Τα dressings για σαλάτες έχουν μακρόχρονη και πολύχρωμη ιστορία από τα αρχαία ακόμη χρόνια. Οι Βαβυλώνιοι αναμείγνυαν λάδι και ξίδι για τα λαχανικά τους πριν από 2.000 χρόνια. Οι Αιγύπτιοι αρωμάτιζαν τις σαλάτες όχι μόνο με λάδι και ξύδι, αλλά και διάφορα ασιατικά μπαχαρικά. Η μαγιονέζα έκανε το ντεμπούτο της πάνω στις σαλάτες των γάλλων ευγενών πριν από περίπου 200 χρόνια.

Οι σαλάτες ήταν αγαπημένες τροφές των ευρωπαίων μοναρχών. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Ομοσπονδία Dressing και Σος, οι βασιλικοί σεφ συχνά συνδύαζαν 35 υλικά σε ένα τεράστιο μπολ σαλάτας, το οποίο περιείχε μέχρι πράσινα πέταλα πανάκριβων και σπάνιων βρώσιμων λουλουδιών. Ο Βασιλιάς Ερρίκος Δ’ λάτρευε τη σαλάτα με βραστές πατάτες κομμένες σε μικρά κυβάκια και dressing από σαρδέλα και φρέσκα βότανα. Η Βασίλισσα της Σκωτίας Μαρία αγαπούσε τη σαλάτα από βραστή σελινόριζα κομμένη σε κύβους, με μαρούλι, φλούδες φρέσκιας τρούφας, σκαντζίκι (σαν μαϊντανός), φέτες βραστού αβγού και σος από κρέμα μουστάρδας.

Στη μεταπολεμική Ελλάδα το λάδι και το ξίδι ταιριάζιαν απολύτως στην κλασική σαλάτα με μαρούλι, άνηθο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Δεν μπορείς όμως μετά από τόσα χρόνια να τρως κάθε μέρα τα ίδια. Ειδικά όταν τις καυτές ημέρες του καλοκαιριού η σαλάτα αντικαθιστά το κυρίως πιάτο, η μονοτονία είναι κακή συντροφιά στο τραπέζι. Ακόμη και το αγαπημένο μου λεμόνι για τις σαλάτες με βραστά λαχανικά βαριέμαι. Η κλασική συνταγή για το απόλυτο βινεγκρέτ με ελαιόλαδο, μπαλσάμικο με μέλι και ελάχιστη ντιζόν είναι μια καλή λύση. Αλλά και κάτι δροσερό και κρεμώδες είναι απαραίτητο στα πιάτα της εποχής. Το ίδιο και λίγα λιπαρά στη σαλάτα, διότι οι βιταμίνες που περιέχουν τα λαχανικά – Α, D, Ε και Κ – απορροφώνται από τον οργανισμό μόνο με τη βοήθειά τους. Δεν είναι τυχαίο ότι βάζουμε λάδι στη σαλάτα, ούτε ότι οι Μεξικανοί βάζουν αβοκάντο. Δεν λέω να την πνίξουμε στην κρέμα γάλακτος. Αλλά όχι να την αποφεύγουμε όπως ο διάβολος το λιβάνι. Στην τελική, γιατί να φας το καρότο αν είναι να μην πάρεις τη βιταμίνη Α – σκέτη ζάχαρη είναι (το άτιμο).

Ανοίξτε λοιπόν το ψυγείο σας και φτιάξτε μεγάλες ποσότητες από δυο – τρία γευστικά ντρέσινγκ αφού μπορούν να συντηρηθούν μέχρι και 15 ημέρες. Συμπληρωματικά και για περισσότερες γεύσεις μπορείτε να προσθέσετε διάφορους σπόρους και αποξηραμένα μπέρις. Πωλούνται μείγματα έτοιμα στα σουπερμάρκετ. Ενα πολύ καλό τέτοιο μείγμα για σαλάτες και στη μισή τιμή του σουπερμάρκετ το βρίσκω στο κατάστημα μπαχαρικών Μάριος – Στέφανος (Ευρυπίδου 37, Αθήνα, τηλ. 210-3250.434).

Γαλακτοκομικά. Για πηχτά ντρέσινγκ δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από το γιαούρτι. Διαλύστε το με λίγο λεμόνι ή λάιμ, προσθέστε ελαιόλαδο, μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα της επιλογής σας (άνηθο, κρίταμο, βασιλικό) πάντα ψιλοκομμένα. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε μουστάρδα. Λίγη ζάχαρη ή μέλι για να κόψει την ξινίλα από το γιαούρτι είναι απαραίτητη.

Αβγά. Οταν μιλάμε για κρεμώδες ντρέσινγκ, το πρώτο που σκέφτομαι είναι η Caesar. Την κρεμώδη υφή της την αποκτά από τους κρόκους αβγού. Αν φοβάστε να καταναλώσετε ωμό κρόκο αβγού – αν και στην Ελλάδα έχει περισσότερα από δέκα χρόνια να εμφανιστεί σαλμονέλα, η οποία επίσης παραμονεύει μόνο στο ασπράδι –, τότε βράστε σφιχτά αβγά και περάστε τον κρόκο από σουρωτήρι ή απλώς βάλτε τον στο μούλτι μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (μουστάρδα, ξίδι, σκόρδο, λάδι, λεμόνι, παρμεζάνα και αντζούγιες). Ωστόσο, υπάρχει και η διαφορετική Caesar που γίνεται με γιαούρτι και είναι πολύ πιο υγιεινή.

Ξηροί καρποί και ταχίνι. Εδώ χρειάζεται μπλέντερ. Αμύγδαλα, φιστίκια (όλα ωμά φυσικά) και ταχίνι μπορούν να μετατραπούν σε υπέροχα ντρέσινγκ για σαλάτες. Διαλύστε τα καλά χρησιμοποιώντας λίγο νερό, ξίδι ή χυμό από φρέσκο λεμόνι και προσθέστε καρυκεύματα και αλατοπίπερο. Μπορείτε επίσης να βάλετε και γιαούρτι για να δέσει ακόμη περισσότερο. Το τζίντζερ και το σκόρδο μπορούν να σας δώσουν ξεχωριστές γεύσεις.

Συνταγές

Κλασική βινεγκρέτ

Ανακατέψτε (ή χτυπήστε με τη μηχανή του φραπέ) δύο κουταλιές της σούπας ξίδι βαλσάμικο, μία κουταλιά της σούπας λάδι, μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι, στη μύτη του κουταλιού μουστάρδα ντιζόν (το πιο συχνό λάθος είναι να βάζουμε περισσότερη μουστάρδα), αλάτι, πιπέρι.

Ψητής πιπεριάς Φλωρίνης

Ανακατέψτε δύο κουταλιές της σούπας χυμό φρέσκου λεμονιού, στη μύτη του κουταλιού μουστάρδα ντιζόν, ένα κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού, μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι (ή και λίγο λιγότερο), μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, μία κούπα ψητές και ξεφλουδισμένες πιπεριές Φλωρίνης, ένα κουταλάκι του γλυκού φρέσκο και ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπήστε το στο μπλέντερ ή στο μούλτι.

Caesar με γιαούρτι

Βάζουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ και χτυπάμε καλά μία σκελίδα σκόρδο, 4 κουταλιές γιαούρτι, δύο κουταλιές της σούπας παρμεζάνα, μισό κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα ντιζόν, δύο κουταλιές της σούπας ξίδι, 4 παστές αντσούγιες (φιλέτο, ή ξεπλένουμε καλά το αλάτι), χυμό από μισό λεμόνι, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

Πράσινο και καυτερό

Βάζουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ και χτυπάμε καλά δύο φρέσκα κρεμμυδάκια, μισή καυτερή πιπεριά (αφαιρέστε καλύτερα τα σπόρια), 100 γραμμάρια γιαούρτι, λίγο μαϊντανό, τον χυμό από μισό φρέσκο λεμόνι, ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι, αλάτι, πιπέρι.

Μέλι – μουστάρδα

Χτυπήστε με τον αβγοδάρτη 100 γραμμάρια γιαούρτι με 0% λιπαρά, δύο κουταλιές της σούπας απαλή μουστάρδα, 3 κουταλιές της σούπας μέλι, στη μύτη του κουταλιού σκόνη σκόρδου, χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι και αλάτι.

Ταχίνι

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές της σούπας ταχίνι, 2 κουταλιές της σούπας χυμό από φρέσκο λεμόνι, 2 κουταλιές της σούπας νερό, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, αλάτι και πιπέρι.

Μεσογειακό

Κάντε την κλασική βινεγκρέτ και προσθέστε 40 γραμμάρια τριμμένης φέτας. Ανακατέψτε το προσθέτοντας μία κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό και μία πρέζα ξερή ρίγανη.

Λεμόνι – βαλσάμικο

Ανακατέψτε δύο κουταλιές της σούπας ξίδι βαλσάμικο, μία κουταλιά της σούπας χυμό από φρέσκο λεμόνι, ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα ντιζόν, αλάτι και πιπέρι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε ακόμη λίγο ελαιόλαδο.

Ελιάς

Στη συνταγή λεμόνι – βαλσάμικο, βάλτε το dressing στο μπλέντερ ή στο μούλτι και προσθέστε 10 ελιές Καλαμάτας (χωρίς το κουκούτσι φυσικά) και λίγο φρέσκο θυμάρι.

Τα ιδιαίτερα…

Τρούφας

Ανακατέψτε με τον αβγοδάρτη μισό κουταλάκι μουστάρδα ντιζόν, ένα κουταλάκι του γλυκού ξίδι σαμπάνιας, ένα πολτοποιημένο ξερό κρεμμυδάκι στιφάδου (τα μικρά), 4 κουταλιές της σούπας λάδι τρούφας. (Τα υλικά αυτά μπορείτε να τα βρείτε είτε σε καταστήματα μπαχαρικών στην οδό Ευριπίδου στο Κέντρο, είτε σε γκουρμέ σουπερμάρκετ).

Τρούφα – μουστάρδα

Βάζετε σε ένα ποτήρι μία κουταλιά του γλυκού (κοφτή) αγγλική μουστάρδα (την καυτερή), δύο κουταλιές της σούπας μουστάρδα κίτρινη (απαλή), δύο κουταλιές της σούπας λάδι λευκής τρούφας και τον χυμό από μισό φρέσκο λεμόνι. Αλάτι και πιπέρι. Τα χτυπάτε είτε στο χέρι, είτε στη μηχανή του φραπέ.

Σιρόπι σφενδάμου και καρύδια

Ανακατέψτε 80 γραμμάρια μαγιονέζα, 40 γραμμάρια σιρόπι σφενδάμου (maple syrup), δύο κουταλιές της σούπας ξίδι μηλίτη, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας καρύδια καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα.

Και το ζεστό

Μπέικον με μανιτάρια

Κόβουμε 5 λωρίδες μπέικον σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε στο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά μαζί με 3 κουταλιές της σούπας νερό, το ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και το μπέικον να φαίνεται τραγανό. Προσθέτουμε ένα μεγάλο ψιλοκομμένο μανιτάρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά. Προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ξίδι και 5 κουταλιές της σούπας νερό. Ψήνουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να παραμείνουν τα μισά υγρά (περίπου δύο λεπτά). Προσθέτουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο και λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρεται μόνο ζεστό, οπότε αν το κάνετε για γεύμα που ακολουθεί αργότερα θα πρέπει να το ξαναζεστάνετε.

Ολα αυτά τα dressings συντηρούνται στο ψυγείο και σε αεροστεγή δοχεία τροφίμων για περισσότερες από επτά ημέρες