Μπακαλιάρος,το ψάρι με τα 1.000 πρόσωπα

Όλοι μας, έχω την εντύπωση, ψάχνουμε αυτές τις ημέρες- λόγω 25ης Μαρτίου- μια καλή τιμή για το μεθαυριανό αντικείμενο του πόθου, τον παστό μπακαλιάρο
Κεντρική αγορά. Η βιασύνη και η πίεση να εξασφαλίσουμε το αντικείμενο του κυριακάτικου τραπεζιού είναι στο full. Φωνές παντού. Ζαλίζομαι από το δυνατό άρωμα που φοράει η κυρία δίπλα μου και το οποίο ανακατεύεται άκομψα με τη μυρωδιά του μπακαλιάρου. Γύρω μου τρεις-τέσσερις νοικοκυρές ανταγωνίζονται για την προσοχή του μπακάλη. Πλάι και πίσω σπρώχνουν διάφοροι περαστικοί καθώς πηγαινοέρχονται στην Ευριπίδου.

Πιάνω κι εγώ ένα φιλέτο μπακαλιάρου, μαύρο σαν πίσσα από τη μια πλευρά, κιτρινωπό- κάτι μεταξύ ελεφαντόδοντου και χρώμα παλιωμένου βιβλίου- από την άλλη μεριά, τρίβω το αλάτι από τα δάχτυλά μου και αναρωτιέμαι γιατί κάνω τον κόπο να τηρήσω κι εγώ μια παράδοση που στις ημέρες μας φέρνει χίλιουςδυο προβληματισμούς. Όπως εκατοντάδες χιλιάδες άλλες Ελληνίδες νοικοκυρές, ετοιμάζομαι για το οικογενειακό τσιμπούσι της 25ης Μαρτίου. Το πιάτο της παράδοσης φυσικά είναι ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, τροφή των φτωχών- η οποία σήμερα κοστίζει «ο κούκος- αηδόνι». Ο μπακαλιάρος είναι τελικά το πιο αντιφατικό ψάρι- και σίγουρα αυτό που έχει μακράν την πιο ενδιαφέρουσα ιστορία, αφού κάνει την εμφάνισή του κατά την εποχή των Βίκινγκς οι οποίοι πρώτοι πάστωναν τα ψάρια για επιζήσουν στις μακρινές εκστρατείες τους, συνεχίζοντας με τους Βάσκους οι οποίοι δανείστηκαν την τέχνη του παστώματος και την εφάρμοσαν στον μπακαλιάρο- ένα ψάρι ιδανικό για πάστωμα, χάρη στη χαμηλή λιπαρότητά του, που υπήρχε σε αφθονία στα νερά τους. Η διατήρηση των ψαριών στο αλάτι τους έδινε τροφή το διάστημα που διέσχιζαν τον Ατλαντικό φθάνοντας στη Νέα Γη, περίπου μια χιλιετία προτού ανακαλύψει ο Άγγλος εξερευνητής John Cabot την πηγή του ποταμού St. Lawrence. Ο μπακαλιάρος υπήρχε σε τόση αφθονία στις ακτές της Βορειοανατολικής Αμερικής, ώστε το ψάρι έδωσε το όνομά του σε ένα ακρωτήρι- το Cape Cod. Σήμερα όμως ούτε ίχνος του υπάρχει εκεί. Κάποτε ο μπακαλιάρος έτρεφε τους λαούς όλης της Μεσογείου, αλλά και πολύ πιο απομακρυσμένους. Ήταν βασική τροφή για τους Ινδιάνους πολύ πριν φτάσει ο Κολόμβος. Πιο νότια ακόμα, σε όλη την Καραϊβική και τη Λατινική Αμερική, παρά τη σημερινή τιμή του ο μπακαλιάρος (αναφέρομαι πάντα στον παστό) κατέχει θέση εθνικού φαγητού στις κουζίνες της Τζαμάικας, της Βραζιλίας και αλλού. Στις ημέρες μας ο μπακαλιάρος, το ψάρι των φτωχών, κατέληξε να είναι από τα πιο ακριβά ψάρια- εξ ου και τα πλήθη στην Ευριπίδου προχθές. Έχει γίνει ελιτίστικο πλέον εξ αιτίας της τιμή του, η οποία είναι αποτέλεσμα της έλλειψης του όμορφου, γκριζο-ασημένιου μπακαλιάρο λόγω υπερβολικής αλιείας.

Κάτι τέτοιες σκέψεις με βασανίζουν, καθώς παρατηρώ την τραχιά επιφάνειά του και σκέπτομαι πώς θα τον μαγειρέψω: σε κροκέτα- όπως απαιτεί η δική μας παράδοση- ή κάτι άλλο, πιο «εξωτικό», ίσως κάτι δανεισμένο από τους Ισπανούς, ή τους Πορτογάλους, από τους Μεξικανούς ή τους Τζαμαϊκανούς; Ο παστός μπακαλιάρος, σκληρός σαν σανίδα, φιλεταρισμένος ώστε να θυμίζει χαρταετό, ασχημούλης, εμφανίζεται σε αμέτρητες συνταγές παντού στον κόσμο, με κρούστα από κουρκούτι, με σάλτσα ντομάτας, με όσπρια, με αποξηραμένα φρούτα, ακόμα και με γάλα καρύδας και τζίντζερ! Εάν μετρήσουμε μόνο τις συνταγές των Πορτογάλων θα δούμε ότι υπερηφανεύονται για 365 τρόπους μαγειρέματος του μπακαλιάρου- τόσο σημαντική θέση έχει στην εθνική τους μαγειρική!

Οι οικολογικές μου ανησυχίες ελαττώνονται καθώς σκέφτομαι τις συνταγές για το μεθαυριανό τραπέζι. Ησυχάζω από το γεγονός ότι η δική μου συμβολή στην εξαφάνιση του είδους είναι σχεδόν μηδαμινή, μια που τον μαγειρεύουμε το πολύ μια-δυο φορές τον χρόνο. Η μάχη για τη διάσωσή του, ωστόσο, αλλάζει πεδίο και γίνεται μάχη-προβληματισμός για τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματός του. Τι να πρωτοδιαλέξω; Γιατί, τελικά, το ψάρι αυτό που είναι και μπελαλίδικο στην προετοιμασία του (να σκεφτούμε μόνο ότι χρειάζεται 2-3 ημέρες ξαρμύρισμα πριν μαγειρευτεί), και ακριβό, και υπό εξαφάνιση, είναι και πολύ νόστιμο!

Ο παστός μπακαλιάρος εμφανίζεται σε αμέτρητες συνταγές στον κόσμο: με κρούστα από κουρκούτι, με σάλτσα ντομάτας, με όσπρια, με αποξηραμένα φρούτα, ακόμα και με γάλα καρύδας και τζίντζερ!

Στο σουρωτήρι για 12-16 ώρες

Δεν είναι τίποτε δύσκολο. Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο κάτω από τη βρύση για να απομακρύνουμε όσο μπορούμε την αλατισμένη του κρούστα. Οι περισσότεροι έχουμε μάθει να τον τοποθετούμε κατευθείαν σε μια λεκάνη με νερό για 24 έως 48 ώρες, αλλάζοντάς το 3-4 φορές στη διάρκεια της ημέρας. Όμως ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου λέει ότι εκεί είναι το λάθος όλων μας! «Θέλει σουρωτήρι». Δηλαδή, βάζουμε τον μπακαλιάρο σε σουρωτήρι μέσα σε μια λεκάνη με νερό, για να πέσει το χοντρό αλάτι στον πάτο. Έτσι, υποστηρίζει, θέλει περίπου 12-16 ώρες μούλιασμα. Βέβαια, επειδή δεν μπορούμε να υπολογίσουμε πότε ακριβώς θα είναι έτοιμοςκάθε κομμάτι είναι λίγο διαφορετικό και κάθε παραγωγός αλατίζει με τα δικά του μέτραείναι απαραίτητο να τον δοκιμάσουμε. Μόνο έτσι μπορούμε να κρίνουμε εάν είναι έτοιμος να μαγειρευτεί.

Ο παστός μπακαλιάρος, τουλάχιστον στην μορφή που τον βρίσκουμε εδώ στην Ελλάδα, δεν έχει ποιότητες εξηγεί ο κ. Λαζάρου. «Έχει απλώς διαφορετικές χώρες προέλευσης». Ο δε βαθμός παστώματος αλλάζει από χώρα σε χώρα. Οι Ιρλανδοί και γενικότερα όλοι οι Βόρειοι τον παστώνουν πάρα πολύ, ενώ οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι παράγουν πιο λάιτ στο αλάτι μπακαλιάρο. Το πιο τρυφερό κομμάτι του παστού ψαριού είναι αυτό που αποκαλούν οι Ισπανοί «λόμο», από τη μέση, την κοιλιά δηλαδή. Βρίσκουμε τέτοια κομμάτια σε συσκευασία αυτές τις μέρες στα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Οι περισσότεροι από μας γνωρίζουμε το ολόκληρο φιλέτο, κι έτσι πρέπει να το καθαρίσουμε από τα κόκαλά του και από τη μαύρη πέτσα εάν δεν είναι ήδη καθαρισμένο. Οι τιμές του παστού μπακαλιάρου κυμαίνονται από 7-8 έως 12-14 ευρώ το κιλό.

Μπακαλιάρος με ελιές

Μια ισπανική συνταγή Για 6 μερίδες ● 500 γραμμ. μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος ● 3-4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες ● 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 2 φλιτζάνια ντομάτα ψιλοκομμένη ● 20-25 μικρές πράσινες ελίτσες χωρίς κουκούτσι ● 3-4 κ.τ.σ. κάππαρη ● 1 πρέζα γαρίφαλο σκόνη ● 1/2 κ.τ.γ. κανέλα ● 4 πιπεριές «χαλαπένιο» από κονσέρβα, στραγγισμένες ● 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό ● 500 γραμμ. μικρές πατάτες, καθαρισμένες και βρασμένες Τρίβουμε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια, βγάζοντας όσα μικρά κόκαλα βρούμε.

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο και τον μπακαλιάρο, τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε την ντομάτα. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά, τις ελιές και την κάππαρη. Μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά και τέλος ρίχνουμε τον μαϊντανό και τις βρασμένες πατάτες. Σερβίρουμε αμέσως σε σουπιέρα, με καψαλισμένο ψωμί.

Μπακαλιάρος με αβοκάντο

Μια συνταγή από την Καραϊβική Για 4 μερίδες ● 350 γραμμ. μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος ● 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ● 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη ● 2 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες ● 3 κ.τ.σ. χυμό λάιμ ● Ξύσμα από 1 λάιμ ● 1/2 κ.τ.γ. ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά ● 1 ώριμο αβοκάντο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες ● 1 βραστό αυγό (προαιρετικό) ψιλοκομμένο 1. Αφού ξαρμυρίσουμε τον μπακαλιάρο και τον στραγγίσουμε, τον τοποθετούμε σε ένα βαθύ τηγάνι με κρύο νερό και τον βράζουμε για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να τρίβεται εύκολα. Στραγγίζουμε και κρυώνουμε αρκετά ώστε να μπορούμε να τον τρίψουμε με τα δάχτυλά μας. Πετάμε τα κοκαλάκια.

2. Ανακατεύουμε τον τριμμένο μπακαλιάρο με το κρεμμύδι, την πιπεριά, τις ντομάτες, την καυτερή πιπεριά, τον χυμό και το ξύσμα του λάιμ. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Τοποθετούμε τη σαλάτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα με το αβοκάντο γύρω γύρω και το αυγό πασπαλισμένο σαν γαρνιτούρα από πάνω.