Σε υπ΄ αριθμόν 1 κίνδυνο για την υγεία μετατρέπονται τα αλλαντικά όταν δεν συντηρούνται σωστά.

Π ιστοί στην παράδοση, οι Έλληνες συνηθίζουν να αγοράζουν αλλαντικά ζύμωσης- σαλάμια αέρος, διάφορα λουκάνικα και άλλα που υφίστανται ζύμωση (ωρίμαση) πριν διατεθούν στο εμπόριο - από μικρές μονάδες, παραδοσιακά εργαστήρια και κρεοπωλεία. Τα φυλάσσουν στο ψυγείο, όπως και τα περισσότερα είδη τροφίμων, γεγονός που αυξάνει τους κινδύνους ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών! Κι αυτό γιατί τα προϊόντα τέτοιου είδους είναι πιο ασφαλή αν φυλάσσονται σε ξηρό και δροσερό μέρος, ενώ θα πρέπει να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που αγοράζονται.

Πάνω από δύο εβδομάδες.
Παρ΄ όλα αυτά, στη συντριπτική τους πλειονότητα οι Έλληνες καταναλωτές συντηρούν τα αλλαντικά αέρος στο ψυγείο και για διάστημα που μπορεί να ξεπεράσει και τις δύο εβδομάδες! Αυτό αποκαλύπτουν τα στοιχεία του ευρωπαϊκού προγράμματος «Αλλαντοπαράδοση- Τradisausages» για την ασφάλεια των παραδοσιακών αλλαντικών ζύμωσης, στο οποίο συμμετέχει η Ελλάδα μαζί με ακόμη πέντε χώρες της Ευρώπης.

«Τα αλλαντικά που υφίστανται ζύμωση περιέχουν και “καλούς” μικροοργανισμούς οι οποίοι καταπολεμούν τα παθογόνα μικρόβια, αφού αυξάνουν την οξύτητα του προϊόντος και μειώνουν την υγρασία. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι οι χαμηλές θερμοκρασίες- όπως αυτές του ψυγείου- εξοντώνουν αυτή τη “χλωρίδα” ευνοώντας έτσι την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων. Γι΄ αυτό σε αντίθεση με ό,τι συνιστάται για τα υπόλοιπα τρόφιμα, τα αλλαντικά ζύμωσης θα πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασίες παρόμοιες με αυτές του περιβάλλοντος», εξηγούν ο καθηγητής κ. Γιώργος Νυχάς, διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, και ο συνοντιστής του ευρωπαϊκού προγράμματος κ. Ελευθέριος Δροσινός.

Η σαλμονέλα, η λιστέρια αλλά και ο σταφυλόκοκκος είναι οι μικροοργανισμοί που επιβιώνουν πιο εύκολα στα αλλαντικά που έχουν υποστεί ζύμωση. Πρόκειται για μικροοργανισμούς οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν διάφορες λοιμώξεις, από μια απλή γαστρεντερίτιδα μέχρι οξεία δηλητηρίαση, σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδες και να επιφέρουν ακόμη και τον θάνατο. Ο σταφυλόκοκκος μάλιστα θεωρείται ένα από τα πιο επικίνδυνα μικρόβια καθώς στη χώρα μας έχει αναπτύξει μέχρι και 60% αντοχή στα αντιβιοτικά, γεγονός που σημαίνει ότι δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί εύκολα με τα διαθέσιμα μέσα. Ο σταφυλόκοκκος ευθύνεται και για τις μισές περίπου ενδονοσοκομειακές λοιμώξεις που καταγράφονται στη χώρα μας.

Πάντως, όπως αναφέρουν οι ειδικοί, τα κρούσματα δηλητηρίασης από αλλαντικά στη χώρα μας δεν καταγράφονται. Συνολικά, περίπου 3% των δηλητηριάσεων κάθε χρόνο οφείλονται σε τροφές.

Ζύμωση σε 2-3 ημέρες.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, στις μεγάλες βιομηχανίες που τηρούν τις προδιαγραφές ασφαλείας, η διαδικασία της ζύμωσης ολοκληρώνεται σε 2- 3 ημέρες και στη συνέχεια τα αλλαντικά αφήνονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον δύο εβδομάδες όπου αποβάλλουν όλο το νερό που περιέχουν μαζί με τους μικροοργανισμούς. Η ίδια διαδικασία δεν είναι βέβαιο ότι ακολουθείται από όλες τις μικρές μονάδες παρασκευής αλλαντικών.

Έτσι οι καταναλωτές δεν μπορούν να είναι βέβαιοι ότι τα αλλαντικά που αγοράζουν είναι εντελώς απαλλαγμένα από μικρόβια. Γι΄ αυτό καλό είναι να τα διατηρούν σε ξηρό και δροσερό μέρος και να τα καταναλώνουν σε λίγες μέρες από τη στιγμή που τα αγοράζουν.

Τις συστάσεις αυτές ακολουθούν μόνον στην Ιταλία όπου τα αλλαντικά καταναλώνονται συνήθως εντός τριών ημερών ενώ στα μισά σχεδόν νοικοκυριά (κυρίως της Βόρειας Ιταλίας) φυλάσσονται εκτός ψυγείου και κατά προτίμηση στο κελάρι!

Οι επιστήμονες συνιστούν ιδιαίτερη προσοχή, καθώς τα αλλαντικά αέρος είναι από τα πιο διαδεδομένα στη χώρα μας. Υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο παράγονται και καταναλώνονται στη χώρα μας πάνω από 10.000 τόνοι αλλαντικών αυτής της κατηγορίας.


«Δεξαμενές» μικροοργανισμών

Πλήθος μικροβίων εντόπισαν οι επιστήμονες σε εργαστήρια παρασκευής αλλαντικών στην Ελλάδα! Πρόσφατη μελέτη που πραγματοποίησαν τα εργαστήρια ΜικροβιολογίαςΒιοτεχνολογίας Τροφίμων και Ελέγχου Ποιότητας και Υγιεινής στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έδειξε πως στους χώρους παρασκευής αλλαντικών δεν τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες υγιεινής, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται «δεξαμενές» μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα ο κίνδυνος μόλυνσης των προϊόντων να αυξάνεται κατακόρυφα.

Η ερευνητική ομάδα μελέτησε 47 διαφορετικά σημεία σε δέκα εργαστήρια αλλαντοποιίας. Στο 100% των τραπεζιών κοπής, των μηχανών κιμά, των μαχαιριών, αλλά και των θαλάμων ψύξης και σε μια σειρά από άλλα σημεία εντοπίστηκαν στελέχη σταφυλόκοκκου! Σε αρκετές περιπτώσεις βρέθηκε και λιστέρια. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το μικροβιακό φορτίο ήταν αρκετά υψηλό, γεγονός που σημαίνει ότι ο τρόπος καθαρισμού και απολύμανσης των εργαστηρίων δεν επαρκεί για να εξοντώσει τους μικροοργανισμούς.

Πάντως ανάλογη είναι η εικόνα και σε άλλα εργαστήρια της Ευρώπης.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από