Ποια γαστρονομικά έθιμα επικρατούσαν στον Νότιο Καύκασο κατά την Εποχή του Χαλκού; Νέα διεθνής μελέτη αποκαλύπτει ότι η κουζίνα της περιοχής ήταν εντυπωσιακά ποικιλόμορφη, με έμφαση στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα ποτά που βασίζονταν στο σταφύλι, όπως δείχνουν τα ευρήματα από τις κοινότητες του πολιτισμού Κούρα-Αράξη.

Η ερευνητική ομάδα, αποτελούμενη από επιστήμονες των Πανεπιστημίων της Βόννης και του Μπάρι, καθώς και ιδρυμάτων όπως το Center National de la Recherche Scientifique (CNRS) και η Εθνική Ακαδημία Επιστημών του Αζερμπαϊτζάν, δημοσίευσε τα αποτελέσματά της στο περιοδικό Proceedings of the National Academy of Sciences.

Ο πολιτισμός Κούρα-Αράξη πήρε το όνομά του από τους δύο μεγάλους ποταμούς του Νότιου Καυκάσου, τον Κούρα και τον Αράξη, οι οποίοι εκβάλλουν στην Κασπία Θάλασσα. Η προϊστορική αυτή παράδοση αναπτύχθηκε γύρω στα μέσα της 4ης χιλιετίας π.Χ. και εξαπλώθηκε ευρέως στη Νοτιοδυτική Ασία έως τα μέσα της 3ης χιλιετίας π.Χ., μέσα σε μικρές, οικογενειακές κοινότητες, σε αντίθεση με τις ιεραρχικές κοινωνίες της Μεσοποταμίας.

«Συνδυάζοντας τεχνολογικές, μορφολογικές, φθορικές και βιομοριακές αναλύσεις σε 52 κεραμικά αγγεία από τον οικισμό Qaraçinar στο Αζερμπαϊτζάν, ηλικίας περίπου 2800–2600 π.Χ., και ενσωματώνοντας τα αποτελέσματα με βοτανικά και ζωολογικά δεδομένα, επιχειρήσαμε να ανασυνθέσουμε τις διατροφικές πρακτικές του πολιτισμού Κούρα-Αράξη», εξηγεί ο Maxime Rageot, βιομοριακός αρχαιολόγος του Πανεπιστημίου της Βόννης.

Η σημασία της κεραμικής

«Η κεραμική, κεντρικό στοιχείο της έρευνας, αποτέλεσε μία από τις πιο χαρακτηριστικές εκφράσεις της παράδοσης Κούρα-Αράξη και βασικό δείκτη της εξάπλωσής της. Έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία κοινωνικής συνοχής και στη διατήρηση της πολιτιστικής ταυτότητας των κοινοτήτων», σημειώνει ο Giulio Palumbi, προϊστορικός αρχαιολόγος του Πανεπιστημίου του Μπάρι και του CNRS, επικεφαλής της ανασκαφής.

Ο οικισμός Qaraçinar, που βρίσκεται στα ανατολικά πρανή του Μικρού Καυκάσου, ανασκάφτηκε την περίοδο 2019–2024 σε συνεργασία με τους Muzaffar Huseynov και Bakhtiyar Jalilov από το Ινστιτούτο Αρχαιολογίας και Ανθρωπολογίας της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών του Αζερμπαϊτζάν.

Υπολείμματα οργανικών υλών σε αγγεία

Τα εξαιρετικά καλά διατηρημένα οργανικά υπολείμματα στα κεραμικά αγγεία προσφέρουν σημαντικά βιομοριακά στοιχεία για την παρασκευή και κατανάλωση προϊόντων φρούτων και σταφυλιών, φυτικών ελαίων, ρητινών κωνοφόρων, γαλακτοκομικών και άλλων ζωικών λιπών. Οι ερευνητές εντόπισαν επίσης δείκτες θερμικής επεξεργασίας, που υποδηλώνουν επαναλαμβανόμενες μαγειρικές δραστηριότητες.

Τα αποτελέσματα αναδεικνύουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο των γαλακτοκομικών προϊόντων και των ζωικών λιπών στη διατροφή των κοινοτήτων, καθώς και τη μεταποίηση του γάλακτος σε δευτερογενή προϊόντα. Παράλληλα, προσφέρουν νέα στοιχεία για τη σημασία των σταφυλοπαραγώγων ποτών – πιθανώς κρασιού – τα οποία ενίοτε αρωματίζονταν με ρητίνες κωνοφόρων.

Η χρήση του σταφυλιού και των φρούτων

Τα σταφύλια και άλλα φρούτα, ζυμωμένα ή μη, εντοπίστηκαν όχι μόνο σε αγγεία πόσης, αλλά και σε μαγειρικά σκεύη και δοχεία αποθήκευσης, γεγονός που υποδηλώνει πολλαπλές χρήσεις, όπως αρωματισμό ή γλύκανση φαγητών και πιθανή συμμετοχή σε διεργασίες όπως η παραγωγή τυριού. Οι ρητίνες των κωνοφόρων φαίνεται ότι χρησιμοποιούνταν τόσο ως αρωματικά όσο και ως συντηρητικά.

Η ανίχνευση προϊόντων βασισμένων στο κεχρί δείχνει εμπορικές ή πολιτισμικές συνδέσεις με ανατολικότερες περιοχές, καθώς η καλλιέργεια του φυτού αυτού ήταν τότε γνωστή κυρίως στην Κεντρική Ασία. Επιπλέον, η μελέτη αποκάλυψε για πρώτη φορά λειτουργική διαφοροποίηση στην κεραμική: τα μονόχρωμα αγγεία χρησιμοποιούνταν κυρίως για μαγείρεμα, ενώ τα δίχρωμα κόκκινα-μαύρα για κατανάλωση γαλακτοκομικών και σταφυλοπαραγώγων ποτών.

Όπως επισημαίνει ο Rageot, «η ποικιλία της κουζίνας ήταν προσβάσιμη σε όλους, καθώς η κοινωνία χαρακτηριζόταν από χαμηλά επίπεδα κοινωνικής διαστρωμάτωσης». Η έρευνα ανοίγει νέους δρόμους για τη μελέτη του τρόπου με τον οποίο η εξάπλωση του πολιτισμού Κούρα-Αράξη συνδέθηκε και με τη διάδοση ιδιαίτερων γαστρονομικών πρακτικών από τον Νότιο Καύκασο.