Η νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής που αρχίζει την Καθαρή Δευτέρα, κορυφώνεται τη Μεγάλη Εβδομάδα και ολοκληρώνεται το Μεγάλο Σάββατο, επιτρέπει να καταναλώνουμε τις σουπιές, τα καλαμαράκια, τα χταπόδια, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια όχι όμως και τα ψάρια. Αναρωτιέστε γιατί; Η απάντηση είναι ότι τα ψάρια έχουν αίμα, ενώ όλα τα υπόλοιπα δεν έχουν και σχετίζεταιμε έναν πολύ παλιό εκκλησιαστικό κανόνα. Πενθώντας τα πάθη του Χριστού, οι πρώτοι χριστιανοί τρέφονταν μόνο με ψωμί και νερό. Αργότερα ωστόσο προστέθηκαν στη νηστίσιµη διατροφή τους και ξηροί καρποί, όσπρια, ελιές, οστρακόδερµα, µαλάκια και άλλα είδη τροφών.
Η κατανάλωση ψαριού επιτρέπεται µόνο την 25η Μαρτίου, ηµέρα του Ευαγγελισµού της Θεοτόκου, και την Κυριακή των Βαΐων. Και επειδή το φρέσκο ψάρι ήταν πολυτέλεια –µε εξαίρεση τα νησιά όπου το έβρισκε κανείς εύκολα -, έγινε έθιµο ο παστός µπακαλιάρος, που µπορούσε να φτάσει ακόµη και στο πιο αποµακρυσµένο ορεινό χωριό.
Το αλάτι έχει ασηπτικές ιδιότητες και δεν επιτρέπει την ανάπτυξη µικροοργανισµών, για τον λόγο αυτό από την αρχαιότητα το χρησιµοποιούσαν ως συντηρητικό τροφίµων. Οι αρχαίοι Αθηναίοι αγαπούσαν πολύ τα αλίπαστα ψάρια, πάστωναν κυρίως παλαµίδα, σφυρίδα, κολιό, τόνο και οξύρρυγχο και είχαν µεγάλη αδυναµία στα παστά αυγά οξύρρυγχου –χαβιάρι –από τη Μαύρη Θάλασσα. Ολα άλλαξαν όταν ο Κλάρενς Φρανκ Μπερντσάι, ένας ταριχευτής από τη Νέα Υόρκη µε µεγάλο πάθος για τη µαγειρική, κατάφερε να συσκευάσει φρέσκα τρόφιµα µε απότοµη ψύξη υπό µεγάλη πίεση. Η εφεύρεσή του κυκλοφόρησε πρώτη φορά στο εµπόριο το 1930 και έκτοτε τα κατεψυγµένα ψάρια και θαλασσινά µπορούν να φτάσουν στο τραπέζι µας µερικές φορές πιο φρέσκα και από τα φρέσκα.
Τα νηστίσιμα της θάλασσας χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες, τα μαλακόστρακα (αστακοί, καραβίδες, γαρίδες καβούρια), τα μαλάκια (στρείδια, αχηβάδες, μύδια, πίνες, κοχύλια, πεταλίδες κ.ά.) και τα κεφαλόποδα (χταπόδια, μοσχοχτάποδα, που λέγονται και μοσχιοί ή μελιδόνες, σουπιές, καλαμάρια, θράψαλα).

Το χταπόδι μοιάζει πολύ με το μοσχοχτάποδο, το κρέας του όμως είναι πολύ πιο νόστιμο και όχι τόσο σκληρό (ακόμα και όταν είναι μεγάλο) γι’ αυτό και είναι πιο ακριβό. Εύκολα πάντως αναγνωρίζεται το χταπόδι αφού τα πλοκάμια του φέρουν δύο σειρές βεντούζες παράλληλα στοιχισμένες, ενώ του μοσχιού μόνο μία σειρά.

Επίσης τα καλαμάρια συγχέονται μερικές φορές με τα θράψαλα, που είναι πολύ πιο σκληρά. Για να τα διακρίνουμε προσέχουμε το σώμα τους. Τα καλαμάρια έχουν σώμα κυλινδρικό και τα πτερύγιά τους καταλαμβάνουν τα δύο τρίτα του, ενώ τα θράψαλα έχουν μικρότερα πτερύγια.

ΠΩΣ ΤΑ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ.Ολα τα θαλασσινά είναι πλούσια σε ελεύθερα αμινοξέα, με αποτέλεσμα να προσβάλλονται εύκολα από βακτήρια.
Πώς θα διαλέξουμε τα κατάλληλα για το τραπέζι μας; Σύμφωνα με τις οδηγίες της Ενωσης Καταναλωτών για την Ποιότητα της Ζωής (ΕΚΠΟΙΖΩ):
Τα φρέσκα έχουν όστρακο υγρό και στιλπνό και μυρωδιά ελαφριά και ευχάριστη. Οταν τα όστρακα είναι ξερά, θαμπά και γλοιώδη και η μυρωδιά τους βαριά και δυσάρεστη σημαίνει ότι είναι αλλοιωμένα και πρέπει να αποφεύγονται.
Οταν διαλέγουμε αστακούς, καραβίδες, γαρίδες ή θαλλασινά με όστρακο πρέπει να προσέχουμε τα πόδια και η ουρά τους να είναι κολλημένα πάνω στο κυρίως σώμα και να μη φαίνονται οι μεμβράνες στις αρθρώσεις.Τα μπαγιάτικα μυρίζουν άσχημα και το κρέας τους είναι μαλακό, ξερό και ξινό.
Τα στρείδια, τα μύδια, οι αχηβάδες, οι αχινοί και άλλα παρόμοια οστρακοειδή, πρέπει να πωλούνται μόνο ζωντανά. Σημειωτέον ότι όλα τα θαλασσινά εύκολα μπορεί να επιμολυνθούν από τον άνθρωπο ή αν τοποθετηθούν σε ακάθαρτα σκεύη.
Κονσέρβες και κατεψυγμένα.Ελέγχουμε πάντοτε την ημερομηνία λήξης και την κατάσταση της κονσέρβας πριν αγοράσουμε ή χρησιμοποιήσουμε θαλασσινά συντηρημένα. Ειδικά για τα κατεψυγμένα εφαρμόζουμε σχολαστικά τις οδηγίες απόψυξης και μαγειρέματος και δεν αγοράζουμε ποτέ συσκευασίες ανοιγμένες ή χαλασμένες. Ακόμη:
Αποψύχουμε τα κατεψυγμένα θαλασσινά στη συντήρηση του ψυγείου και όχι σε θερμοκρασία δωματίου γιατί αλλοιώνονται πολύ εύκολα. Αν βιαζόμαστε, τα τοποθετούμε όπως είναι συσκευασμένα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό στο ψυγείο για μία έως δύο ώρες.
Πλένουμε σχολαστικά με ζεστό νερό και σαπουνάδα τα χέρια μας και τα σκεύη που χρησιμοποιούμε πριν και μετά το καθάρισμα των θαλασσινών.
Πριν από το μαγείρεμα, πλένουμε τα θαλασσινά με άφθονο τρεχούμενο κρύο νερό.
Δεν αφήνουμε ποτέ τα θαλασσινά, ωμά ή μαγειρεμένα, εκτός ψυγείου. Ακόμη και το μαρινάρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά πετάμε τη μαρινάδα.
Και τα άλλα νηστίσιμα. Τηρώντας το έθιμο της Καθαρής Δευτέρας αλλά και τη νηστεία που αρχίζει, το τραπέζι της ημέρας απαιτεί και άλλα εδέσματα εκτός των θαλασσινών που έχουν την τιμητική τους. Σε αυτά περιλαμβάνονται η λαγάνα, ο χαλβάς, αλλά και τα τουρσιά.
Ο χαλβάς θεωρείται το γλυκό της ημέρας. Χωρίς ή με γέμιση φιστικιού, με κακάο, παρασκευάζεται από ταχίνι (πολτό από σησάμι),το οποίο παραδοσιακά συνδυάζεται με σιρόπι ζάχαρης ή μέλι ακόμα και πετιμέζι.
Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα hulw που σημαίνει γλυκό. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς έφθασε στην Ελλάδα, πιθανολογείται όμως ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα και η επιλογή του ως γλυκό της νηστείας έγινε για τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται, καθώς δεν έχει ούτε λάδι.
Τα τουρσιά είναι λαχανικά όλων των ειδών διατηρημένα σε άλμη και έχουν την τιμητική τους και αυτά με τις πιπεριές, τα αγγουράκια, τα κουνουπίδια και τα καρότα να είναι τα πιο δημοφιλή. Οσο για τη λαγάνα, το ψωμί της ημέρας, είναι άζυμος άρτος ο οποίος φτιάχνεται στην Ελλάδα μόνο μια μέρα του χρόνου, την Καθαρή Δευτέρα και μπορεί κανείς να τη βρεί με σουσάμι ή σκέτη.

Συνταγές για το σαρακοστιανό τραπέζι

Ρεγγοσαλάτα (του αποσταγματοποιού Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου): Ψήνουμε ελαφρώς σε φλόγα μια ρέγγα καπνιστή. Αφαιρούμε την επιδερμίδα της, κόκαλα, αγκάθια και εντόσθια και τη χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει αλοιφή. Προσθέτουμε 2 μεγάλες πατάτες βρασμένες, ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σερβίρουμε με ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.

Γαριδοσαλάτα με παντζάρι και ξινόμηλο (του Τάσου Κόλλια, ιδιοκτήτη της ομώνυμης ψαροταβέρνας): Μουσκεύουμε σε χλιαρό νερό για μία ώρα 1 φλ. τσαγιού καρυδόψιχα. Πλένουμε τρία παντζάρια, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε μπαστουνάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε ένα ξινόμηλο σε φέτες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα παντζάρια και το μήλο. Προσθέτουμε 1 φλ. σέλινο ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες και 700 γρ. γαρίδες βρασμένες και καθαρισμένες. Σε άλλο σκεύος ανακατεύουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. βαλσαμικό, 2 κ.σ. μαγιονέζα, αλάτι, πιπέρι και 1 πρέζα κάρδαμο. Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και σκορπίζουμε από πάνω τα καρύδια.

Αγιορείτικες σουπιές πλακί: Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε 1,5 κιλό σουπιές σε κομμάτια. Σε μια απλωτή κατσαρόλα ρίχνουμε 1 φλ. λάδι, τις σουπιές, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, χυμό και φέτες λεμονιού, 1 πορτοκαλόφλουδα και λίγο νερό. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει και αν χρειάζεται να δέσουμε τη σάλτσα, διαλύουμε 2 κ.σ. κορνφλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στο φαγητό, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει.