάζουν σε

σκέτο ξίδι, σε άλλες ρίχνουν μυρωδικά όπως θρούμπι, ρίγανη, σκόρδο ή λεμόνι.

Άλλες τις διατηρούν στο ελαιόλαδο.

Καγιανάς

Για 4-8 μερίδες

* 2/3 της κούπας παρθένο ελαιόλαδο

* 6 ώριμες ντομάτες (γύρω στο 1 κιλό) τριμμένες

* 500 γραμμ. παστό χοιρινό, κομμένο σε κομμάτια των 3 εκ. ή μανιάτικο

λουκάνικο κομμένο σε λεπτές ροδέλες

* 8 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

* Αλάτι και πιπέρι

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο, βαρύ τηγάνι. Προσθέτουμε τις

ντομάτες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις μαγειρεύουμε για περίπου 20-25 λεπτά,

μέχρι να πήξουν. Προσθέτουμε το παστό ή τα λουκάνικα και συνεχίζουμε το

μαγείρεμα για άλλα 10-15 λεπτά.

Προσθέτουμε τα αυγά, γυρίζοντας λίγο το τηγάνι για να πάνε παντού. Σε χαμηλή

φωτιά τα μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσουν να πήζουν, γύρω στα 3-4 λεπτά.

Κατόπιν, με ξύλινη κουτάλα τα γυρίζουμε μέχρι να πήξουν τελείως, χωρίς όμως να

είναι στεγνά. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Κόκορας με χυλοπίτες

Για 6 άτομα

* 1 κόκορα, γύρω στα 2-2 ½ κιλά (αφαιρούμε κεφάλι, λαιμό, νύχια, κ.λπ.)

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

* Αλάτι

* ½ της κούπας συν τρεις κ.τ.σ. παρθένο ελαιόλαδο

* 1 κ.τ.σ. ντοματοπελτέ, κατά προτίμηση βιολογικό ή από λιαστές ντομάτες

* 6 κούπες χωριάτικες χυλοπίτες

* 1 κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι

1. Ξεπλένουμε τον κόκορα και τον στεγνώνουμε με ένα πανί.

2. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα

κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθαίνουν. Προσθέτουμε τον κόκορα στην

κατσαρόλα και τον ροδίζουμε καλά. Θέλει περίπου 15 λεπτά σε μέτρια-δυνατή

φωτιά.

3. Αραιώνουμε τον πελτέ με 2 κούπες νερό και περιχύνουμε το μείγμα αυτό

στην κατσαρόλα. Αλατίζουμε καλά. Προσθέτουμε αρκετό νερό, ώστε να σκεπαστεί ο

κόκορας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και

σιγοβράζουμε τον κόκορα για περίπου 2 ώρες. Το κρέας πρέπει να βγαίνει από τα

κόκαλα.

Βγάζουμε τον κόκορα από την κατσαρόλα και τον αφήνουμε σκεπασμένο σε χαμηλό

φούρνο, για να μην κρυώσει. Προσθέτουμε 4-6 κούπες νερό (1 – 1 ½ λίτρο) και

μόλις βράσει προσθέτουμε τις χυλοπίτες. Βράζουμε 10-12 λεπτά. Οι χυλοπίτες

πρέπει να απορροφήσουν το περισσότερο νερό στην κατσαρόλα, να είναι πολύ

ζουμερές. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε μια

πιατέλα, με το τριμμένο τυρί από πάνω και τον κόκορα στη μέση.

Τελευταία Νέα