Ο γνωστός με την ονομασία μέλας (μέλανας) ζωμός, ήταν μία σούπα από χοιρινό, η οποία αποτελούσε τη βασική τροφή των σπαρτιατών πολεμιστών. Ο Πλούταρχος υποστηρίζει πως «ανάμεσα στα πιάτα, αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με το ζωμό».

«Τη συνταγή αυτή τη δημιούργησα αποκλειστικά για το φεστιβάλ “Ημέρες Γαστρονομίας” που διοργανώθηκε το Μάιο του 2015 στο μουσείο Μπενάκη. Επίσης παρουσιάστηκε στο Συνέδριο Πελοποννήσου το οποίο διοργανώθηκε τις ίδιες ημέρες με το φεστιβάλ», μου εξηγεί ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας, ο οποίος δίνει τη δική του, σύγχρονη εκδοχή για τον μέλανα ζωμό.

Για τη βάση
Βελουτέ ντομάτας 500γρ κόκκινες ντομάτες
60γρ. πιπεριά κόκκινη
80γρ. αγγούρι χωρίς φλούδα
75γρ. παρθένο ελαιόλαδο 15γρ.
Ψίχουλα από ψημένο ψωμί
5γρ. λευκό ξύδι
5γρ. ψιλοκομμένο βασιλικό
15γρ. κρεμμύδι λευκό
70γρ. παντζάρι
Λίγη ζάχαρη (εξαρτάται πόσο όξινη είναι η ντομάτα)
Μια πρέζα αλάτι

Αλέθουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα... Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά και να ενωθούν όλα τα αρώματα μαζί.

Για τα σπαράγγια
200 γρ. «σπαράγγια της θάλασσας» (μοιάζουν με αρμυρίκια, φυτρώνουν στην ακτογραμμή Πελοποννήσου).

Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει, ζεματίζουμε τα σπαράγγια μας και αμέσως τα βουτάμε σε παγωμένο νερό. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προσοχή δεν αλατίζουμε γιατί τα σπαράγγια αυτά είναι από τη φύση τους αλμυρά.

Για τον σολομό
Χρησιμοποιούμε ελληνικό σολομό ( g-fish Γεροντίδης), ο οποίος δεν ξεπερνάει σε βάρος τα 2,5 κιλά και είναι πλούσιος σε βιταμίνες και ω- 3 λιπαρά οξέα. Απλώς σοτάρουμε το φιλέτο σε ελάχιστο ελαιόλαδο πρώτα με το δέρμα κάτω.

Στήσιμο πιάτου
Σε ένα πιάτο βάζουμε λίγη από τη βελουτέ ντομάτας και στη συνέχεια τοποθετούμε στο κέντρο τα σπαράγγια και τέλος από πάνω βάζουμε το φιλέτο σολομού.

Σεφ Σταμάτης Τσίλιας
Ο Σταμάτης Τσίλιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Σπούδασε μαγειρική τέχνη στην Ελλάδα και στο N.C.F.E College. Έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ελλάδος και του εξωτερικού όπως το «Σκορδο & Κρεμμύδι» στον βραβευμένο «Νικολα της Σχοινούσας» στο Μυκονιάτικο «Bellagio» και πρόσφατα στο Αθηναϊκό "Malvazia".

Μεγάλη του επιτυχία η βράβευση του εστιατορίου «Μολών Λαβέ» στη Μόσχα της Ρωσίας όπου συμπεριλήφθηκε στα 10 καλύτερα εστιατόρια της πόλης για το 2014. Την ίδια χρονική στιγμή το ρεστοράν βραβεύεται από την La Chaîne ως το 5ο καλύτερο της Ρωσίας ενώ στον ίδιο απονέμεται ο τίτλος του «chef des Rôtisseurs».
 
Στόχος του είναι να αναδείξει την ελληνική κουζίνα σε όλες τις μορφές της αλλά και τα προϊόντα που βγαίνουν από τον τόπο μας. Γι’ αυτό άλλωστε και τα τελευταία χρόνια βρίσκεται συνεχώς στο εξωτερικό, στερώντας μας την ευκαιρία να απολαύσουμε τις δημιουργίες του… Φέτος, εργάζεται ως Executive chef στο Premier στο Μπάνσκο της Βουλγαρίας όπου από όσο έχουμε μάθει ετοιμάζεται να δημιουργήσει μοναδικά projects.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από