Αυτή την Τρίτη, 21 Ιουλίου, ο Παριζιάνος σεφ, Μπρουνό Βερζύς, με δύο αστέρια Michelin εγκαινιάζει έναν απροσδόκητο ιστότοπο που δεν δείχνει φαγητό. Για τρίτη φορά προηγείται ολόκληρου του επαγγέλματός του — και η πηγή αυτής της διαύγειας βρίσκεται σε ένα σπίτι στη Μάνη, ανάμεσα στη Σπάρτη και τη γενέτειρα της Ελένης της Τροίας.
Της Παλομά Κάστρο — Παρίσι
Τα πρώτα σημάδια εμφανίστηκαν πριν από λίγες ημέρες στο Instagram του, σαν αλλαγή του καιρού: φως πάνω στο δέρμα, η υφή ενός κοχυλιού, ένα χρώμα χωρίς πιάτο από κάτω. Ούτε μενού, ούτε συνταγή, ούτε ανακοίνωση με τη συνηθισμένη έννοια. Την Τρίτη, 21 Ιουλίου, ο Μπρουνό Βερζύς εγκαινιάζει έναν νέο ιστότοπο, και αυτό ακριβώς που αρνείται να δείξει είναι το ίδιο του το νόημα. Ένας σεφ με δύο αστέρια Michelin, επικεφαλής ενός από τα δέκα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ετοιμάζεται να δημοσιεύσει μια σελίδα από την οποία η μαγειρική σχεδόν απουσιάζει.
Όποιος τον παρακολουθεί όλα αυτά τα χρόνια αναγνωρίζει αυτή την κίνηση. Ο Βερζύς έχει τη συνήθεια να φτάνει κάπου λίγα χρόνια πριν από τους υπόλοιπους του επαγγέλματός του και να περιμένει εκεί, χαμογελώντας, μέχρι να τον προλάβουν. Το κάνει τώρα, για τρίτη φορά.
Για να καταλάβει κανείς αυτό το μοτίβο, πρέπει να θυμηθεί πόσο αργά ξεκίνησε και πόσο μακριά έφτασε. Σπούδασε ιατρική, εργάστηκε στο ραδιόφωνο, έγραψε κριτική και πέρασε σχεδόν δύο δεκαετίες στην Ασία, αναζητώντας και εμπορευόμενος εκλεκτά αντικείμενα — εκπαιδεύοντας το βλέμμα του στον τρόπο με τον οποίο κατασκευάζονται τα πράγματα και στη δύναμη με την οποία γοητεύουν, πολύ πριν ανάψει ποτέ μια κουζίνα. Άνοιξε το Table στο Παρίσι το 2013, σε ηλικία πενήντα τεσσάρων ετών, «ο γηραιότερος από τους νέους σεφ», όπως λέει ο ίδιος. Το πρώτο αστέρι Michelin ήρθε το 2018, το δεύτερο το 2022, και από τότε το εστιατόριό του βρίσκεται σταθερά κοντά στην κορυφή της λίστας με τα πενήντα καλύτερα του κόσμου.
Η πρώτη φορά που προηγήθηκε ήταν μέσα στο ίδιο το πιάτο. Ενώ μεγάλο μέρος της υψηλής γαστρονομίας εξακολουθούσε να υπηρετεί την τεχνική για χάρη της τεχνικής, ο Βερζύς αφαίρεσε καθετί περιττό και κράτησε μία μόνο πεποίθηση: ότι πρέπει να υπερισχύει η ουσία, η ίδια η φύση του προϊόντος. Το μενού του ξαναγράφεται κάθε πρωί, ακολουθώντας το φως της ημέρας, φέροντας τρυφερά τον τίτλο «Το Χρώμα της Ημέρας», και σερβίρεται με μια ακρίβεια που δεν διολισθαίνει ποτέ στη διακόσμηση. Ο ίδιος αυτοχαρακτηρίζεται «μεσάζων» — υπηρέτης του παραγωγού, του ψαρά, του τεχνίτη — και κάνει στην άκρη ώστε να μιλήσει το έργο τους. «Ο τρόπος που επιλέγουμε να τρώμε καθορίζει τον κόσμο μέσα στον οποίο ζούμε», επιμένει. Σήμερα αυτό ακούγεται αυτονόητο. Όταν όμως το έλεγε εκείνος, βρισκόταν μπροστά από την εποχή του.
Η δεύτερη φορά αφορούσε το ίδιο το εστιατόριο. Η υψηλή γαστρονομία στηρίχθηκε επί δεκαετίες στα σώματα των ανθρώπων της — στη δεκαοκτάωρη εργασία που φοριόταν σαν παράσημο. Ο Βερζύς, αθόρυβα, αρνήθηκε αυτή την εξίσωση. Το Table λειτουργεί πλέον τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, από Τρίτη έως Παρασκευή, και παραμένει κλειστό το μεγαλύτερο μέρος του Αυγούστου. Στόχος του ήταν να προστατεύσει την ομάδα του και να υπερασπιστεί μια απλή ιδέα: ότι ένα μεγάλο εστιατόριο πρέπει να είναι τόπος χαράς και για όσους εργάζονται σε αυτό, όχι μόνο για όσους το επισκέπτονται. Σε έναν κλάδο που ακόμη παλεύει με την επαγγελματική εξουθένωση, εκείνος είχε ήδη ανασχεδιάσει την καθημερινότητα γύρω από την ευημερία των ανθρώπων.
Και τώρα, η τρίτη κίνηση: αλλάζει την ίδια τη λογική με την οποία μιλάμε για το φαγητό. Ο νέος του ιστότοπος δεν πουλά πιάτα και δεν απαριθμεί διακρίσεις. Μετατρέπει τη μαγειρική σε σκέψη και σε εικόνες — μια προσπάθεια να εκφραστούν οι ίδιες οι αισθήσεις, αποδεσμευμένες από τη συνταγή. Είναι το παλιό ένστικτο του εμπόρου, ωριμασμένο πλέον σε φιλοσοφία: ότι αυτό που πραγματικά μας προσφέρεται, πάντοτε, είναι ένας τρόπος να βλέπουμε τον κόσμο. Για άλλη μία φορά βρίσκεται ένα βήμα μπροστά, προτείνοντας ότι το αληθινότερο έργο ενός σεφ ίσως να μην είναι τελικά ένα πιάτο, αλλά μια ευαισθησία.
Από πού αντλεί κανείς το θάρρος να βγει από την αίθουσα πριν από όλους τους άλλους; Η απάντηση, όπως αποδεικνύεται, βρίσκεται σε ένα σπίτι δίπλα στη θάλασσα.
Στο νότιο άκρο της Πελοποννήσου, εκεί όπου ο Ταΰγετος καταλήγει στη θάλασσα και οι πέτρινοι πύργοι της Μάνης φυλάσσουν τη διαχρονική τους σιωπή, ο Βερζύς έχει ένα σπίτι στην ακτή — λίγα χιλιόμετρα από τη Σπάρτη, στη θάλασσα που ο μύθος χάρισε στην Ελένη, την ωραιότερη γυναίκα της αρχαιότητας, γεννημένη σε αυτή την ίδια σκληρή και φωτεινή γη. Δεν είναι τυχαίο ότι το πρώτο του μυθιστόρημα, La Recette, που κυκλοφόρησε φέτος, δεν ανοίγει με έναν σεφ αλλά με τον Ηράκλειτο, να ζεσταίνεται δίπλα στην εστία του και να λέει στους ξένους που διστάζουν στο κατώφλι να περάσουν μέσα — «γιατί υπάρχουν θεοί κι εδώ, μέσα στην κουζίνα». Οι Έλληνες δεν διαχώριζαν ποτέ το ωραίο από το αναγκαίο, ούτε το ιερό από το καθημερινό ψωμί. Ούτε κι εκείνος.
Από εκεί πηγάζουν όλα τα υπόλοιπα. Στο Παρίσι συνθέτει την ομορφιά μέσα από τους τεχνίτες και τα χειροποίητα αντικείμενα, και τώρα μέσα από εικόνες που ζητούν μόνο να γίνουν αισθητές. Στη Μάνη δεν χρειάζεται να τη συνθέσει. Αρκεί να ανοίξει την πόρτα — και είναι ήδη εκεί.
Οι υπόλοιποι του επαγγέλματος θα φτάσουν σε λίγα χρόνια, όπως συμβαίνει πάντοτε. Ο Μπρουνό Βερζύς θα τους περιμένει δίπλα στη θάλασσα, ανάμεσα στη Σπάρτη και τη γενέτειρα της Ελένης, έχοντας φτάσει πρώτος.
