Ο μπακαλιάρος, ο λεγόμενος και γάδος, είναι ψάρι των βόρειων θαλασσών και διαφέρει από τον κοινό βακαλάο που ψαρεύεται στη Μεσόγειο. Ο Μαρκ Κουρλάνσκι στο βιβλίο του «Μπακαλιάρος: Η βιογραφία ενός ψαριού που άλλαξε τον κόσμο» αναφέρει ότι τον 10ο αιώνα οι Βίκινγκς κατάφεραν να επιβιώσουν και να φτάσουν στη Βόρεια Αμερική τρώγοντας αποξηραμένο μπακαλιάρο, που τον έφτιαχναν κρεμώντας τα ψάρια στον παγωμένο αέρα μέχρι να χάσουν τα 4/5 του βάρους τους και να γίνουν σαν σανίδα ξύλου. Αργότερα, τον Μεσαίωνα, οι Βάσκοι αναδείχθηκαν σε κορυφαίους εμπόρους μπακαλιάρου όταν ανακάλυψαν μία ακόμα καλύτερη μέθοδο συντήρησης του ψαριού που ονομάστηκε και «ψάρι του βουνού» –γιατί μπορούσε πλέον να φθάσει αναλλοίωτο ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα ορεινά χωριά –παστώνοντάς το σε αλάτι.Στην Ελλάδα έγινε γνωστό τον 17ο αιώνα και έκτοτε μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Ο υγρανάλατος ή αλίπαστος μπακαλιάρος, μάλιστα, έχει συνδεθεί με την εθνική εορτή της 25ης Μαρτίου, αφού η Ορθόδοξη Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωσή του την ημέρα του Ευαγγελισμού. Οι συνταγές μπιάνκο (σε άσπρη σάλτσα με σκόρδο) και μπουρδέτο (με ντομάτα και καυτερό πιπέρι) που συνηθίζονται στα Επτάνησα έχουν βενετσιάνικη καταγωγή, ενώ ο μπακαλιάρος πλακί είναι μάλλον πελοποννησιακής προέλευσης. Πολύ δημοφιλής επίσης είναι ο μπακαλιάρος κομμένος σε κομμάτια ή μαδημένος που ξαναπλάθεται σε κροκέτες, τηγανίζεται σε καυτό ελαιόλαδο και σερβίρεται με σκορδαλιά. Αφού τον κόψουμε σε κομμάτια, τα ξαλμυρίσουμε πολύ καλά (σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό που το αλλάζουμε συνεχώς), τα βουτάμε πρώτα σε τριμμένη φρυγανιά και κατόπιν σε χυλό που φτιάχνουμε με 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι ή κορνφλάουρ, 1 1/2 φλιτζάνι μπίρα, ξύσμα από 1 λεμόνι, 2 κ.σ. λάδι και 1 κ.γ. αλάτι. Στο κουρκούτι μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγη πάπρικα και ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο ή εστραγκόν ή να αντικαταστήσουμε την μπίρα με μερικές κουταλιές ούζο και το ανάλογο νερό.
Ο μπακαλιάρος, βακαλάος ή γάδος είναι το πιο διάσημο παστό ψάρι του κόσμου με μεγάλη διατροφική αξία. Αν και διατροφικά είναι ισάξια, ο μερλούκιος ο κοινός, όπως ονομάζεται το είδος του μπακαλιάρου που ζει στα βαθιά νερά του Αιγαίου, της Μαύρης Θάλασσας και γενικά της Μεσογείου, είναι πολύ πιο νόστιμος από τον βακαλάο που αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό και στη Βόρεια Θάλασσα. Ο μεσογειακός μπακαλιάρος τρώγεται κυρίως φρέσκος, ενώ των ανοικτών θαλασσών καταψύχεται ή παστώνεται σε αλάτι. Οι συνταγές με μπακαλιάρο είναι αμέτρητες, οι περισσότερες μάλιστα προέρχονται από την Πορτογαλία και την Ισπανία, όπου η κατανάλωση του μπακαλιάρου είναι εξαιρετικά διαδεδομένη, με πιο γνωστή την μπραντάντ –της Προβηγκίας -, ένα είδος πουρέ με μπακαλιάρο που τρώγεται με φρυγανισμένο ψωμί.
Τρόποι μαγειρέματος
•Πλακί. Τα μεγαλύτερα κομμάτια του παστού μπακαλιάρου γίνονται πολύ νόστιμα στον φούρνο, κομμένα σε μερίδες. Προσθέτουμε στο ταψί πατάτες, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι και σκόρδο, ελαιόλαδο και νερό να σκεπαστεί το φαγητό, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα μυρωδικά και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου μιάμιση ώρα. Αν χρειαστεί νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ρίχνουμε κατά προτίμηση καυτό. Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε και σταφίδες όπως στην Κορινθία, κυδώνι ή ξερά δαμάσκηνα όπως στη Σκόπελο.
•Μπιάνκο. Ξακουστή κερκυραϊκή συνταγή που εκτός από ξαλμυρισμένο παστό ή φρέσκο μπακαλιάρο γίνεται επίσης με φέτες σφυρίδας, ροφό ή χριστόψαρο. Σε μια απλωτή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού και ανάμεσά τους πατάτες και σκελίδες σκόρδου. Σκεπάζουμε με νερό και ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 40 λεπτά. Προσθέτουμε χυμό και ξύσμα λεμονιού, προαιρετικά αρωματίζουμε με λουίζα και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού η σάλτσα. Στο τέλος τη δένουμε με 1 κ.σ. κορνφλάουρ διαλυμένο σε 1/2 φλ. κρύο νερό αφήνοντας να πάρει μια βράση ακόμη.
•Μπραντάδα. Βράζουμε 200 γρ. ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε 500 ml γάλα μαζί με μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη, 1 ξερό κρεμμύδι και προαιρετικά 1-2 σκελίδες σκόρδο. Σουρώνουμε το ψάρι και όταν κρυώσει το ξεκοκαλίζουμε. Ρίχνουμε στο γάλα 250 γρ. πατάτες και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τις λιώνουμε και φτιάχνουμε έναν μαλακό πουρέ, στον οποίο προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και το γάλα και 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο.
Σπιτική λακέρδα
Η διαδικασία παρασκευής διαρκεί περίπου 20 ημέρες, είναι όμως πανεύκολη και αξίζει πραγματικά τον κόπο αν βρείτε πάρα πολύ φρέσκα ψάρια
•Ενα ψάρι (ημέρας), παλαμίδα ή τόνο περίπου 1-1 1/2 κιλό
•Χοντρό αλάτι
•Αλμη με 200 γρ. χοντρό αλάτι σε 1 λίτρο νερό
•5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
•2 φύλλα δάφνης
•1-2 καυτερές πιπερίτσες
•Ηλιέλαιο για συντήρηση
•Για το σερβίρισμα, απαλό ελαιόλαδο και μπόλικο χυμό λεμονιού
Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το ψάρι. Αφαιρούμε κεφάλι, εντόσθια, ουρά και πλαϊνά πτερύγια. Επίσης με ένα λεπτό συρματάκι αφαιρούμε τον μυελό στο κεντρικό κόκαλο. Το ξεπλένουμε, το κόβουμε πρώτα στη μέση και μετά κάθε κομμάτι σε χοντρές φέτες. Τις βάζουμε σε κρύο νερό με παγάκια και τις αφήνουμε περίπου 3 ώρες αλλάζοντας κάθε τόσο το νερό μέχρι να βγάλει το ψάρι όλο του το αίμα και να καθαρίσει καλά. Πασπαλίζουμε ένα απλωτό γυάλινο δοχείο με μπόλικο χοντρό αλάτι. Στραγγίζουμε τα κομμάτια του ψαριού και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα ακουμπάμε στο αλάτι (σε μία στρώση), τα πασπαλίζουμε και από πάνω, κλείνουμε το δοχείο με το καπάκι του ή με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο. Ελέγχουμε το δοχείο καθημερινά, αδειάζουμε το υγρό που βγαίνει και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι πάνω – κάτω, ώστε οι κομμένες επιφάνειες του ψαριού να είναι συνεχώς αλατισμένες. Επειτα από 10 ημέρες βγάζουμε τα κομμάτια, τα ξεπλένουμε, αφαιρούμε τις πέτσες και τα βάζουμε σε ένα δοχείο με άλμη για άλλες 10 ημέρες. Η λακέρδα είναι πλέον έτοιμη για κατανάλωση. Ξεπλένουμε τα κομμάτια από την άλμη, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε σε ένα γυάλινο βάζο με τα φύλλα της δάφνης, τις πιπερίτσες και τους κόκκους του πιπεριού. Γεμίζουμε το δοχείο με ηλιέλαιο ή πολύ ελαφρύ ελαιόλαδο και συντηρούμε στο ψυγείο (σ’ αυτή την περίπτωση βγάζουμε τη λακέρδα από το ψυγείο λίγη ώρα πριν από το σερβίρισμα ώστε το ελαιόλαδο –που παγώνει –να έρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματίου). Σερβίρουμε τη λακέρδα περιχυμένη με φρέσκο ελαιόλαδο και μπόλικο χυμό λεμονιού.
Αγαπημένες λιχουδιές
Λακέρδα. Τρόπος παρασκευής ψαριού που «ψήνεται» στο αλάτι. Λατρεμένος πολίτικος μεζές – γίνεται όμως επίσης στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου – με παλαμίδα, τόνο και ρίκι (τορίκ το λένε στην Τουρκία).
Λιαστά ή λιόκαφτα. Ανάμεσα στους πιο δημοφιλείς ουζομεζέδες, το χταπόδι λιάζεται για να χάσει λίγα από τα υγρά του και κατόπιν ψήνεται στα κάρβουνα. Στην Πάρο και τη Νάξο φτιάχνουν γούνες – μικροί κολιοί, σκουμπριά, παλαμίδες ή σαυρίδια – που ψήνονται στον ήλιο πριν μπουν στη σχάρα, στην Κάλυμνο λιαστές αστακοουρές, ενώ στη Σαντορίνη συνοδεύουν τη φάβα με ψαρόλια, αποξηραμένα λιαστά ψαράκια αρτυμένα με λαδόξιδο.
Πέστροφα. Εκλεκτό ορεκτικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους – πιο φημισμένη η πέστροφα Πρεσπών. Στην αγορά κυκλοφορεί επίσης πέστροφα ιχθυοκαλλιέργειας που καπνίζεται και αποκτά το ιδιαίτερο άρωμα του ξύλου.
Σολομός. Το πιο διάσημο καπνιστό ψάρι του κόσμου, με πιο σπουδαίο εκπρόσωπο τον σολομό από τα νερά της Αλάσκας – ο σκωτσέζικος μάλιστα είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Οι Σκανδιναβοί προτιμούν τον σολομό gravlax που είναι μαριναρισμένος σε μείγμα από αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, άνηθο, μουστάρδα και αλκοόλ (βότκα, κονιάκ, τζιν) και σερβίρεται πάνω σε μαύρο ψωμί με σάλτσα μουστάρδας και ψιλοκομμένο άνηθο.
Ρέγγα. Από τους πιο αγαπημένους μεζέδες ούζου, στη δεκαετία του 1960 καπνιζόταν στο σπίτι πάνω από αναμμένη εφημερίδα. Ταιριάζει πολύ με όσπρια, ενώ ανακατεμένη με βραστές πατάτες, ψιλοκομμένο άνηθο και λίγη πικάντικη μουστάρδα γίνεται νόστιμη ρεγγοσαλάτα. Τα αβγά της μπορούν να αντικαταστήσουν τον ταραμά σε ταραμοσαλάτα με ψωμί, ελαιόλαδο και λεμόνι.
Χέλι. Μοναδική καπνιστή λιχουδιά από το Μεσολόγγι – τα χέλια του θεωρούνται τα νοστιμότερα της Ευρώπης –, γι’ αυτό και εξάγεται το 80% της παραγωγής. Υπέροχο σε σάντουιτς με ελάχιστο βούτυρο, φύλλα πράσινης σαλάτας, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλλά και σε μακαρονάδες, ριζότο και άλλα πιάτα.
