Πολίτικη κουζίνα γεμάτη αναμνήσεις

H λέξη «φαγητό» περιέχει και τη λέξη «γη», όπως θα μπορούσε να πει ο

ρομαντικός παππούς του μικρού Φάνη στην ταινία «Πολίτικη κουζίνα» του Τάσου

Μπουλμέτη, εξηγώντας ίσως την αίσθηση της πατρικής γης και το τράβηγμά της για

τον κάθε άνθρωπο που νοσταλγεί τον τόπο του. Ο κ. Μπουλμέτης σίγουρα ανήκει σε

αυτό τον κλάδο ανθρώπων, οι οποίοι αναστατώθηκαν από τα κύματα της Ιστορίας,

χάσανε το σπίτι τους απότομα και ξεκίνησαν εξίσου απότομα μια καινούργια ζωή

αλλού. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η αναστάτωση έγινε το 1964, όταν ο

σκηνοθέτης ήταν μόλις 7 χρόνων και ξεριζώθηκε από το σπίτι του στην Πόλη για

να έρθει στην Αθήνα.

Ο καλλιτέχνης μετατρέπει τις εμπειρίες του και τον πόνο του σε τέχνη. H

«Πολίτικη κουζίνα» είναι σίγουρα μια τέτοια περίπτωση. Με το έργο τού κ.

Μπουλμέτη γευόμαστε τη γλυκόπικρη γεύση των αναμνήσεων, της Ιστορίας, αλλά και

της ίδιας της πολίτικης κουζίνας, η οποία υπήρξε τόσο σημαντικός παράγων στη

διαμόρφωση της συνολικής ελληνικής κουζίνας. Χωρίς αυτήν το τραπέζι μας θα

ήταν σίγουρα πιο άνοστο.

«H πολίτικη κουζίνα είναι και πολιτική», όπως διηγείται ο πρωταγωνιστής

στην αρχή του έργου. «Είναι φτιαγμένη από ανθρώπους που άφησαν το φαΐ τους στη

μέση, κάπου αλλού». H υπόθεση της ταινίας εκτυλίσσεται γύρω από τη ζωή του

Φάνη Ιακωβίδη από τα παιδικά του χρόνια μέχρι τη στιγμή που επιστρέφει,

μεγάλος πια, στην Πόλη. Εκεί, παιδάκι, είχε δύο αγαπημένα πρόσωπα, τον παππού

του, με τον οποίο περνούσε πολλές ώρες ανάμεσα στους σάκους με τα μπαχάρια στο

μπακάλικό του, και τη μικρή του φίλη Σαϊμέ. Από τον παππού, ο Φάνης

πρωτογεύτηκε τα γλυκόπικρα καρυκεύματα της ζωής, αλλά και τα μυρωδάτα μυστικά

της πολίτικης κουζίνας. Αυτά ο μικρός τα μοιραζόταν με την αγαπημένη του φίλη,

η οποία χόρευε μπροστά του για να τον ευχαριστήσει.

H κουζίνα, όπως φυσικά και ο κινηματογράφος, όταν είναι καλοφτιαγμένη

σε ταξιδεύει. Ο κ. Μπουλμέτης το έχει καταφέρει αυτό, πηγαίνοντάς μας στην

όμορφη, μελαγχολική Κωνσταντινούπολη μέσα από τα αποσπάσματα ενός γεύματος.

Είναι λοιπόν αναπόφευκτος ο πρωταγωνιστικός ρόλος του φαγητού σε αυτή

την ταινία. H «Πολίτικη κουζίνα» προχωράει με την ίδια λογική ενός σωστού,

παραδοσιακού πολίτικου γεύματος, ξεκινώντας στο πρώτο κομμάτι με τους μεζέδες,

κατόπιν περνώντας στα κυρίως πιάτα, έπειτα στα γλυκά. Οι μεζέδες είναι τα

παιδικά του χρόνια, στα τέλη της δεκαετίας του ’50. Τα κυρίως αφορούν τη ζωή

του στην Αθήνα.

Το ταλέντο του για τη μαγειρική κάνει τον μικρό Φάνη να ξεχωρίζει από τα άλλα

παιδάκια. Περνάει τόσο χρόνο στην κουζίνα που στο τέλος την κλειδώνουν οι

ανήσυχοί του γονείς, απαγορεύοντάς τον στην ουσία να απολαύσει τη γεύση των

αναμνήσεών του. Όχι όμως πριν καταφέρει να παρασκευάσει ένα από τα μεγάλα

πιάτα της πολίτικης μαγειρικής, το ιμάμ μπαϊαλντί.

Έχει σημασία η επιλογή της συγκεκριμένης συνταγής. H μελιτζάνα είναι ένα από

τα σήματα κατατεθέντα της μαγειρικής της Κωνσταντινούπολης, ένα φαγητό που

αγαπιέται απ’ όλους όσους έμειναν και μένουν ακόμα εκεί, ένα πιάτο που

γεφυρώνει κουλτούρες.

Τα γλυκά είναι γλυκόπικρα. Ο Φάνης, μεγάλος πια, επιστρέφει στην Πόλη

για να βρει τον ετοιμοθάνατό του παππού. Μια ζωή τον περίμενε και μια ζωή ο

παππούς απέφευγε το ταξίδι στην Αθήνα. Κατά τύχη ξαναβρίσκεται με τον παιδικό

του έρωτα. Ξαναζεί τα παιδικά του όνειρα, έστω και για λίγο. Ένας κύκλος, ένα

δείπνο μεγάλης διάρκειας κλείνει.

Στο σερβίρισμα πρέπει να είναι κανείς ρεαλιστικός. H πραγματικότητα δεν

μοσχοβολάει σαν την κανέλλα των παιδικών του χρόνων, αλλά ούτε πικρίζει σαν το

κισάμαμουτ που χρησιμοποιούσε για να κάνει τους ανεπιθύμητους να έχουν

στομαχόπονο.

Είναι αυτή που είναι και η ζωή και η ταινία, αλλά και η κουζίνα πάντα θα είναι

ένα γευστικότατο ταξίδι.

100 νέες συνταγές λόγω… ταινίας

Θα μπορούσε να γίνει ταινία για την πολίτικη κουζίνα χωρίς την «Πολίτικη

Κουζίνα» (Εκδ. Ελληνικά Γράμματα 2003) της Σούλας Μπόζη; Δύσκολα!

Με αφορμή την ταινία, το γνωστό βιβλίο της κ. Μπόζη επανεκδόθηκε,

εμπλουτισμένο με 100 καινούργιες συνταγές και καινούργια κεφάλαια για τον

καφέ, τη ζωή στην Πόλη και άλλα πολλά. H ίδια έπαιζε σημαντικό ρόλο, όχι τόσο

στην οθόνη όσο από πίσω, ως σύμβουλος στον τρόπο ζωής της Πόλης του ’50 και

του ’60. Επί έναν χρόνο, μαζί με τον σκηνοθέτη, πήγαιναν σε πολίτικα σπίτια

στην Αθήνα για να δούνε παλιά αντικείμενα και να σκαλίσουν τα οικογενειακά

άλμπουμ, έτσι ώστε η εικόνα της ζωής να είναι όσο πιο ρεαλιστική γινόταν.

H ίδια δεν έλειπε όμως από την κάμερα. Έπαιζε τον ρόλο μιας αγαπημένης

θείας του μικρού Φάνη, και φυσικά της καλύτερης μαγείρισσας ανάμεσα σε πολλές

άξιες Πολίτισσες νοικοκυρές.

H κ. Μπόζη είναι γνωστή εξπέρ στα θέματα της ανατολίτικης κουζίνας αλλά και

ενδυμασίας. Τα μενού και τα κουστούμια ήταν δικές τις προτάσεις. Τα φαγητά, τα

οποία ήταν ένας τόσο κεντρικός άξονας στην όλη ταινία, έβγαιναν από τις

συνταγές του βιβλίου της, αν και η εκτέλεση ήταν στην ευθύνη μιας εταιρείας

κέτεριγκ.

«H πολίτικη κουζίνα δεν είναι μόνο φαγητά», λέει η κ. Μπόζη. «Είναι ένας

κώδικας συμπεριφοράς και επικοινωνίας. Δηλαδή, το πολίτικο τραπέζι είναι η

συνάντηση και η συγκέντρωση φίλων και συγγενών. Όλα γίνονται γύρω απ’ αυτό το

τραπέζι, από το κοτσομπολιό της ημέρας μέχρι το προξενιό. Όπως ακριβώς και

έγιναν στην ταινία».

«H πολίτικη κουζίνα ήταν και η πρώτη αστική κουζίνα του νεώτερου

Ελληνισμού», μας εξηγεί. «Αυτό, επειδή η Κωνσταντινούπολη ήταν ένα τόσο

κοσμοπολίτικο σταυροδρόμι».

«Υπήρχε η διάθεση για τη μαγειρική. Οι γυναίκες οι οποίες είχαν οικονομική

άνεση πειραματίζονταν με πάρα πολλά υλικά, αλλά κι αυτές που ήταν πιο φτωχές

είχαν επίσης πολλές πρώτες ύλες στη διάθεσή τους. Με ένα λάχανο, με ένα μύδι,

που ήταν πάμφθηνο, έκαναν καταπληκτικούς μεζέδες. H πλούσια θα έπαιρνε χαβιάρι

για να κάνει μια χαβιαροσαλάτα. H πιο φτωχή, ταραμά. Το ίδιο νόστιμο ήταν όμως».

Πικάντικες ιστορίες

«Αυτό που είναι θαυμάσιο στην κουζίνα της Κωνσταντινούπολης είναι το πώς με

τα ίδια υλικά η κάθε κοινότητα έφτιαχνε διαφορετικά φαγητά. H κουζίνα των

Ρωμιών διαφέρει πολύ». Σούλα Μπόζη

«H πολίτικη κουζίνα είναι πικάντικη. Κι αυτό γιατί παλιά η Κωνσταντινούπολη

ήταν μια κοσμόπολη. Άνθρωποι απ’ όλο τον κόσμο φεύγανε από τους τόπους τους

και πηγαίναν στην Πόλη για να φτιάξουν μια καλύτερη τύχη. Τις ιστορίες του

τόπου τους, για να μην τις ξεχάσουν, τις έβαζαν μέσα στο φαγητό τους. Ό,τι

κουβαλούσαν από τον τόπο τους ήταν δυο δράμια πιπέρι, λίγη ρίγανη, ένα κομμάτι

σαφράνι. Και μόλις καταφέρναν να στεριώσουν, τότε πάλι κάτι συνέβαινε και

έπρεπε να φύγουν ξανά». Από την ταινία «Πολίτικη Κουζίνα».

Μελιτζάνες Ιμάμ

Από το βιβλίο «Πολίτικη Κουζίνα» της Σούλας Μπόζη (εκδ. Ελληνικά Γράμματα

2003)

* 6 μελιτζάνες μακρόστενες δίχως σπόρους και με άσπρη ψίχα

* 6 μέτρια κρεμμύδια

* 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

* 3 μεγάλες ντομάτες

* 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 1 ποτ. ελαιόλαδο

* 1 κτγ ζάχαρη

* αλάτι

* πιπέρι

* Λάδι για τηγάνισμα

1. Για να καθαρίσουμε τις μελιτζάνες, πρώτα κόβουμε το κοτσάνι τους

κωνικά, αφήνοντας το 3-4 εκ. Τις ξεφλουδίζουμε με το μαχαίρι ραβδωτά,

αφαιρώντας κάθετα λωρίδες από τη φλούδα ανά 3 εκ. Τις χαράζουμε κατά μήκος.

Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε καυτό λάδι. Ροδίζουμε τα κρεμμύδια με μισό

ποτήρι λάδι. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και

ψιλοκομμένες, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και μισό ποτήρι νερό. Βράζουμε

το μείγμα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.

2. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί και τις γεμίζουμε στο σημείο

της σχισμής με το μείγμα της τομάτας. Γαρνίρουμε από πάνω με ροδέλες ντομάτας.

Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και μισό ποτήρι λάδι. Ψήνουμε τις μελιτζάνες ιμάμ σε

μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και να τσουρουφλιστούν οι ροδέλες της

ντομάτας. Σερβίρουμε κρύες.

Χαβιαροσαλάτα

«Ξεχασμένη στις μέρες μας, η συνταγή αυτή, παραλλαγή της ταραμοσαλάτας, ήταν

διαδεδομένη στις αρχές του 20ού αιώνα στα πολίτικα σπίτια».

* 50 γρ. μαύρο χαβιάρι

* 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 50 γρ. ψωμί (ψίχα), μουσκεμένο και στραγγισμένο

* 1/2 ποτ. ελαιόλαδο

* Χυμό από 1/2 λεμόνι

Κοπανίζουμε το χαβιάρι με το κρεμμύδι και την ψίχα του ψωμιού προσθέτοντας

λίγο λίγο λάδι και λεμόνι, μέχρι να εξαντλήσουμε τα υλικά. Τοποθετούμε τη

χαβιαροσαλάτα σε μπολ και τη γαρνίρουμε με φύλλα μαϊντανού.