Το φυσικό ελληνικό θαλασσινό αλάτι είναι πράγματι νοστιμότατο. Μου αρέσει πολύ η αίσθηση των κρυστάλλων και ο τρόπος που αστράφτουν σαν μικρά ακατέργαστα πετράδια στον ήλιο
Τουλάχιστον μία φορά κάθε καλοκαίρι πηγαίνουμε δύο ώρες δρόμο με το αμάξι κοντά στο βυζαντινό κάστρο της Ικαρίας, περνώντας από την αρχαία εκκλησία του Αγίου Γεωργίου και τέλος φτάνοντας στην αστραφτερή παραλία που έχει το ίδιο όνομα. Είναι μάλλον η πιο απομονωμένη παραλία του νησιού. Ερχόμαστε εδώ όχι μόνο για να κολυμπήσουμε αλλά και για να μαζέψουμε αλάτι σε ένα όσο το δυνατόν πιο καθαρό μέρος, από τις ρηχές φυσικές λεκάνες που είναι λαξευμένες στη βραχώδη παραλία από τον αέρα και τα κύματα τόσων αιώνων. Έρχομαι με υψηλό τεχνολογικό εξοπλισμό για το αρχαίο αυτό έργο: ένα μεγάλο κουτάλι για να σπάω και να ξύνω το σκληρό, χοντρό αλάτι και μερικές ανθεκτικές σακούλες για να το κουβαλήσω.

Αξίζει τον κόπο, πρώτα γιατί μου αρέσει πολύ η ιδέα του να κάνω κάτι σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που το έκαναν οι Έλληνες πριν από 2.000 χρόνια, βασιζόμενη στις δικές μου δυνάμεις για να μαζέψω ένα από τα πιο θεμελιώδη καρυκεύματα της φύσης.

Αλλά το αλάτι που συλλέγεται από τους βράχους είναι τελείως διαφορετικό από το αλάτι που συλλέγεται σε οργανωμένες αλυκές. Πρώτον, μπορεί να είναι γεμάτο με άλλα μεταλλικά στοιχεία όπως μαγνήσιο και ασβέστιο, και μπορεί να έχει επίσης ίχνη από μικροσκοπικά αδιόρατα κομματάκια βράχου που αποσυντίθεται επειδή το αλάτι στην ουσία τα κατατρώει.

Απευθύνθηκα στον κατ΄ εξοχήν ειδικό επί του αλατιού της Ελλάδας, τον κ. Χρήστο Μήλα, διευθυντή παραγωγής της εταιρείας Ελληνικές Αλυκές Α.Ε., για να μάθω περισσότερα για τον τρόπο που το αλάτι πηγαίνει από τη θάλασσα στην αλατιέρα. Η βασική μέθοδος συλλογής ελληνικού θαλασσινού αλατιού δεν έχει αλλάξει πολύ εδώ και χιλιετίες: το θαλασσινό νερό συλλέγεται σε διάφορες ρηχές λεκάνες (αλοπήγια, τηγάνια) και αφήνεται να εξατμιστεί, μια διαδικασία που επιταχύνεται με τη βοήθεια των ξηρών καλοκαιρινών ανέμων και του καυτού ήλιου.

Στην Ελλάδα, όπως μας εξήγησε ο κ. Μήλας, οι αλυκές έχουν χτιστεί γύρω από λιμνοθάλασσες όπου το νερό είναι ρηχό, η περιβάλλουσα τοπογραφία σχετικά επίπεδη, οι άνεμοι δυνατοί και ξηροί το καλοκαίρι, η βροχόπτωση ελάχιστη και η ηλιοφάνεια αμείλικτη. Όλα αυτά επηρεάζουν την ταχύτητα και την αποτελεσματικότητα με την οποία εξατμίζεται το θαλασσινό νερό. Στις αρχές του καλοκαιριού το νερό κατευθύνεται μέσα από ρηχά, αργιλώδη κανάλια σε μια σειρά από λεκάνες- μη φανταστείτε στρογγυλά δοχεία σαν λίμνες αλλά τεράστια παραλληλόγραμμα. Στην περίπτωση του Μεσολογγίου για παράδειγμα, το καθένα είναι 200 μέτρα σε πλάτος και 800 μέτρα σε μήκος. Η συνολική έκταση είναι 12.000 στρέμματα. Τα περίπου 1.200 στρέμματα διατίθενται για την τελευταία από τις λεκάνες, διαφορετική από τις υπόλοιπες, όπου γίνεται η κρυστάλλωση. Εκεί η επιφάνεια είναι πατημένη και τελείως λεία, κατ΄ αρχήν για να μπορεί να αντέξει το βάρος των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη συγκομιδή του αλατιού, αλλά και για να είναι στεγανή όταν γεμίζεται με το τελευταίο στάδιο από πυκνό αλατούχο νερό, που είναι τόσο παχύρρευστο θα λέγαμε όσο το ελαιόλαδο, μας εξηγεί ο κ. Μήλας. Υπάρχουν περίπου 35 γραμμάρια αλατιού σε 1 κιλό/ λίτρο θαλασσινού νερού και το 1 λίτρο μας δίνει περίπου 100 γραμμάρια αλάτι.

Μόλις κρυσταλλώσει το αλάτι, χρειάζεται βέβαια να πλυθεί, όσο ειρωνικό κι αν ακούγεται αυτό, καθώς μας έρχονται στο μυαλό εικόνες με το αλάτι να αποσυντίθεται. Αλλά όντως πλένεται, και μάλιστα με θαλασσινό νερό, που εξατμίζεται μέχρι ενός βαθμού αλατότητας ώστε να μην αποσυντίθενται οι κρύσταλλοι.

Παρ΄ όλη τη μακρά της ιστορία στη συγκομιδή αλατιού, η Ελλάδα εισάγει αλάτι. Ο κ. Μήλας μάς λέει ότι η χώρα μας θα μπορούσε εύκολα να παράγει 500.000 τόνους τον χρόνο, αλλά αντιθέτως η παραγωγή κυμαίνεται περίπου στους 120.000 με 200.000 τόνους ετησίως, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Ο κ. Μήλας έχει αρχίσει να πειραματίζεται, όπως και διάφοροι μικροί παραγωγοί, με την αφρίνα, όπως λέγεται ελληνικά το fleur de sel, το πιο καθαρό θαλασσινό αλάτι με τους πιο λεπτούς κόκκους που συλλέγεται από την επιφανειακή περιφέρεια των λεκανών. Αρκετές ελληνικές εταιρείες το διαθέτουν προς πώληση.

Η παραγωγή αλατιού στην Ελλάδα κυμαίνεται από 120.000 έως 200.000 τόνους ετησίως, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες

Μικρή ιστορία του αλατιού


Η συγκομιδή του αλατιού είναι μια αρχαία απασχόληση στην Ελλάδα, και όταν γίνεται με τα χέρια είναι από τις πιο κοπιαστικές, ειδικευμένες εργασίες στον κόσμο.

Τα αλοπήγια υπήρχαν ήδη από τη μυκηναϊκή εποχή. Οι αρχαίοι Αθηναίοι έπαιρναν το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού τους από τις αλυκές στη Ραφήνα, τη Βούλα και το Σούνιο, κάτω από τη σκιά του ναού του Ποσειδώνα. Οι Βυζαντινοί πήγαιναν παραπέρα για αλάτι, σε όλο το Αιγαίο αλλά και δυτικά προς την Αδριατική και βόρεια προς τη Μαύρη Θάλασσα. Η παραγωγή και η πώληση του αλατιού, ενός πολύ σημαντικού αγαθού, ελεγχόταν από αμνημονεύτων ετών από τις εκάστοτε δυνάμεις της εξουσίας. Κατά τη βυζαντινή εποχή, ελεγχόταν από την αυτοκρατορία ή μεμονωμένα μοναστήρια. Κατόπιν, την κερδοφόρα επιχείρηση του μεσογειακού αλατιού τη σφετερίστηκε η μεγαλύτερη ναυτική δύναμη της εποχής, η Βενετία. Ακολούθησαν οι Οθωμανοί και πήγαν ακόμη παραπέρα επιβάλλοντας κατά κεφαλήν φόρο αλατιού. Από το 1823, δύο χρόνια μετά την έναρξη της Ελληνικής Επανάστασης, τον έλεγχο του αλατιού ανέλαβε το νεοϊδρυθέν ελληνικό κράτος. Μέχρι το 1900, όλες οι αλυκές αποτελούσαν κρατικό μονοπώλιο.

Ύστερα από 50 χρόνια, υπήρχαν 25 τέτοιες αλυκές συνολικά. Σήμερα παραμένουν ελάχιστες: δύο στο Μεσολόγγι, δύο στη Λέσβο (μία στην Καλλονή που είναι και η πατρίδα της φημισμένης παστής σαρδέλας) και τέσσερις στον Βορρά: στο Κίτρο, στην Ημαθία, στη Θεσσαλονίκη και στην Ξάνθη. Είναι ιδιωτικοποιημένες πλέον, αλλά σχεδόν σε όλες το ελληνικό κράτος διατηρεί την πλειοψηφία των μετοχών.

Σκληρό σαν… πέτρα


Μέχρι το 1988, στις κρατικές αλυκές, η συγκομιδή του αλατιού γινόταν με τα χέρια. Ένα συνηθισμένο αλοπήγιο μπορεί να είχε διάμετρο 40 ή 50 κυβικά πόδια. Μόλις το νερό έμπαινε μέσα και άρχιζε η διαδικασία της εξάτμισης, το στρώμα αλατιού με πάχος 10 με 15 εκ. που έμενε στον ρηχό πάτο, σκληρό σαν πέτρα, έπρεπε να σπάσει ώστε να συλλεχθεί. Αυτή ήταν δουλειά για άντρες, με τσεκούρια και φτυάρια στα χέρια, κάτω από τον καυτό ήλιο του καλοκαιριού. Μια ομάδα χάρασσε με τα τσεκούρια το σκληρό αλάτι κάνοντας γραμμές. Μετά μια άλλη έβγαζε το αλάτι με τα φτυάρια. Χρειαζόταν μεγάλη δεξιότητα ώστε να μη βγει και το χώμα από τις σπασμένες πλάκες αλατιού. Οι άντρες αυτοί στέκονταν από τις δύο πλευρές του τρένου και έβαζαν το αλάτι στα ανοιχτά βαγόνια που το μετέφεραν κατόπιν στη λεκάνη κρυστάλλωσης. Στη Λευκάδα, βοηθούσαν και οι γυναίκες, μεταφέροντας τεράστια μπολ με αλάτι στα κεφάλια τους από τις λεκάνες προς τα τρένα, μια εικόνα που έχει αποτυπωθεί σε πολλές ασπρόμαυρες φωτογραφίες.

Σήμερα, η συγκομιδή είναι πλήρως μηχανοποιημένη, εκτός από μερικές περιοχές όπως τα Κύθηρα και η Μάνη, όπου μερικοί μικροί παραγωγοί συλλέγουν τον κρυστάλλινο θησαυρό της θάλασσας καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους και τον πουλάνε σε καταστήματα με προϊόντα γκουρμέ σε όλη την Ελλάδα.

Γαύρος μαρινάτος με πιπεριές


Για 6-8 μερίδες Το πιάτο αυτό το εμπνεύστηκα από μια αψιά σαλάτα που έφαγα μαζί με περισσότερο ούζο απ΄ ό,τι θα ήθελα να σκέφτομαι, στην πολύ γνωστή ψαροταβέρνα «Νησιά» της Θεσσαλονίκης.

●250 γρ. φρέσκο γαύρο ●Αλάτι ●3/4 φλιτζ. λευκό ξίδι ●Παρθένο ελαιόλαδο ●2 κόκκινες πιπεριές, ψητές, ξεσποριασμένες και ξεφλουδισμένες ●2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε πολύ λεπτές φλοίδες ●4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Βγάζουμε τα κεφάλια και τα εντόσθια από τα ψάρια. Κρατάμε τα ψάρια ένα ένα με την ουρά προς τα πάνω και τραβάμε το ένα πτερύγιο της ουράς απαλά ενώ κρατάμε καλά το άλλο. Τραβάμε και αφαιρούμε την ραχοκοκαλιά που βγαίνει σαν φερμουάρ που ανοίγει.

2. Βάζουμε όσο περισσότερους γαύρους χωράνε σε μια στρώση σε ένα μέτριο δοχείο με καπάκι. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα ψάρια αλατίζοντας κάθε στρώση. Ρίχνουμε αρκετό ξίδι να καλύψουμε τα ψάρια. Βάζουμε στο ψυγείο για 6-7 ώρες. Τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε. Ρίχνουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να καλυφθούν τα ψάρια και τα αποθηκεύουμε έτσι στο ψυγείο.

3. Για τη σαλάτα, κόβουμε τις ψητές πιπεριές σε μικρές, λεπτές λωρίδες. Ανακατεύουμε με τα ψάρια, τον μαϊντανό και το σκόρδο. Τα βάζουμε σε μια πιατέλα, πασπαλίζουμε με πιπέρι και σερβίρουμε.