|
|
|
|
Το λευκό, σαν μετάξι στην υφή, λαχανικό, με τα πολλά του φύλλα και το
ελλειψοειδές του σχήμα, έχει πάμπολλες χρήσεις στην κουζίνα. Δεν είναι τυχαίο
που είναι από τα… φαβορί των σεφ παντού στον κόσμο. Εδώ, όμως, στην άκρη της
Ευρώπης, σε ένα νησί στο Αιγαίο, είναι αρκετά δυσεύρετο. Ήταν από τις πολλές
πρώτες ύλες που θα ήθελα να έχω στα χέρια μου, αλλά δεν μπορώ να βρω.
Η οικογένεια σικορέ είναι τεράστια. Το λαχανικό που ήταν το άπιαστο
αντικείμενο του πόθου μου φέτος το καλοκαίρι, το γνωρίζω χρόνια ως Belgian
endive. «Γεννήθηκε» τυχαία το 1830 στο Βέλγιο, κατά τη διάρκεια της εθνικής
τους επανάστασης. Κάποιος αγρότης, φεύγοντας βιαστικά από τον τόπο του,
προφανώς για να σωθεί, ξέχασε τα ξεριζωμένα χορταρικά. Εκείνα όμως έπιασαν
ξανά και έτσι αναπτύχθηκε αυτός ο βόλβος, ο οποίος κατέληξε σήμερα να είναι
από τα πιο περιζήτητα ζαρζαβατικά στον μαγειρικό κόσμο.
Το βελγικό σικορέ έμεινε άγνωστο στην υπόλοιπη Ευρώπη για χρόνια, ένας
κρυμμένος θησαυρός που κάποια στιγμή πρόσφατα, χάρη στην παγκοσμιοποίηση και
στη δίψα για καθετί καινούργιο, άρχισε να βγαίνει στη φόρα και να σαγηνεύει
τους κουζινοτέχνες. Στην Αμερική η πρεμιέρα του έγινε πριν από μόλις 15
χρόνια. Δεν πέρασε πολύς καιρός όμως πριν αρχίσουν οι εργατικοί Αμερικανοί να
φυτεύουν τα δικά τους «βελγικά» σικορέ. Σήμερα το λαχανικό αυτό είναι πολύ
κερδοφόρο για τους μικρούς αγρότες στην Καλιφόρνια. Όχι ότι δεν έχουν γίνει
προσπάθειες αλλού. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια της καμπάνιας του, ο υποψήφιος
για την προεδρία Μιχάλης Δουκάκης, είχε υμνήσει το σικάτο σικορέ στους
καλαμποκάδες της Iowa, ως ένα αγαθό που θα τους βοηθούσε να διευρύνουν την
παραγωγή τους και το εισόδημά τους, κάτι που είχε γίνει με τους αγρότες της
δικής του πολιτείας της Μασαχουσέτης. Μόνο γιαούρτι δεν έφαγε ο φουκαράς ο
Δουκάκης. Η αντίδραση των αγροτών στην πατρίδα του καλαμποκιού ήταν 100%
αρνητική! Κάποια χρόνια αργότερα, ο άλλος υποψήφιος πρόεδρος Μπιλ Κλίντον είχε
αποκαλέσει το σικάτο σικορέ ως ένα αγαθό της «γιάπικης» αγροτιάς.
Το βελγικό σικορέ επέζησε θαμμένο στο καλιφορνέζικο έδαφος και φυσικά
στο Βέλγιο. Παρ’ όλη την πρόοδό του στην παγκόσμια αγορά ο τρόπος μαγειρικής
είναι κάτι που έχουμε μάθει από τους Ευρωπαίους, κυρίως από τους Βέλγους. Γι’
αυτούς είναι το εθνικό τους χορταρικό, τόσο μάλιστα που το αποκαλούν το «λευκό
χρυσάφι». Το φτιάχνουν με φοντί, μπραζέ, καραμελωμένο με λεμόνι και βούτυρο,
κρύο σε αμέτρητες σαλάτες, και ανακατεμένο με πάμπολλά άλλα υλικά. Ταιριάζει
δε ιδιαίτερα καλά με τη σελινόριζα.
Εδώ, στην άκρη του Αιγαίου, πέρασαν δυο-τρεις τουρίστες Βέλγοι και πολύ θα
ήθελα να τους είχα σερβίρει τις δικές μου συνταγές για το εθνικό τους
χορταρικό. Όλα αυτά βέβαια με έκαναν να προγραμματίσω από τώρα τις πιθανές
συνταγές για το επόμενο, του χρόνου δηλαδή, μενού.
Συνοδεύει αμέτρητα πιάτα
Η γεύση του βελγικού σικορέ αλλάζει εντελώς, αναλόγως πώς το μαγειρεύουμε.
Ωμό πικρίζει ελαφρώς, αλλά έχει συγχρόνως ήπια, απαλή γεύση. Όταν μαγειρεύεται
στον ατμό, γλυκαίνει. Όταν μαγειρεύεται στην κατσαρόλα μαζί με άλλα συστατικά,
απορροφά τις γεύσεις. Στη σχάρα αποκτά ένα ευχάριστο καπνιστό άρωμα, το οποίο
ισορροπεί την ελαφριά πικράδα του.
Είτε ωμό είτε μαγειρεμένο ταιριάζει πολύ καλά με τυρί, και κυρίως με έντονα
στη γεύση τυριά, όπως το ροκφόρ ή η κοπανιστή. Δεν είναι τυχαίο που γίνεται
ογκρατέν ή που είναι… φαβορί στο φοντί.
Επειδή η γεύση του είναι συγχρόνως ήπια αλλά όχι αδύναμη, αντέχει δίπλα σε
πιο έντονα φαγητά. Συχνά τα μακρόστενά του φύλλα, σαν κανό στο σχήμα,
χρησιμοποιούνται ως βάση για διάφορα ντιπ. Ταιριάζει πολύ καλά με ψαρικά, όπως
με ντιπ από καπνιστό σολομό και χαβιάρι.
Η βελούδινη υφή του είναι επίσης ευχάριστη στις σούπες, κυρίως αυτές που
περιέχουν κρέμα γάλακτος. Η πιο γνωστή συνταγή για το βελγικό αντίβ είναι
φυσικά βελγική, η soupe de Bruxelles με κρέμα. Ταιριάζει όμως εξίσου καλά σε
κρεατόσουπες.
Σε οποιαδήποτε μορφή, το βελγικό σικορέ είναι και ένα εξαιρετικό
συνοδευτικό για αμέτητα κυρίως πιάτα, είτε ψάρι είτε κρέας.
Λάμπει όμως περισσότερα απ’ όλα στις σαλάτες. Δίνει μια φίνα νότα σε πολλές
σαλάτες και ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με ρόκα, μαρούλι, νεροκάρδαμο και το
ιταλικό ραντίτσιο. Πάει πολύ καλά με λαδόξιδο.
Χρήσιμες συμβουλές
Είναι από τα λαχανικά με πολλές χρήσεις. Σερβίρεται σαν «δοχείο» για
διάφορα ντιπ, ψήνεται στον φούρνο, γίνεται μπραζέ, μαρινάρεται, σερβίρεται με
σάλτσες, χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες, και φαγητά της κατσαρόλας. Η πιο
συνηθισμένη του χρήση είναι στις σαλάτες, όπου έχει αμέτρητες πιθανότητες.
Είναι από τα λίγα λαχανικά τα οποία μένουν φρέσκα για πολύ καιρό. Εάν
αποθηκεύεται στο ψυγείο, κρατιέται για 2-3 εβδομάδες.
Δεν έχει φύρα
Περιέχει μία θερμίδα ανά φύλλο. Είναι πλούσιο σε πολλές θρεπτικές
ουσίες, αλλά δεν περιέχει σχεδόν καθόλου άλατα.
Το χρώμα του πρέπει να είναι λευκό σαν κρέμα και το σώμα του σφιχτά
κλειστό. Κάθε κεφαλάκι σικορέ κυμαίνεται μεταξύ 12 και 16 εκ. Στο μισό κιλό
μετράμε περίπου 70 φύλλα.
Σικορέ μπραζέ
Για 4-8 άτομα
* 8 κεφάλια σικορέ
* 4 κ.τ. σούπας βούτυρο
* 5 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού
* Αλάτι
* 1 κ.τ. σούπας ζάχαρη
1. Αφαιρούμε την κόρα από τα σικορέ. Τα σοτάρουμε στο βούτυρο μέσα σε
μια ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα τηγάνι μεγάλο και τα γυρίζουμε για να πάρουν χρώμα
από τις δύο μεριές.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε τα
σικορέ να σιγομαγειρευτούν για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να είναι μαλακά.
3. Σερβίρουμε με ψητά κρέατα, με μοσχαράκι, κοτόπουλο και κυνήγι.
Γαριδοσαλάτα με Βελγικό Σικορέ
Για 4 άτομα
* 750 γρ. γαρίδες
* 4 μεγάλα σικορέ
* 1 αγγούρι
* 1 καρότο
* 1 κούπα γιαούρτι στραγγισμένο
* 1 κ.τ. σούπας μουστάρδας (σκόνη)
* 1 μικρό αγγουράκι, καθαρισμένο και τριμμένο
* Χυμό από 1 λεμόνι
* 2 κ.τ. σούπας άνηθο
* Αλάτι και πιπέρι
1. Καθαρίζουμε τις γαρίδες, βγάζοντας το εντεράκι τους και τα κεφάλια.
Στην συνέχεια τις ποσάρουμε ή τις μαγειρεύουμε στον ατμό. Μόλις κοκκινίσουν
τις κατεβάζουμε και αφαιρούμε τα τσόφλια τους.
2. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα σικορέ σε λεπτές λωρίδες.
3. Καθαρίζουμε και κόβουμε το αγγούρι και το καρότο σε λεπτές ροδέλες.
4. Ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το αγγουράκι, τον χυμό και
το αλατοπίπερο για να φτιάξουμε μια ελαφριά σάλτσα.
5. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας και περιχύνουμε με τη σάλτσα
μόλις πριν σερβίρουμε.
