Από τα πιο πλούσια, μαζί με την τσιπούρα, από πλευράς διατροφικής αξίας ψάρια της Μεσογείου, το λαβράκι είναι πλούσιο σε λιπαρά ω-3 και ταυτόχρονα οικονομικό. Η συνταγή μας είναι για λαβράκι τυλιχτό με γέμιση αγκινάρας και χούμους.

Υλικά

4 λαβράκια γύρω στα 400 γραμμάρια το καθένα

2 κλωναράκια δεντρολίβανο, τα φύλλα

1 σκελίδα σκόρδο, σε λεπτές φέτες

3-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο για το ψήσιμο

 

Για το ζωμό ψαριού

κεφάλι και κόκαλα από τα φιλεταρισμένα ψάρια

1 καρότο, καθαρισμένο και χοντροκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4

1 φύλλο δάφνης

 

Για τη γέμιση

300 γραμμάρια φρέσκες αγκινάρες καθαρισμένες (κατά προτίμηση μόνον οι πάτοι)

2 σκελίδες σκόρδο

3 κλωνάρια μαϊντανό

χυμός ½ λεμονιού

2 κ. σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κ. σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο

¼ φλιτζανιού λευκό κρασί

1 φλ. νερό

2 κ. σ. ελαιόλαδο

αλάτι

 

Για το χούμους

200 γραμμάρια βρασμένα ρεβίθια

1 ½ φλιτζάνι ζωμό ψαριού (από τα κοκάλα των ψαριών)

2 κουταλιές σούπας ταχίνι

1 μικρή σκελίδα σκόρδο

2 κ. σ. χυμός λεμονιού

1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού

2 κ. σ. ελαιόλαδο

1 κ. γλ. αλάτι

 

Για το γαρνίρισμα

2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1/3  φλ. νερό

¼ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κ. σ. ελαιόλαδο

αλάτι

 

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το ψάρια έτσι ώστε να έχουμε 8 φιλέτα. Τα φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να τα γεμίσουμε. Ετοιμάζουμε το ζωμό ψαριού. Βράζουμε όλα τα υλικά για το ζωμό για 20 λεπτά σε 3 φλιτζάνια νερό. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη. Πετάμε τα κοκάλα και τα λαχανικά. Πρέπει να μας μείνει περίπου 1 ½ φλιτζάνι ζωμός.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ρίχνoυμε για 10 λεπτά τις καθαρισμένες αγκινάρες σε κρύο νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει τα κλωνάρια μαϊντανού, χυμό ½ λεμονιού και το ελαιόλαδο, ώστε να μην μαυρίσουν. Κόβουμε τις αγκινάρες ζουλιέν (μικρά λεπτά μπαστουνάκια) και τις βάζουμε πάλι στο κρύο νερό. Βγάζουμε τα κλωνάρια του μαϊντανού από το νερό και τα βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα με το σκόρδο. Τα σοτάρουμε με το νερό τους, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε τις αγκινάρες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το στεγνό σοτάρισμα για 1-2 λεπτά και σβήνουμε τις αγκινάρες με το κρασί. Προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν οι αγκινάρες και λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Όταν είναι έτοιμες αφαιρούμε τα κλωναράκια μαϊντανού και το σκόρδο και στραγγίζουμε ότι νερό έχει μείνει στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο στις αγκινάρες και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τοποθετούμε στον πάγκο με την μεριά του δέρματος από κάτω. Μοιράζουμε την γέμιση ανάμεσα στα φιλέτα και την απλώνουμε στο κάθε φιλέτο μέχρι την μέση από την φαρδιά πλευρά. Τυλίγουμε κάθε φιλέτο σε ρολό και καρφώνουμε την άκρη με οδοντογλυφίδα. Στρώνουμε στο ταψί μεγάλη λαδόκολλα και τοποθετούμε τα τυλιχτά φιλέτα από πάνω. Περιχύνουμε τα φιλέτα με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε από πάνω τις φέτες σκόρδου και σκορπάμε από πάνω το δεντρολίβανο. Διπλώνουμε την λαδόκολλα  έτσι ώστε να κλείσει μέσα τα φιλέτα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 15 λεπτά. Ανοίγουμε την λαδόκολλα και αφήνουμε άλλα 5 λεπτά στο φούρνο.

Ετοιμάζουμε και το χούμους. Βάζουμε στο μπλέντερ τα βρασμένα ρεβίθια, ½ φλιτζάνι από τον ζωμό ψαριού, το ταχίνι, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να γίνει το μείγμα λείο και προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο ενώ χτυπάμε το μείγμα, μέχρι να γίνει πηχτό σαν μαγιονέζα.

Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα. Χτυπάμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σερβίρουμε απλώνοντας πάνω από κάθε φιλέτο 2-3 κουταλιές χούμους, ενώ ρίχνουμε κι άλλη μία κουταλιά  της γαρνιτούρας δίπλα στο φιλέτο και με οδοντογλυφίδα σχηματίζουμε ακτίνες ή άλλο σχζεδιάκι που θέλουμε.