Δεκαετίες ολόκληρες σκεφτόμασταν το ενδιαφέρον που θα αποκτούσε μια σειρά συνεντεύξεων με ερωτήσεις που δεν θα είχαν καμία απολύτως σχέση με την ιδιότητα με την οποία είναι γνωστός ο ερωτώμενος ή οι ερωτώμενοι. Αν αίφνης συζητούσε κανείς με τον Αντώνη Σαμαρά μόνο για μουσική και λογοτεχνία ή με τον Αλέξη Τσίπρα μόνο για θέατρο και ζωγραφική. Πώς να το κάνουμε; Μπορεί οι δυο προαναφερθέντες πολιτικοί να είναι γνωστοί με έναν άλφα τρόπο, αλλά τόσο οι ίδιοι όσο και ο Βαγγέλης Βενιζέλος, και ο Δημήτρης Κουτσούμπας, και η Αλέκα Παπαρήγα, και ο Κώστας Καραμανλής, και ο Γιώργος Παπανδρέου έναν εσωτερικό κόσμο θα τον διαθέτουν, ώστε να υπάρχουν ώρες που η τέχνη θα είναι το καταφύγιό τους. Δεν αναφέρουμε το όνομα του Φώτη Κουβέλη γιατί είναι ευρύτατα γνωστή η κλίση του σε όλες τις τέχνες και η καλλιέργεια μιας τουλάχιστον από αυτές. Τα σημειώνουμε όλα αυτά γιατί με τη σημερινή συζήτηση πραγματοποιούμε εν μέρει την πρόθεσή μας αυτή καθώς το όνομα του Γιάννη Μπουτάρη δεν συνδυάζεται σε καμιά στιγμή με την ιδιότητα του δημάρχου Θεσσαλονίκης. «Μα καλά», θα αναρωτηθείτε, «είναι λιγότερο γνωστός ως οινοποιός απ’ ό,τι είναι ως δήμαρχος;». Σαφέστατα είναι. Ιδιαίτερα όσον αφορά την ιδιότητά του ως δασκάλου που, πέραν της συγκεκριμένης μαθητείας του οινοποιού και οινολόγου κυρίου Γιάννη Βογιατζή κοντά του, θα παρατηρήσει κανείς μια σύγκλιση ανάμεσά τους σε απόψεις και θέσεις, έστω και αν εκφράζονται αυτές με διαφορετικές λέξεις.

Θανάσης Νιάρχος: Κύριε Μπουτάρη, υπάρχει µια φράση σε σχέση µε το κρασί που να την έχετε διαβάσει και να σας έχει εντυπωθεί σε βαθµό που να τη θεωρείτε έµβληµά σας;

Γιάννης Μπουτάρης: Αν εξαιρέσουμε τα ποιήματα της συλλογής «Ρουμπαγιάτ», που μιλάνε για το κρασί και μου φέρνουν στο μυαλό εποχές όπου όλα ήταν πιο ανάλαφρα, υπάρχει μια ρήση με βαθύτατη ρίζα όσον αφορά το κρασί: «Δεν μπορείς να κάνεις καλό κρασί, αν δεν έχεις καλό αμπέλι». Το ίδιο ισχυρίζεται και η δασκάλα μου, ο μέντοράς μου στο κρασί, η Βούλα Κουράκου-Δραγώνα, που μιλάει για την αμπελοχώρα. Για το περίφημο «terroir», όπως το λένε οι Γάλλοι. Η Κουράκου πάλεψε πολύ για το κρασί, είναι αυτή που καθιέρωσε τις ονομασίες προέλευσης στην Ελλάδα, σε συμφωνία με την κοινοτική και την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Αγωνίστηκε επίσης πάρα πολύ και για το ούζο. Υπήρξε ένας μοναδικός άνθρωπος για το κρασί στην Ελλάδα, που αγαπούσε με πάθος την αρχαιότητα. Πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορείς να φτιάξεις το μέλλον σου, αν δεν ξέρεις το παρελθόν σου.

Γιάννης Βογιατζής: Η επιστημονική απόδοση του όρου «terroir» συνδυάζει τρία στοιχεία: την ποικιλία, το είδος δηλαδή του κρασιού, το έδαφος και την επίδραση του ανθρώπου. Με τη χρησιμοποίηση όμως του όρου αυτού είναι σαν να αναγνωρίζουμε ότι είναι οι Γάλλοι που έχουν δημιουργήσει την ιστορία του κρασιού. Αν γυρίσουμε όμως προς τα πίσω, θα παρατηρήσουμε πως όχι μόνο ήταν γνωστή η έννοια του «terroir» στους αρχαίους Ελληνες, αλλά και πόσο μεγάλη υπήρξε η σημασία του κρασιού για την εξέλιξη του πολιτισμού τους. Οι ονομασίες προέλευσης του κρασιού που συναντάμε στην αρχαιότητα μιλάνε κυριολεκτικά για μια «κουλτούρα» σε σχέση με το κρασί, την οποία δεν την έχουμε αναδείξει παγκοσμίως στον βαθμό που της αξίζει.
Γ.Μπ.: Λέμε εμείς οι κρασάδες ότι το κρασί δεν είναι απλά ένα γεωργικό προϊόν, μια μεταποίηση του σταφυλιού, ότι αντίθετα είναι ένα πολιτισμικό αγαθό. Από τους παλαιότερους ακόμη χρόνους, τα σκεύη του κρασιού ή οι τρόποι διατήρησής του δεν ήταν απλές τεχνικές, συνυφαίνονταν με μια πνευματική ανησυχία. Ακόμη και στα περίφημα συμπόσια, με τον συμποσιάρχη να αποβάλλει εκείνον που μεθούσε, έχουμε μια καταδίκη της έννοιας της υπερβολής και μια υπογράμμιση του «παν μέτρον άριστον». Μήπως στα ομηρικά έπη το τέταρτο ποτήρι δεν είναι της ύβρεως; Είναι μαγικό προϊόν το κρασί. Το δέχεται άλλωστε και η χριστιανική θρησκεία, καθώς ο Χριστός λέει «Εγώ ειμί η άμπελος», δεν λέει «Εγώ είμαι η μουσμουλιά». Ή λέει «Πίετε εξ αυτού πάντες, τούτο εστί το αίμα μου». Οπως ξέρουμε, η Θεία Κοινωνία έχει κρασί, δεν έχει γάλα ή λάδι. Αν και δεν μπορώ να το αναλύσω, είμαι σίγουρος ότι το κρασί έχει μια σχεδόν μεταφυσική διάσταση.
Θ.Ν.: Ποιες είναι σήµερα οι δυνατότητες παραγωγής κρασιού στην Ελλάδα; Υπάρχουν περιθώρια ή έχουν εξαντληθεί;

Γ.Β.: Τώρα ανοίγουν οι δυνατότητες. Τώρα αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε τι μας γίνεται. Χρειάζονται πάρα πολλά χρόνια για να φτιάξεις ένα καινούργιο αμπέλι ή για να καταλάβεις πώς λειτουργεί το έδαφος. Η Κουράκου έλεγε πάντα ότι η Ελλάδα έχει ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα: τις πολλές και διαφορετικές μεταξύ τους περιοχές. Για παράδειγμα, η Νάουσα είναι μια σχετικά ορεινή περιοχή, που προσομοιάζει στην Τοσκάνη, αν και πιο πολύ Τοσκάνη είναι η Ηγουμενίτσα. Καταλαβαίνετε γενικότερα τις διαφορές όταν συγκρίνετε τη Χαλκιδική, το Πόρτο Καρράς, με τα βουνά που έχουν θάλασσα από κάτω, με το ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, κάτι το τελείως διαφορετικό. Ή την Τρίπολη, που είναι πάνω στη ζώνη της Μαντινείας και εκεί παράγεται το μοσχοφίλερο, με τη Νότια Ελλάδα, την Κρήτη, που την πιάνουν οι ζεστοί αέρηδες που έρχονται από κάτω. Αυτός είναι ο μεγάλος πλούτος της Ελλάδας. Σε καθεμιά από αυτές τις περιοχές έχουμε και μια ιδιαίτερη ελληνική ποικιλία που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα. Δεν υπάρχει περιοχή της Ελλάδας που να μην έχει την ιστορία της όσον αφορά την παραγωγή του κρασιού. Τώρα όμως θα γίνουν τα μεγάλα κρασιά, γιατί υπάρχουν πολλοί οινοποιοί, πολλά μικρά οινοποιεία. Κι αυτό ως πλούτος μπορεί να λογαριαστεί, όχι ως ανταγωνισμός, καθώς και τα κρασιά θα διαφέρουν μεταξύ τους.
Γ.Μπ.: Πάρτε για παράδειγμα το cabernet ή το merlot. Αυτά είναι ποικιλίες που προέρχονται από την περιοχή του Μπορντό. Τώρα υπάρχουν σε όλον τον κόσμο. Βέβαια το cabernet που θα πιεις στη Βουλγαρία ή στην Αυστραλία ή στην Καλιφόρνια είναι τελείως διαφορετικό σε σχέση με το cabernet που θα πιεις στο Μπορντό. Αν και έχουν μερικά βασικά χαρακτηριστικά που είναι ίδια, δεν έχουν σχέση το ένα με το άλλο. Αν το Μπορντό θεωρείται σήμερα η καρδιά του παγκόσμιου αμπελώνα, δεν είναι επειδή έχει τα καλύτερα κρασιά, είναι επειδή το Μπορντό είναι η ρίζα και συνήθως ανατρέχουμε πάντα σε αυτήν. Δυστυχώς σ’ εμάς εδώ κόπηκε κάποια στιγμή το νήμα που μας συνέδεε με την παράδοση και τώρα προσπαθούμε να το ξαναπιάσουμε. Υπάρχει μια σπουδαία ρήση ελληνική που λέει: «Φυτεύω αμπέλι για το εγγόνι μου». Αυτό θέλει να πει ότι δεν προλαβαίνω να μάθω σε μια ζωή πώς λειτουργεί ο αμπελώνας μου. Και ότι τελικά το εγγόνι μου θα το ευχαριστηθεί. Ο ορίζοντας για τα ελληνικά κρασιά τώρα ανοίγει.
Θ.Ν: Κύριε Μπουτάρη, αντικειµενικά µιλώντας, δεν φαίνεται να σας διακρίνει κανενός είδους ανταγωνισµός.

Γ.Μπ.: Είναι κάτι που το λέω και στον κλάδο. Το θέμα δεν είναι να φάω εγώ το μερίδιο του αλλουνού. Το θέμα είναι να μεγαλώσει η πίτα. Οταν μεγαλώνει η πίτα, υπάρχει χώρος για όλους. Αν είμαι καλός, θα επιζήσω· αν δεν είμαι, θα κλείσω. Για να γίνει ονομαστή η Νάουσα, δεν μπορεί να γίνει χάριν μόνο του ενός. Πρέπει να υπάρχουν το λιγότερο δεκαπέντε που να λένε: «Τι καλά που είμαστε». Το θέμα δεν είναι να πιεις ή μοσχοφίλερο ή Σαντορίνη. Το θέμα είναι να πιεις και μοσχοφίλερο και Σαντορίνη. Οταν ανέλαβα προσωπικά την εταιρεία, ο Μπουτάρης είχε το μονοπώλιο στη Νάουσα, αγόραζε όλα τα σταφύλια. Το μονοπώλιο όμως είναι κακό πράγμα, σ’ αποκοιμίζει, δεν σε αφήνει να προχωρήσεις. Αυτό έπαθαν τη δεκαετία του ’60 και η οινοποιία υποβαθμίστηκε τόσο πολύ. Θυμάμαι, όταν πήγα για πρώτη φορά στην Αυστραλία κι ακούσανε ότι έχω έναν αμπελώνα 500 στρέμματα, αν και στην Ελλάδα θεωρούμαι τσιφλικάς, γελούσανε σαν να τους μιλούσα για ένα παιχνιδάκι.
Θ.Ν.: Στην Αυστραλία πόσα µπουκάλια µπορεί να κάνει ένας παραγωγός;

Γ.Β.: Η Αυστραλία κάνει νούμερα, όχι αστεία. Μιλάμε για πολλά εκατομμύρια μπουκάλια. Δηλαδή τα είκοσι και τα τριάντα εκατομμύρια μπουκάλια δεν είναι για την Αυστραλία μεγάλο νούμερο, όταν τα δύο εκατομμύρια για έναν έλληνα παραγωγό τύπου Μπουτάρη είναι το μάξιμουμ. Βέβαια η Αυστραλία έχει πολλές εκτάσεις, επιπλέον είναι και επίπεδη. Εχει εδάφη κατάλληλα ώστε να κάνει μια βιομηχανική καλλιέργεια με χαμηλό κόστος, πράγμα που δεν είναι απαραιτήτως κακό. Αν μιλήσουμε, για παράδειγμα, για σχολή της Αυστραλίας ή της Καλιφόρνιας, τι σημαίνει η σχολή αυτή; Οι χώρες αυτές δεν είχανε παράδοση, μιλούσανε πάντα για την Ευρώπη. Η Ευρώπη στην οινολογία, επιστημονικά, πατούσε σε πολύ μεγάλη παράδοση. Και πάνω εκεί έχτιζε βέβαια με ουσία. Ομως η επιστήμη πολλές φορές προχωράει όταν πει κανείς: «Το κλείνω αυτό το κεφάλαιο και βλέπω τα πράγματα από την αρχή». Το ίδιο έκαναν και η Αυστραλία και η Καλιφόρνια. Υποχρεωμένες να ξεκινήσουν από το μηδέν, το μεταβάλανε –ώς έναν βαθμό –σε πλεονέκτημά τους. Εκ των πραγμάτων οδηγήθηκαν σε μιαν άλλη κατεύθυνση, όπως έχει συμβεί και συμβαίνει σε πολλούς τομείς του πολιτισμού. Αν υπάρχει μια ιδιαιτερότητα στην Ελλάδα, είναι ότι δεν έχει μεγάλες εκτάσεις, δεν μπορείς να βρεις μεγάλο κλήρο. Είτε είναι ορεινή είτε φυτεύεις σε εδάφη δύσκολα καλλιεργήσιμα –και ωστόσο έχουμε τα αποτελέσματα που έχουμε.
Θ.Ν.: Οταν µιλάτε για βιοµηχανικό κρασί, θα εννοείτε σίγουρα το εµφιαλωµένο.

Γ.Β. Τι σημαίνει εμφιαλωμένο, επώνυμο εμφιαλωμένο; Σημαίνει ότι το μπουκάλι έχει πάνω του μια ετικέτα και η ετικέτα αυτή σου δίνει κάποιες πληροφορίες. Αρα συνδέεσαι με αυτό που πίνεις, αλλά και με κάτι άλλο ταυτόχρονα. Δεν πίνεις ένα ποτήρι με ανώνυμο περιεχόμενο. Αν το κάνεις, είναι σαν να φοράς μια φόρμα και να κυκλοφορείς πρωί, μεσημέρι, βράδυ έξω με το ίδιο ρούχο. Το σημαντικό με το κρασί είναι ότι δεν είναι μόνο αυτό που είναι.
Γ.Μπ.: Δεν είναι τυχαίο ότι την ημέρα που κάποιος αποκτάει παιδί, την ίδια ακριβώς ημέρα αποθηκεύει μπουκάλια με κρασί με σκοπό να τα ανοίξει την ημέρα που θα παντρευτεί το παιδί του. Το ότι κρατάς ένα μπουκάλι κρασί για να το ανοίξεις σε μια συγκεκριμένη επέτειο δίνει και την ουσία του κρασιού. Διαφορετικά θα κρατούσες το σαλόνι σου. Τα κρασιά βέβαια είναι πολλών κατηγοριών. Είναι τα κρασιά τα καθημερινά. Ενα κρασί δηλαδή που θέλεις να πιεις το μεσημέρι για να συνοδεύσεις το γεύμα σου. Το κρασί εννοείται πάντα ως συνοδευτικό του φαγητού. Προσωπικά ενοχλούμαι αφάνταστα με αυτή την καινούργια μόδα των wine bars όπου μαζεύονται και πίνουν μόνο. Είναι τα «κυριακάτικα» κρασιά, αυτά που θα πιεις βγαίνοντας την Κυριακή με την οικογένειά σου ή με τη σύντροφό σου. Και υπάρχουν τέλος τα γιορταστικά κρασιά, αυτά που θα τα ανοίξεις το Πάσχα ή όταν γιορτάζει η γυναίκα σου, κρασιά δηλαδή που έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Οταν φτιάχνεις ένα κρασί, δεν έχεις στο μυαλό σου μόνο αυτόν που το καταναλώνει αλλά και ποια χρονική στιγμή το καταναλώνει.
Γ.Β.: Προσωπικά θα ήθελα να επιμείνω στο θέμα των δύο σχολών που θίξαμε ήδη. Οι οινοποιοί της πρώτης σχολής σού λένε «δώσ’ μου ό,τι να ‘ναι και θα σου φτιάξω το καλύτερο κρασί». Και οι οινοποιοί της δεύτερης αποφαίνονται «λυπάμαι πάρα πολύ, τα πράγματα δεν έχουν έτσι. Αυτό που μετράει είναι το terroir». Εχει γραφεί μάλιστα ολόκληρο βιβλίο σε σχέση με αυτή τη δεύτερη σχολή. Αντίθετη ακριβώς με την αντίληψη των ιπτάμενων οινολόγων που οινοποιούν από τηλεφώνου. Ρωτάνε ποια είναι τα αριθμητικά στοιχεία και σου λένε τι πρέπει να προσθέσεις για να έχεις το καλύτερο κρασί. Η δεύτερη αυτή σχολή αναπτύχθηκε στην Αμερική και θεωρεί το κρασί –κυρίως –ένα προϊόν μάρκετινγκ παρά ένα προϊόν που είναι δημιούργημα ενός ανθρώπου.
Γ.Μπ.: Η Ελλάδα, παρ’ όλη τη γεωγραφική της διαμόρφωση, όπως την περιέγραψε ο κ. Βογιατζής, έχει άπειρη δυνατότητα να κάνει εξαιρετικές δημιουργίες κρασιών. Χώρια που έχει και πάρα πολλές ποικιλίες. Τώρα φυσικά, με το στρατηγικό σχέδιο που έχει ξεκινήσει εδώ και πέντε χρόνια και τις τέσσερις ποικιλίες που έχουν επιλεγεί, το ασύρτικο και το μοσχοφίλερο, όσον αφορά τα άσπρα κρασιά, και το αγιvργίτικο και το ξινόμαυρο, όσον αφορά τα κόκκινα, τα πράγματα αλλάζουν. Πρόκειται για δύο ποικιλίες ελληνικές, δύο άσπρες και δύο κόκκινες, που θεωρήσανε όλοι ότι μπορεί να αποτελέσουν την αιχμή του δόρατος. Να ανοίξουν τον δρόμο ώστε να ακολουθήσουν και άλλα μικρότερης εμβέλειας κρασιά. Είναι σαν να χτίζεις ένα χωριό. Κάνεις το πρώτο σπίτι, μετά το δεύτερο, μετά το τρίτο. Ώς τώρα λειτουργούσαμε ως νομάδες. Χτυπούσαμε από ‘δώ κι από ‘κεί προκειμένου να πουλήσουμε, γιατί διαφορετικά νιώθαμε να χανόμαστε. Και πουλούσαμε στις ελληνικές κοινότητες της Αμερικής και της Αυστραλίας κρασιά που γίνονταν με τις αντιλήψεις της δεκαετίας του ’50.
Γ.Β.: Αν τα τελευταία χρόνια αναπτύχθηκε η οινοποιία στην Ελλάδα, δεν οφείλεται μόνο στο επιστημονικό προσωπικό αλλά και στο ότι η αύξηση των πωλήσεων και η απαίτηση για καλύτερα κρασιά πολλαπλασίασαν τις υπάρχουσες δυνατότητες. Ξαφνικά μια ποικιλία της Σαντορίνης, το ασύρτικο, που ήταν περιορισμένη στο νησί, φυτεύεται ήδη και στην υπόλοιπη Ελλάδα και στο εξωτερικό. Επομένως γίνεται ιδιαίτερα αισθητή η Σαντορίνη ως ένας αμπελότοπος με ξεχωριστή βαρύτητα.

Τελευταία Νέα