Μπήκα, μαζί με μια φίλη μου, στην αυλή τού «Κουζίνα Cine Ψυρή» με σκοπό να

εκπληρώσω το εβδομαδιαίο μου καθήκον στην εστιατοροκριτική. Φυσικά, ο

Αριστείδης μάς είδε, μας αγκάλιασε και μας τάισε. Καλά. Πολύ καλά. Μια

παρέλαση από τα διάφορα πιάτα του άρχισε να περνάει μπροστά μας, σαν να μας

σύστηνε τα ίδια του τα παιδιά, καμαρώνοντάς τα ένα ένα. Ήλθε πρώτα η

«Κατασκήνωση της Τήνου», ένα παρασκεύασμα από τηνιακά αλλαντικά, στημένα σαν

ινδιάνικη σκηνή στη μέση του πιάτου. Ήλθε μετά μια εκδοχή του κλασικού

πολίτικου χουνγκιάρ μπεγιεντί, μοσχάρι με μελιτζανόκρεμα, μόνο που ο σεφ είχε

προσθέσει τα προκλητικά, γλυκόξινά του τσάτνεϊ, και μια άλλη εκδοχή του

κλασικού γεμιστού με ρύζι καλαμαριού, με σάλτσα από μαυροδάφνη. Ήλθε και ο

κόκορας με κουμκουάτ και τα γλυκά, ένα λευκό για τα γούστα της φίλης μου και

ένα σοκολατένιο ηφαίστειο για τα δικά μου. Και καθώς ερχόντουσαν όλα αυτά και

περνούσαμε υπέροχα, ο Αριστείδης, με τον μοναδικό του τρόπο, μας αφηγήθηκε την

ιστορία της ζωής του.

Είναι η ιστορία ενός μάγειρα, ο οποίος ομολογεί με απόλυτη άνεση και καθόλου

ύφος ότι γεννήθηκε έτσι, μάγειρας δηλαδή, γνωρίζοντας ήδη πάρα πολλά όχι μόνο

για τη δική του ελληνική κουζίνα αλλά και για αυτή πολλών άλλων εθνικοτήτων.

Είναι η ιστορία ενός περιπετειώδους ανθρώπου, ο οποίος ζει τη δική του

Οδύσσεια με τον πιο ευγενή τρόπο ­ με ειλικρίνεια (στον ίδιο τον εαυτό του),

με ελευθερία, με ευαισθησία και απ’ ό,τι φαίνεται με πίστη… στην ίδια τη

ζωή. Σπάνιο είδος, υπό εξαφάνιση στις ημέρες μας.

Ο Αριστείδης Πασπαράκης γεννήθηκε στην Αθήνα, στην αιχμή του πολέμου, από

Ανωγειανό πατέρα και μητέρα από τη Μήλο. Κυνηγημένοι αριστεροί, κάποια στιγμή

η οικογένεια έπρεπε να ξεριζωθεί και έτσι βρέθηκαν στη Νότια Αφρική, όπου

μεγάλωσε. Ακολούθησαν σπουδές και ο Αριστείδης πάντα ευλογημένος με μια πηγαία

περιέργεια, κατάφερε να τελειώσει όχι ένα αλλά δύο ντοκτορά, στη μεταλλουργία

– υαλουργία και στη φιλοσοφία της επιστήμης. Ενώ σπούδαζε, είχε αναλάβει ένα

από τα φοιτητικά εστιατόρια του Πανεπιστημίου στον Καναδά και εκεί ανακάλυψε

το ένα μέρος του εαυτού του, που λίγα χρόνια αργότερα ήταν μοιραίο να ανθήσει.

Το 1972, ενώ ήταν καθηγητής στο Βανκούβερ του Καναδά, άνοιξε ­ με μόλις 500

δολάρια ­ το πρώτο του εστιατόριο, το «Ορέστης», ονομαζόμενο έτσι για τον γιο

του. Μέσα σε πέντε χρόνια είχε στήσει επτά εστιατόρια στον Δυτικό Καναδά και,

όπως λέει ο ίδιος, μέχρι σήμερα έχει συμμετάσχει με τον ένα ή με τον άλλον

τρόπο συνολικά σε 59. «Ποτέ δεν άνοιξα ένα εστιατόριο για να μιμηθώ την

επιτυχία ενός άλλου. Όποτε η μαγειρική μου άλλαζε κατεύθυνση, απλώς άνοιγα ένα

νέο εστιατόριο», εξομολογείται, λες και αυτή η αστείρευτη ενέργεια είναι κάτι

φυσιολογικό για όλους τους εστιάτορες.

Όταν ο Αριστείδης μιλάει για τη ζωή του αναφέρει τα διάφορα στάδια σαν

«κύκλους», έχοντας τελειώσει ένα, ψάχνει το επόμενο. Ο δρόμος του προχωράει

όχι ευθύγραμμα, αλλά σαν ελικοειδής γραμμή.

«Η δεκαετία του ’70 ήταν η περίοδος όταν εξάντλησα όλες μου τις περί την

Ελλάδα φαντασιώσεις», λέει, διότι κάθε εστιατόριο που έστηνε ήταν μια

«ολόκληρη ελληνική εμπειρία που δεν είχα ζήσει και μου δινόταν η ευκαιρία να

τη δημιουργήσω από μόνος του. Ο “Ορέστης” ήταν ένα παραδοσιακό ανωγειανό

σπίτι, ένα άλλο, ο “Πάσπαρος”, αντιγραφή ενός σπιτιού της Μήλου». Άνοιξε

επίσης ένα ιδιόμορφο αθηναϊκό σουβλατζίδικο στην παραλία του Βανκούβερ και

κατόπιν το «Ουζερί», για μια «ενδοφλέβια δόση Ελλάδος». Η λίστα συνεχίζεται

και στο ζενίθ της επιχειρηματικότητάς του κατέληξε να ταΐζει 2.500 άτομα την

ημέρα. «Όλο αυτό τον καιρό ζούσα τις κρητικές μου ρίζες. Φορούσα πάντα

κατάμαυρο κοστούμι, στιβάνια, μαντίλι και κρατούσα ανωγειανή βούργια και

γκλίτσα». Για ένα χρόνο κυκλοφορούσε τα βράδια στο Βανκούβερ με έναν λυράρη κι

έναν λαουτιέρη, που είχε φέρει από την Κρήτη. Μια ωραία πρωία το 1979, ενώ

είχε 40 ζευγάρια στιβάνια στην ντουλάπα του, «πήγα και αγόρασα παπούτσια,

άλλαξα ρούχα κι έφυγα από το Βανκούβερ. Είχα γίνει παράσιτο της δικής μου

επιτυχίας και κατάλαβα ότι είχα απομακρυνθεί από τον εαυτόν μου, από την τέχνη μου».

Ξεκινάει ο επόμενος κύκλος. Τορόντο, δεκαετία του ’80. «Τα ερεθίσματα για

δημιουργία, που είχαν αρχίσει να φθάνουν καταιγιστικά από πολλές και διάφορες

κατευθύνσεις, έπρεπε να βρουν διέξοδο», όπως γράφει στην εισαγωγή ενός βιβλίου

δικού του, που πρόκειται σύντομα να εκδοθεί. «Εγώ ξέσπασα: μαροκινέζικα,

ταϊλανδέζικα, μεξικάνικα, ιταλικά, γιαπωνέζικα, κινέζικα και άλλα

ακαταλαβίστικα αριστείδικα»… εστιατόρια. Κάποια εποχή ζούσε μεταξύ του

Καναδά και της Καραϊβικής, μαγείρευε με «ολοκληρωμένες καραϊβικές εμπνεύσεις»,

όπου άλλαξε ακόμα και την προφορά του, μιλώντας Jamaican Jive, μαγειρεύοντας

και τρώγοντας «Ital food» του αείμνηστου Μπομπ Μάρλεϊ. Στη μαροκινή περίοδο,

ντυνόταν με jalaba και πέδιλα… στη θερμοκρασία του 30 υπό το μηδέν, στο

Τορόντο. Όταν άνοιξε ένα κολομβιανό μπαρ-εστιατόριο, το «Babalu», λέει ότι

ζούσε με τον ρυθμό του merenge στο μυαλό του και αμφέβαλε για την ταυτότητά του.

Το αποκορύφωμα της καριέρας του στον Καναδά ήλθε όμως όταν άνοιξε το «Viva

Mercado», μια μεξικανική αγορά όπου, εκτός από εστιατόριο, είχε επτά

εργαστήρια για μεξικάνικες σπεσιαλιτέ «και ό,τι άλλο φαγώσιμο της Κεντρικής

Αμερικής». Ο ίδιος γύρισε από ένα ταξίδι στο Μεξικό ντυμένος με ινδιάνικη

στολή και στριφτό μουστάκι, πούρο στο ένα χέρι και… τεκίλα στο άλλο. Και σαν

να μην έφθαναν όλα αυτά, τριγυρνούσε στους κρύους δρόμους του Τορόντο με

ολόκληρη παρέα από Μεξικανούς mariachi. «Το πνεύμα του Μεξικού, μιας χώρας του

αποκαλούμενου Τρίτου Κόσμου, με είχε διαποτίσει τόσο πολύ, ώστε άνοιξα το

εστιατόριο ως δώρο για τα 85α γενέθλια του πατέρα μου, χαρίζοντάς του την ίδια

ημέρα 85 εγγόνια απ’ όλο τον κόσμο μέσω της Unesco».

Ο κύκλος αυτός ολοκληρώθηκε έχοντας ανοίξει καμιά σαρανταριά εστιατόρια.

Κατόπιν, αποφάσισε να περιπλανηθεί και πάλι. Έτσι, πέρασε ένα διάστημα στην

Κεντρική και Νότια Αμερική, κάνοντας διάφορα, από τον σκιτσογράφο μέχρι τον

υαλουργό, αναλόγως με το πού τον έστελνε ο άνεμος. Το 1993, για οικογενειακούς

λόγους γυρνάει για τα καλά στις ρίζες του. Ελλάδα, στα πρόθυρα νευρικής

κρίσης. Βομβαρδίζεται συνέχεια από την αμερικανοποιημένη ηχορρύπανση της

ραδιοτηλεόρασης και τον καταιγισμό των διαφημίσεων. «Είχαν καταφέρει μέσα σε

πέντε χρόνια να βάλουν σε σκέψεις ακόμα και μένα, για το εάν μου χρειάζεται να

αλλάξω ασφάλεια ζωής που δεν έχω, για το εάν είναι επώνυμη η γραβάτα που δεν

φοράω». Η μεγαλύτερη ρύπανση όμως βρισκόταν στον ιερό χώρο της ελληνικής

κουζίνας. «Έφυγα από μια Αμερική η οποία ήδη είχε αρχίσει, μετά 30 χρόνια

δηλητηρίασης από junk food, να αναζητάει κάποια ουσία στο φαγητό και έφθασα σε

μια Ελλάδα που έπεφτε μετά μανίας στη μονοτονία της γεύσης».

Ξεκινάει άλλος κύκλος. Αθήνα – Κρήτη – Άνδρος. Πρώτο βήμα, να αναλάβει την

κουζίνα στο εστιατόριο «Olive Garden», όπου δεν πρόλαβε να ολοκληρώσει τις

γευστικές του δημιουργίες. Παίρνει ρεπό από την τρέλα των εστιατορίων και

ξαναεμφανίζεται πρόσφατα, ύστερα από κανένα χρόνο. Ενδιάμεσα γράφει ένα βιβλίο

με εννέα τόμους, περί τα «Ακαταλαβίστικα αριστείδικα», το οποίο επεξεργάζεται

τώρα. Έχει μια ορίτζιναλ ιδέα για ένα μικρό εστιατόριο, ονόματι «Noodles»,

στην Κηφισιά το οποίο λειτουργεί δυο – τρεις φορές την εβδομάδα, για να

κρατήσει ο σεφ τη φρεσκάδα και τη δημιουργικότητά του. Εκεί πειραματίζεται

ασταμάτητα, παίζει και φέρνει στην πράξη τις αμέτρητες ιδέες του. Μία από

αυτές, πώς θα μαγείρευαν οι Ινδιάνοι της Αμερικής εάν ήταν ιθαγενείς εδώ.

Κατόπιν, στήνει τρία (κατά τον ίδιο συγγενικά) μαγαζιά, ένα από αυτά το

εξαιρετικό «Κoυζίνα Cine Ψυρή», όπου το παιχνιδιάρικο, ταξιδεμένο και έξυπνο

μενού συνοδεύεται από μια απίστευτα καλή ιδέα για κάβα. Ο Αριστείδης αποφάσισε

να μη βάλει γνωστές μάρκες στην κάβα του. Αντί αυτού, ταξίδεψε ο ίδιος σε όλες

τις αμπελουργικές περιοχές, βρήκε τοπικό κρασί και το εμφιάλωσε μόνος του. Το

αποτέλεσμα είναι ότι κανένα μπουκάλι δεν ξεπερνάει τις 4.700 δραχμές.

Η ενέργεια του Αριστείδη όμως ξεπερνάει τα όρια του Ψυρή για να φθάσει στη

γενέτειρά του την Κρήτη, συγκεκριμένα στη Σητεία, όπου έστησε το «Μπαλκόνι»,

με εκλεκτή κουζίνα εμπνευσμένη από την Κρήτη, και τέλος στην Άνδρο, όπου

έστησε την κουζίνα στο «Kabo del Mare» στη Χώρα, πάλι χρησιμοποιώντας ό,τι

έβρισκε τοπικά.

Λέει ότι ο χαρακτήρας της μαγειρικής του είναι σαν «μια απόσταξη». Χρησιμοποιώ

πολύ λίγα υλικά στο πιάτο. Δεν έχω αυστηρές παραμέτρους ως μάγειρας. Βλέπω την

κουζίνα μου ως ερωτική. Στη μαγειρική μου προσπαθώ πάντα να οδηγήσω στα άκρα

όλες τις αισθήσεις.

Μπορούσα να ακούω τον Αριστείδη για ώρες αμέτρητες. Το βράδυ εκείνο, όταν η

φετούλα του φεγγαριού κρεμόταν στον ουρανό και το κεραιόδασος στις στέγες

ταλαντευόταν από ένα γλυκύτατο αεράκι, σίγουρα δεν κατέληξε εκεί που σκόπευα,

αλλά δεν με πείραξε καθόλου. Μας καθήλωσαν ο Αριστείδης και το φαγητό του. Στο

βάθος, ακουγόταν το σινεμά, αλλά κανένα έργο δεν θα μας συγκινούσε τόσο όσο το

δικό του. Αυτός ο άνθρωπος ζει και έχει ήδη ζήσει τρεις, τέσσερις, εκατό,

ίσως, ζωές. Μπροστά του ξαφνικά αισθάνθηκα πολύ φτωχιά.

Κόκορας με σάλτσα φρούτου και ρύζι του Αριστείδη Πασπαράκη

Μία συνταγή, για την οποία, όπως λέει, δεν χρειάζεται να πατήσετε στο

σούπερ μάρκετ, αλλά να την κάνετε στην επαρχία με ό,τι υλικό βρίσκετε τοπικά

Για 4 άτομα

1 ολόκληρο στήθος από κόκορα

1 1/2 – 2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι

5 κρεμμυδάκια φρέσκα

Ψιλοκομμένο μαϊντανό

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1/4 του κιλού τζάνερα ή κορόμηλα, ώριμα

Λίγο μέλι ή ζάχαρη

1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

2-3 φλιτζάνια κοτόζουμο

Για το τσάτνεϊ

1/2 φλιτζάνι καρυδόψιχα

1/2 φλιτζάνι θυμαρίσιο μέλι

1 φλιτζάνι άγουρα τζάνερα, χωρίς κουκούτσια και ψιλοκομμένα

2 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού

Ξύσμα από ένα λεμόνι

1. Φτιάχνουμε το τσάτνεϊ. Λιώνουμε σε ένα τηγάνι το μέλι και ρίχνουμε τα

καρύδια και κατόπιν τα τζάνερα, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Τα αφήνουμε να

βράσουν μέχρι να πήξουν και κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά.

2. Βράζουμε το ρύζι σε μισό νερό (ή κρασί), μισό ζουμί. Αλατοπιπερώνουμε

και προσθέτουμε μία κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και λίγο μαϊντανό. Στο

τέλος, προσθέτουμε 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο (αφού βράσει το ρύζι).

3. Κόβουμε το κοτόπουλο σε λωρίδες, το λαδώνουμε, το αλατοπιπερώνουμε και

το ψήνουμε στη σχάρα.

4. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τα ώριμα τζάνερα μέσα σε μία μπασίνα, ώστε να

κρατήσουμε το ζουμί. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, με λίγο αλάτι, πιπέρι και

ζάχαρη, προσθέτουμε τον ζωμό τους και μισό φλιτζάνι κρασί. Το αφήνουμε να

πάρει 2-3 βράσεις και να πήξει λίγο.

5. Σερβίρουμε το ρύζι σε 4 πιάτα, στο κέντρο κάθε πιάτου. Σε κάθε πιάτο

τοποθετούμε από 4 λωρίδες κόκορα ακτινωτά. Ανάμεσα στα κομμάτια του κοτόπουλου

βάζουμε τη σάλτσα με τα τζάνερα και σε μια άλλη άκρη το τσάτνεϊ. Γαρνίρουμε με

ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγες σταγόνες φρέσκο λάδι.