Διπλοφουρνιστά και σε μεγάλη ποικιλία, τα ελληνικά παραδοσιακά παξιμάδια έχουν κατακτήσει τη θέση τους στη σύγχρονη κουζίνα
Εάν υπήρχε ένα τρόφιμο που να αποτελεί θεμέλιο λίθο στην ελληνική κουζίνα, αυτό θα ήταν σίγουρα το παξιμάδι: ένα διπλοφουρνιστό σκληρό ψωμί, συνήθως (αλλά όχι πάντα) φτιαγμένο από κριθαρένιο αλεύρι. Τα παξιμάδια αυτά αποτελούσαν ανέκαθεν κομμάτι της διατροφής, ενώ ακόμα και σήμερα αποτελούν αγαπημένο συστατικό στα σύγχρονα μενού. Είναι η πεμπτουσία του χωριάτικου ψωμιού μεταμορφωμένη σε τρόφιμο υψηλής, υγιεινής ελληνικής κουζίνας.

Είναι λίγα τα τρόφιμα τα οποία έχουν τόσο μακρά, ποικίλη και σημαντική ιστορία στη μεσογειακή μαγειρική όσο τα παξιμάδια. Το παξιμάδι εμφανίζεται από τον 10 αι. μ.Χ. τουλάχιστον, αλλά είναι πιθανόν να υπήρχε και νωρίτερα. Το όνομά του προέρχεται από τον Πάξαμο, έναν πολυγραφότατο συγγραφέα και εφευρετικό μάγειρα που ζούσε στη Ρώμη τα χρόνια μετά τη γέννηση του Χριστού και ο οποίος πιθανότατα πρότεινε κάποιες βελτιώσεις στο διπλοφουρνιστό ψωμί, τον δίπυρο, το οποίο καταναλωνόταν από την εποχή του Ιπποκράτη και του Αριστοτέλη.

Η τεχνική για την παρασκευή του δίπυρου άρτου περιγραφόταν στα λατινικά ως bis-coto, που τελικά οδήγησε στη γέννηση της ιταλικής λέξης biscotti και της αγγλικής biscuit. Ο Αndrew Dalby, στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα» («Siren Feasts»), υποστηρίζει ότι η ελληνική λέξη παξιμάδι γέννησε το αραβικό bashmat ή basquimat, το τούρκικο beksemad, το σερβοκροάτικο peksimet, το ρουμάνικο pesmet και το βενετσιάνικο pasimata.

Η τεχνική παραμένει παραδόξως απλή, ακόμα και σήμερα. Συγκεκριμένα είδη ψωμιού ψήνονται μέχρι να αποκτήσουν πυκνότητα, βγαίνουν από τον φούρνο, κρυώνουν λίγο, κόβονται σε χοντρά κομμάτια και κατόπιν απλώνονται σε μεγάλα ταψιά και μπαίνουν για πολλές ώρες σε χλιαρό φούρνο μέχρι να ξεραθούν. Γίνονται εύθρυπτα, με γεύση ξηρών καρπών και σκληρά σαν πέτρα και πρέπει να βουτηχτούν σε νερό ή ζωμό ή γάλα προκειμένου να μαλακώσουν αρκετά, ώστε να μπορούν να δαγκωθούν.

Τα διπλοφουρνιστά αυτά ψωμιά έχουν ικανοποιήσει την πείνα αμέτρητων νησιωτών ψαράδων και ναυτικών στα μακρινά ταξίδια τους στη θάλασσα. Έχουν χρησιμοποιηθείμαζί με χρυσά νομίσματα, ρούχα, τυριά και παστό χοιρινό κρέας- σαν είδος πληρωμής για την εξαντλητική δουλειά που ακόμα και η κρητική αριστοκρατία αναγκαζόταν να υπομείνει στα βενετσιάνικα πλοία. Τα παξιμάδια παρείχαν τροφή και ενέργεια σε στρατούς κατά την περίοδο πολέμων, σε φτωχούς ιερείς και σε μελλοντικούς αυτοκράτορες που έψαχναν να βρουν τον εαυτό τους (ιδίως ο Βυζαντινός αυτοκράτορας Ιουστίνος Β΄, ο οποίος πήρε τα απαραίτητα διατροφικά «καύσιμα» για να αντέξει ένα πολύ μακρινό ταξίδι με τα πόδια από την Ιλλυρία μέχρι την Κωνσταντινούπολη από τα παξιμάδια με τα οποία είχε γεμίσει το σακίδιό του). Τα παξιμάδια έχουν ικανοποιήσει την πείνα αγροτών που δούλευαν σκληρά στα χωράφια. Η μεγάλη διάρκεια διατήρησής τους έχει επίσης βοηθήσει στο να διατραφούν πολλές γενιές αγροτών στα νησιά, όπου το ξύλο ήταν πολύ σπάνιο ώστε να δικαιολογεί το άναμμα του φούρνου.

Τα παξιμάδια πάντοτε αποτελούσαν τροφή επιβίωσης για όσους έκαναν πιο απαιτητικές δουλειές από πλευράς φυσικής αντοχής. Το γεγονός ότι τα περισσότερα φτιάχνονται από κριθάρι ή από μείγμα κριθαριού και σταριού έχει επίσης αφήσει μια «χωριάτικη σφραγίδα» στα σκληρά αυτά ψωμιά, αφού από τα αρχαία ελληνικά χρόνια μέχρι και τη δεκαετία του 1970 και του 1980 το λευκό αλεύρι και τα ψωμιά που φτιάχνονταν από αυτό θεωρούνταν είδη πολυτελείας και ανώτερης ποιότητας συγκρινόμενα με οτιδήποτε φτιαχνόταν από δημητριακά ολικής άλεσης.

Επομένως, τα ελληνικά σκούρα κριθαρένια παξιμάδια άρχισαν να μετατρέπονται σε φαγητό των φτωχών, με πολλές τοπικές διαφορές αλλά πάντα στενά συνδεδεμένα με την Κρήτη, όπου μέχρι σχετικά πρόσφατα το κριθάρι καλλιεργούνταν εκτεταμένα. Ως απόδειξη της προτίμησης στα πιο αφράτα, μαλακά άσπρα ψωμιά, οι ξένοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα τον 17ο και τον 18ο αιώνα (που πολλές φορές ικανοποιούσαν την απογευματινή τους πείνα με ελαφριά δυτικοευρωπαϊκά μπισκότα) περιφρονούσαν τα σκληρά παξιμάδια, που έσπαγαν τα δόντια των Ελλήνων νησιωτών χωρικών. Αποτελεί ειρωνεία το γεγονός ότι σήμερα οι ξένοι επισκέπτες επαινούν τα ελληνικά παξιμάδια ως ένα από τα πιο θρεπτικά, νόστιμα τρόφιμα.

Παξιμάδι: το όνομά του προέρχεται από τον Πάξαμο, έναν πολυγραφότατο συγγραφέα και εφευρετικό μάγειρα, που ζούσε στη Ρώμη τα χρόνια μετά τη γέννηση του Χριστού

Βασική τροφή των ψαράδων


Παξιμάδια μπορούμε να βρούμε σχεδόν σε κάθε περιοχή της Ελλάδας. Στο Νότιο Αιγαίο υπάρχει ένα ευρύτατο φάσμα παξιμαδιών που αποτελούν βασικά τρόφιμα στην παραδοσιακή νησιώτικη κουζίνα. Τα κρίθινα παξιμάδια υπάρχουν άφθονα στη Μύκονο, την Κύθνο, την Πάρο, τη Σαντορίνη και αλλού. Ο κρόκος αρωματίζει τα παξιμάδια της Σαντορίνης και της Ανάφης. Το κύμινο και οι μαραθόσποροι αρωματίζουν το μιρμιζέλι, ένα στρογγυλό παξιμάδι από την Κάλυμνο. Στη Μήλο ο σχίνος είναι αυτός που δίνει το άρωμά του, που θυμίζει λιβάνι. Στα Κύθηρα οι ντόπιοι φούρνοι φτιάχνουν ένα παξιμάδι πλούσιο σε ελαιόλαδο, το λαδοπαξίμαδο, και στη Λευκάδα τα παξιμάδια βγαίνουν σε λεπτό σαν φρυγανιά σχήμα, καρυκευμένα με μαραθόσπορους, κόλιαντρο, κύμινο και γαρίφαλα. Τα παξιμάδια που αποτελούσαν εδώ και χρόνια βασική τροφή των ψαράδων, αποτελούν και τέλεια προσθήκη σε ψαρόσουπες.

Κρητικός ντάκος από επτάζυμο


Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ότι ανέβηκε το… κοινωνικό στάτους των παξιμαδιών, αφού πλέον από καθαρά παραδοσιακό προϊόν μετατράπηκε σε ένα πολύ ευμετάβλητο υλικό για τη δημιουργία ιδιαίτερων πιάτων. Το πρώτο κρίθινο παξιμάδι που κέρδισε τις καρδιές των σύγχρονων σεφ ήταν ο κρητικός ντάκος: ένα ορθογώνιο παξιμάδι που φτιάχνεται από κριθάλευρο ή από κριθαρένιο και σταρένιο αλεύρι, το οποίο μουσκεύεται σε λίγο νερό για να μαλακώσει, κατόπιν περιχύνεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζεται με τριμμένη ντομάτα, βότανα και θρυμματισμένο τυρί. Ένα παρόμοιο πιάτο είναι η μόστρα της Μυκόνου: ένα στρογγυλό κρίθινο παξιμάδι σαν μικρή κουλούρα, το οποίο επίσης περιχύνεται με ελαιόλαδο και καλύπτεται με ντομάτα και ντόπιο, πικάντικο τυρί. Στην Κρήτη, η ποικιλία των παξιμαδιών προκαλεί σύγχυση. Ορισμένα (όπως ο ντάκος) έχουν σχήμα χοντρής φέτας ψωμιού, άλλα λέγονται κουλούρες και ή έχουν σχήμα ντόνατ με τρύπα στη μέση ή είναι στρογγυλές και συμπαγείς κομμένες στη μέση σαν δύο ψωμάκια. Η κουλούρα συνοδεύεται από ορισμένα κοινωνικά ταμπού. Για παράδειγμα – όπως αναφέρει ο Νίκος Ψιλλάκης στο βιβλίο του «Τα Ψωμιά των Ελλήνων» (Εκδ. Καρμάνωρ, Κρήτη)- το να σερβίρει κανείς το κάτω μισό της κουλούρας σε έναν καλεσμένο είναι πολύ προσβλητική κίνηση, που υπονοεί ότι ο επισκέπτης πρέπει να φύγει. Αλλά και το να σερβίρει κανείς το κάτω μισό ανάποδα, είναι απολύτως προκλητικό. Τα σιτηρά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των κρητικών παξιμαδιών ποικίλλουν. Από το πολυαγαπημένο αρχαίο κριθάρι του νησιού μέχρι ένα μείγμα από κριθάρι και σιτάρι, απλό σιτάρι, σίκαλη ή συνδυασμός αυτών, και τουλάχιστον ένα μοναδικό προϊόν που ονομάζεται επτάζυμο. Σε ορισμένες περιοχές του νησιού τα μπαχαρικά που αρωματίζουν συνήθως τα διπλοφουρνιστά αυτά ψωμιά είναι το κύμινο, το κόλιαντρο, το μάραθο, το σουσάμι και πολλά ακόμη. Υπάρχει επίσης μια ποικιλία από μικροσκοπικά παξιμαδάκια, που ονομάζονται μπουκιές.

Σαλάτα με παξιμάδια και θαλασσινά


Μια συνταγή από το βιβλίο του Jim Βotsacos «Τhe Νew Greek Cuisine» («Η Νέα Ελληνική Κουζίνα»), Εκδ. Βroadway Βooks Για 6 μερίδες ● 1 φλιτζ. και επιπλέον 3 κ.σ. ελαιόλαδο ● 2 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)

● 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ● 1 κιλό φρέσκα μύδια, καθαρισμένα ● 2 1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● 500 γραμμ. καλαμάρια σε ροδέλες ● 12 μέτριες γαρίδες κομμένες ● 250 γραμμ. χτένια στα τέσσερα ● 250 γραμμ. καβουρόψιχα ● 1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● 1 φλιτζ. ψιλοκομμένη καρδιά σέλερι ● 1/2 φλιτζ. φρέσκα κρεμμυδάκια ● 1/4 φλιτζ. κομμένες πράσινες ελιές ● 2 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ● 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο δυόσμο ● 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο άνηθο ● 1/4 κ.γ. ζάχαρη ● Χοντρό αλάτι και πιπέρι ● 6 κρίθινα παξιμάδια 1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα μύδια και κατόπιν το κρασί, ανακατεύοντάς τα. Δυναμώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ξεσκεπάζουμε. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν.

2. Μεταφέρουμε τα μύδια σε ένα ταψί. Αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Τοποθετούμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τον ζωμό από τα μύδια να σιγοβράσει. Ρίχνουμε τα καλαμάρια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τα χτένια και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν τα θαλασσινά. Βγάζουμε και μεταφέρουμε τα θαλασσινά με τρυπητή κουτάλα στο ταψί με τα μύδια για να κρυώσουν. Κρατάμε 1/2 φλιτζ. ζωμό.

4. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψαχνό από τα μύδια και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα θαλασσινά και την καβουρόψιχα και ανακατεύουμε.

5. Αναμειγνύουμε τον χυμό λεμονιού, το σέλερι, τα κρεμμυδάκια, τις ελιές, τα βότανα και τη ζάχαρη μαζί με το φλιτζ. από τον ζωμό. Χτυπάμε συνέχεια με σύρμα, προσθέτουμε 1 φλιτζ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τα θαλασσινά και ανακατεύουμε απαλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.

6. Όταν είναι να σερβίρουμε τη σαλάτα, βουτάμε τα παξιμάδια ένα ένα σε κρύο νερό για 30 δευτερόλεπτα και τα τινάζουμε λίγο να φύγει η περίσσεια νερού.

7. Τοποθετούμε ένα παξιμάδι στο κέντρο κάθε πιάτου. Βάζουμε ίσες ποσότητες θαλασσινών από πάνω μαζί με ζωμό, για να βραχεί το παξιμάδι. Περιχύνουμε τα παξιμάδια με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Τελευταία Νέα