Η καλή βινεγκρέτ δεν είναι απλώς λάδι και ξίδι

Μια κλασική βινεγκρέτ φτιάχνεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε μουστάρδα ή σκόρδο και κρεμμύδι, βότανα ή μπαχαρικά
Αυτή την εποχή το μαγείρεμα σταματά και αρχίζει η «συναρμολόγηση», δηλαδή η δημιουργία γευμάτων, κυρίως με σαλάτες και ίσως κάποια φαγητά ψημένα στη σχάρα, που απαιτούν ελάχιστη προσπάθεια αλλά λάμπουν με τη γεύση τους. Για να πετύχω αυτό το τελευταίο, βασίζομαι σε μία από τις πιο απλές σάλτσες του κόσμου: τη βινεγκρέτ. Στην κουζίνα μου, όπως και στο 99% των ελληνικών σπιτιών, υπάρχουν πάντα όλα όσα χρειάζομαι για μια τέλεια βινεγκρέτ: ένα μπουκάλι καλό ελαιόλαδο, λίγο καλό ξίδι, θαλασσινό αλάτι και ένας μύλος πιπεριού. Αυτά τα τέσσερα βασικά συστατικά συνιστούν την εικόνα της καλοκαιρινής μου κουζίνας, το κουαρτέτο υλικών που αποτελούν τα απαραίτητα συστατικά για την πιο ταπεινή σος παγκοσμίως. Η βινεγκρέτ είναι τόσο απλή που συχνά δεν μοιάζει καθόλου με σος.

Κι όμως είναι: στα γαλλικά λέγεται la sauce vinaigrette. Και μια καλή βινεγκρέτ μπορεί να μεταμορφώσει ένα μπολ σαλάτας σε κάτι εκπληκτικό. Και δεν συνδυάζεται μόνο με σαλάτες. Μόνο λίγη βινεγκρέτ μπορεί να βελτιώσει πάρα πολλά πιάτα- ψάρια στη σχάρα ή κοτόπουλο στο φούρνο, αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα ή βρασμένα χόρτα.

Είναι η πιο απλή συνταγή στον κόσμο. Απλώς, πρέπει να αποστηθίσουμε το εξής: 3 προς 1, που είναι η κλασική αναλογία λαδιού με ξίδι.

Επειδή υπάρχουν τόσο λίγα υλικά, η ποιότητα παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να χρησιμοποιούμε λάδι και ξίδι της καλύτερης ποιότητας που μπορούμε να βρούμε, καλό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι.

Τα μόνα εξαρτήματα που χρειαζόμαστε είναι ένα σύρμα και ένα μπολ. Χτυπάμε με το σύρμα πρώτα το αλάτι και το πιπέρι με το ξίδι- το αλάτι δεν διαλύεται στο λάδι, αλλά διαλύεται στο ξίδι. Κατόπιν προσθέτουμε το λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Αυτή είναι η βασική σος βινεγκρέτ που παρασκευάζεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε να προσθέσουμε και μουστάρδα

Μόνο λίγη βινεγκρέτ μπορεί να βελτιώσει πάρα πολλά πιάταψάρια στη σχάρα ή κοτόπουλο στο φούρνο, αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα ή βρασμένα χόρτα

ή σκόρδο και κρεμμύδι ή βότανα ή μπαχαρικά. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα λάδια και ξίδια- όπως καρυδέλαιο ή φουντουκέλαιο, βαλσάμικο ή ξίδι από λευκό κρασί ή ξίδι σέρι. Οι Έλληνες σεφ έχουν δώσει διαφορετικό τόνο στη βινεγκρέτ, προσθέτοντας φρέσκο άνηθο, φέτα, μέλι, ούζο, σαφράν, ακόμα και μαστίχα. Αυτές είναι μερικές από τις σος που έχω δει τελευταία να περιχύνονται σε πιάτα εστιατορίων. Όπως όλα τα παρασκευάσματα στη γαλλική κουζίνα, ακόμα και η πιο απλή βινεγκρέτ απαιτεί μέθοδο, η οποία εξασφαλίζει την τέλεια γαλακτωματοποίηση του λαδιού και του ξιδιού. Παραδοσιακά, το λάδι το ρίχνουμε με πολύ αργό ρυθμό και χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα για να το γαλακτωματοποιήσουμε και να «δώσει» μια κρεμώδη, απαλή σος. Αν χτυπήσουμε και λίγη μουστάρδα Ντιζόν με το ξίδι προτού ρίξουμε το λάδι, η σος αποκτά κρεμώδη υφή ακόμα πιο γρήγορα. Αν όμως χρησιμοποιούμε εξαιρετικό ελαιόλαδο, όπως είναι ένα ΠΟΠ από τη Σητεία ή τη Μάνη, θα ήταν καλύτερα να μη βάλουμε μουστάρδα γιατί θα καλύψει τις γεύσεις του ελαιόλαδου.

Έχει γίνει πολύ της μόδας να φτιάχνουμε βινεγκρέτ όχι πολύ κρεμώδη, μάλλον ένα χαλαρό πάντρεμα αντίθετων συστατικών όπου το λάδι και το ξίδι αναμειγνύονται μινιμαλιστικά- με τον ελάχιστο δυνατό τρόπο- και το αποτέλεσμα, όταν περιχύνεται στο πιάτο, διασπάται πάνω από τα ψημένα στη σχάρα φρέσκα ψάρια, σε μικρές σταγόνες σμαραγδένιου πράσινου χρώματος και τριανταφυλλένιου ροζ, κηλίδες και στάλες. Είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε βινεγκρέτ ώστε μένει στον μάγειρα πολύς ελεύθερος χώρος για να πειραματιστεί – και επιβάλλεται να παραμένουν τα πράγματα απλά. Η σος βινεγκρέτ περιέχει μόνο τέσσερα από τα βασικά υλικά μιας κουζίνας και συχνά είναι καλύτερη όταν έχει μόνο τα στοιχειώδη- ένα πολύ δυνατό παράδειγμα γεύσης του σωστού μινιμαλισμού, ιδίως στην κάψα του ελληνικού καλοκαιριού.

Με μέλι, σαμπάνια, σκόρδο…

Με μόνο λίγα βασικά συστατικά και ένα σύρμα, μπορούμε να φτιάξουμε μια τεράστια ποικιλία από βινεγκρέτ.

Βινεγκρέτ μελιού- μουστάρδας: Χτυπάμε 1 κ.σ. μέλι και 1 κ.σ. μουστάρδα από κόκκους αλεσμένη σε μύλο ή μουστάρδα Ντιζόν πριν προσθέσουμε το ελαιόλαδο. Ένα ωραίο συνοδευτικό για μπριζόλες σχάρας ή σολομό.

Βινεγκρέτ κόλιαντρου- βασιλικού: Αντικαθιστούμε το ξίδι από κόκκινο κρασί με λευκό βαλσάμικο ξίδι και αναμειγνύουμε λίγες κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο και βασιλικό πριν προσθέσουμε ελαιόλαδο στο μείγμα.

Βινεγκρέτ εσπεριδοειδών: Αντικαθιστούμε το ξίδι με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού ή λάιμ (ή όποιο άλλο εσπεριδοειδές). Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε τη γεύση – ανάλογα με το πόσο όξινο είναι το εσπεριδοειδές, μπορεί να θέλουμε να προσθέσουμε περισσότερο λάδι για να εξισορροπήσουμε την οξύτητα. Είναι τέλεια με ψάρια ψημένα στη σχάρα.

Βινεγκρέτ σέρι- καρυδιού: Αντικαθιστούμε το ξίδι από κόκκινο κρασί με ξίδι σέρι. Προσθέτουμε καρυδέλαιο αντί για ελαιόλαδο. Βινεγκρέτ σαμπάνιας- φουντουκιού: Αντικαθιστούμε το ξίδι από κόκκινο κρασί με ξίδι σαμπάνιας και χτυπάμε μαζί και φουντουκέλαιο. Είναι απίθανη σε σαλάτα με σπανάκι, κομμένες φράουλες και μια χούφτα από ψημένα, αλεσμένα φουντούκια.

Βινεγκρέτ αντσούγιας: Σε

μούλτι ή μπλέντερ αλέθουμε 2 ή 3 φιλέτα αντσούγιας και 2 κουταλάκια μουστάρδα Ντιζόν με το ξίδι από κόκκινο κρασί, κατόπιν προσθέτουμε αργά- αργά το ελαιόλαδο, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα. Είναι ιδανική σε σπαράγγια στον ατμό και σε σαλάτα με κατσαρό μαρούλι.

Βινεγκρέτ μαϊντανού για ψητό κρέας ή κοτόπουλο: Αφού ψήσουμε κρέας ή κοτόπουλο, αναμειγνύουμε τρεις κουταλιές από τα ζεστά υγρά του ταψιού σε μούλτι ή μπλέντερ με αλάτι, πιπέρι, ξίδι από κόκκινο κρασί και δύο κουταλιές φρέσκο μαϊντανό. Προσθέτουμε αργά- αργά και δύο κουταλιές ελαιόλαδο, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα.

Ζεστή βινεγκρέτ μηλίτη: Σιγοβράζουμε μισό φλιτζάνι ξίδι από μηλίτη, λίγα ψιλοκομμένα σκόρδα και κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι μέχρις ότου μειωθεί στο 1/3 του φλιτζανιού. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε και χτυπάμε 2/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Σερβίρουμε με σαλάτα από άγρια ραδίκια ή άλλα, ελαφρώς πικρά χόρτα.

Βινεγκρέτ σκόρδου: Σε γουδί με γουδοχέρι ή με την πλατιά άκρη ενός μαχαιριού, λειώνουμε μία μεγάλη σκελίδα σκόρδο μαζί με το αλάτι, κατόπιν ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο ξίδι με το πιπέρι πριν χτυπήσουμε και το ελαιόλαδο. Ή προσθέτουμε μια κουταλιά ψημένο σκόρδο εναλλακτικά. Είναι απίθανη με μπριζόλες ή παϊδάκια στη σχάρα.

Συμβουλές για βινεγκρέτ

Ανάλογα με το ποιας ποιότητας λάδι και ξίδι θα επιλέξουμε, αλλά ανάλογα και με τον ουρανίσκο μας, μπορεί να θελήσουμε να ξεφύγουμε από τη βασική αναλογία 3 προς 1. Το ξίδι, που είναι το όξινο συστατικό της σος, μπορεί να ποικίλλει σε οξύτητα από 4% έως 8% ή και περισσότερο.

Αν χρησιμοποιούμε ξίδι υψηλής οξύτητας, μπορεί να θέλουμε να βάλουμε τέσσερα μέρη λάδι και ένα μέρος ξίδι. Το ίδιο ισχύει και αν αντικαταστήσουμε το ξίδι- μέρος ή όλο- με χυμό λεμονιού ή αν θέλουμε να προβάλουμε ιδιαίτερα ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο.

Μια ήπια βινεγκρέτ που περιέχει περισσότερο ελαιόλαδο- ένα ιδιαίτερα αρωματικό και εξαιρετικά παρθένο- συμπληρώνει ιδανικά μια διακριτική σαλάτα με τρυφερό μαρούλι και φρέσκα βότανα.

Μια έντονη βινεγκρέτ που περιέχει περισσότερο ξίδι- ένα ωριμασμένο βαλσάμικο- θα συνόδευε καλύτερα μπριζόλες στη σχάρα ή σαλάτα με πικρά χόρτα. Αυτά τα πιάτα μπορούν να σταθούν στο ύψος μιας πιο έντονης γεύσης. Μια βινεγκρέτ με μουστάρδα είναι τέλεια με ψητή μπριζόλα ή σολομό.

Βασική βινεγκρέτ

Για 1 φλιτζάνι ● 1/3 φλιτζ. ξίδι από κόκκινο κρασί ● 1/4 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι ● 1/8 κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 2/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε με σύρμα το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις διαλυθεί το αλάτι, χτυπάμε μέσα στο μείγμα και το ελαιόλαδο. Τη σερβίρουμε με σαλάτες και άλλα πιάτα, χτυπώντας τη πάλι με σύρμα λίγο πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Βινεγκρέτ τσάιβ

Για 1 φλιτζάνι ● 1/3 φλιτζ. λευκό βαλσαμικό ξίδι ● 1 κ.σ. σκόρδο και κρεμμύδι, ψιλοκομμένα ● 2 κ.σ. τσάιβ, πολύ ψιλοκομμένα ● 1/4 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι ● 1/8 κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 2/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Σε μέτριο μπολ χτυπάμε με σύρμα το ξίδι, το σκόρδο και το κρεμμύδι, τα τσάιβ, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις διαλυθεί το αλάτι, χτυπάμε μέσα στο μείγμα και το ελαιόλαδο.