Φαγητό που προκαλεί συναισθήματα θαλπωρής όχι μόνο στους Ιταλούς αλλά σε όλο τον κόσμο, τρώγεται ως πρώτο πιάτο σε ένα πλούσιο γεύμα ή απλά ως κυρίως στο καθημερινό τραπέζι. Ακόμη και η προετοιμασία του, εξάλλου, είναι χαλαρωτική, αφού πρέπει να ανακατεύεις σταθερά επί ένα 20λεπτο. Επίσης είναι ένα φαγητό άκρως δημιουργικό αφού μπορεί κανείς να αφήσει τη φαντασία του ελεύθερη και να παίξει προσθέτοντας στη βασική συνταγή τα υλικά της αρεσκείας του. Μοιάζει εύκολο αλλά στην πραγματικότητα μπορεί πολύ εύκολα να καταστραφεί και να γίνει λαπάς. Το τέλειο ριζότο απαιτεί εμπειρία, εξάσκηση και βέβαια τα κατάλληλα υλικά. Ετοιμάστε τα όλα πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Κάντε λίγες μερίδες κάθε φορά για να μη λασπώσει. Διαλέξτε το κατάλληλο ρύζι, ο ζωμός πρέπει να είναι σπιτικός και οπωσδήποτε καυτός και το βούτυρο απαραίτητο. «Αν δεν σας αρέσει το βούτυρο μαγειρέψτε κάτι άλλο» όπως λέει η μεγάλη ιταλίδα μαγείρισσα Αννα ντελ Κόντε. Είναι σημαντικό επίσης να προσθέτετε σταδιακά τα υλικά και να ανακατεύετε προσεκτικά, ει δυνατόν με μια ξύλινη κουτάλα που έχει μια τρύπα στη μέση. Και όταν μαλακώσει, γίνει κρεμώδες πλην όμως al dente, θα προσθέσετε την παρμεζάνα και θα το σερβίρετε αμέσως καυτό.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

25 γρ. βούτυρο

1 ποτηράκι λευκό κρασί

ζωμός κότας ή λαχανικών

200 γρ. ρύζι

50 γρ. βούτυρο σε κύβους

50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

ξύσμα λεμονιού

φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανθό αλατιού
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν ελαφρά. Προσοχή, δεν πρέπει να καούν. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Οταν οι κόκκοι του ζεσταθούν καλά σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει μόνο το άρωμά του. Προσθέτουμε σταδιακά τον καυτό ζωμό μέχρι να μαλακώσει το ριζότο αλλά οι κόκκοι του να ξεχωρίζουν. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με ξύσμα λεμονιού, πιπέρι και αλάτι.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ
Ποικιλίες ρυζιού. Μαγειρεύεται αυστηρά με ιταλικές ποικιλίες λευκού ρυζιού με κοντούς και παχουλούς κόκκουςπου περιέχουν πολύ άμυλο και είναι ανθεκτικοί στο ανακάτεμα. Η πιο συνηθισμένη ποικιλία είναι το αρμπόριο, οι σεφ των καλών εστιατορίων όμως προτιμούν το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Δοκιμάστε το και με τις ελληνικές ποικιλίες καρολίνας Σερρών και Ανθήλης.

Κρασί. Προτιμήστε για να σβήσετε το ριζότο ένα λευκό ξηρό αρωματικό κρασί όπως το αθήρι ή το μοσχοφίλερο. Αν πάλι θέλετε να δώσετε χρώμα ροζέ στο φαγητό δοκιμάστε ένα φρέσκο κόκκινο. Εννοείται ότι με το ίδιο κρασί θα συνοδεύσετε το φαγητό στο τραπέζι.

Ζωμός. Είναι το συστατικό που ενοποιεί το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Αποφύγετε τους έτοιμους ζωμούς που περιέχουν πολύ αλάτι. Φτιάξτε εύκολα σπιτικό ζωμό βράζοντας λαχανικά σε μπόλικο νερό, σουρώστε και φυλάξτε στο ψυγείο. Με καυτό ζωμό και λίγο βούτυρο θα ξαναζεστάνετε την επόμενη ημέρα το ριζότο που έχει περισσέψει.

Με θαλασσινά. Για περισσότερη νοστιμιά χρησιμοποιήστε ζωμό που θα φτιάξετε βράζοντας κεφάλια και φλοιό από γαρίδες. Σοτάρετε γαρίδες, ψιλοκομμένα καλαμαράκια και μύδια και προσθέστε τα στο ριζότο, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και ξύσμα πορτοκαλιού.

Με κολοκύθα. Τσιγαρίστε ψιλοκομμένο μπέικον, προσθέστε κομμάτια κολοκύθας και μπόλικο νερό. Αφού βράσει περάστε στο μούλτι και φτιάξτε ριζότο προσθέτοντας αραιωμένο χυλό αντί για ζωμό. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου κάρδαμου.

Με μανιτάρια. Σοτάρετε φρέσκα και αποξηραμένα μανιτάρια αφού τα μουλιάσετε σε νερό και τα στραγγίσετε. Προσθέστε ένα ένα τα υπόλοιπα υλικά.

Ο Olivier Campanha μοιράζεται μαζί μας το μυστικό του για το τέλειο ριζότο

Συνήθως χρησιμοποιώ την κοντόκοκκη ποικιλία βιαλόνε νάνο που εξασφαλίζει την απαραίτητη al dente υφή του ρυζιού.

Είναι πολύ σημαντικό να ανακατεύουμε συνεχώς το ριζότο για να μην κολλήσει. Επίσης, πρέπει μεν να είναι τραγανό (al dente) αλλά ταυτόχρονα χυλωμένο, μπορεί λοιπόν να χρειαστεί να προσθέσουμε ακόμη λίγο καυτό ζωμό την τελευταία στιγμή.

Μια από τις πιο ωραίες συνταγές είναι με κόκκινα φρούτα του δάσους. Για 4-6 άτομα χρησιμοποιώ 200 γρ. ρύζι, 5 φλ. τσαγιού ζωμό λαχανικών, 1/2 κρεμμύδι άσπρο ψιλοκομμένο, 1 φλ. λευκό κρασί, 2 κ.τ.σ. βούτυρο, 2 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος, 3 κ.τ.σ. παρμεζάνα τριμμένη, 6 φράουλες, 6 σμέουρα, 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. Βάζω τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρώ καυτό σε σταθερή θερμοκρασία χωρίς να βράζει. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι για ένα με δύο λεπτά μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτω το ριζότο, ανακατεύω για ένα λεπτό και το σβήνω με το κρασί μέχρι να το απορροφήσει εντελώς. Αρχίζω να προσθέτω τον καυτό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς και όταν απορροφάται προσθέτω νέα ποσότητα. Εν τω μεταξύ πολτοποιώ τα κόκκινα φρούτα. Και όταν βράσει το ριζότο, αλλά είναι al dente, προσθέτω τον πολτό των φρούτων, την παρμεζάνα, το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, δοκιμάζοντας τη γεύση.

Ο Olivier Campanha είναι ο σεφ του wine bistrot F+W στην οδό Ξενοκράτους 49 στο Κολωνάκι

Τελευταία Νέα