Λίγοι στην Τήνο θα μπορούσαν να φανταστούν ότι μετά τη συγκομιδή των αμπελιών και το πατητήρι ο πρώτος άνθρωπος που δοκιμάζει τις ποικιλίες τους είναι ένας από τους κορυφαίους οινοχόους του κόσμου. Ο Ζεράρ Μαρζόν αυτοπροσώπως. Ο επικεφαλής σομελιέ του ομίλου Ντικάς, δηλαδή, ο οποίος μπαινοβγαίνει συχνά – πυκνά στη χώρα μας για να «κλαδέψει» τα καλύτερα των καλύτερων. Οπως τα κρασιά T-oinos και Clos Stegasta, στην ουσία άγνωστα στην Ελλάδα, καθώς τα βρίσκει κανείς μόνο στο οινοποιείο στην Τήνο και σε μερικά καλά εστιατόρια όπως του Βεζενέ και της Μεγάλης Βρεταννίας. Στη Γαλλία, την προώθησή τους έχει αναλάβει κατ’ αποκλειστικότητα ο Mähler-Besse, ένας από τους πιο παλιούς οίκους του Μπορντό που ειδικεύεται στην εισαγωγή μεγάλων κρασιών από όλο τον κόσμο.
Είναι από τις ελάχιστες ελληνικές φίρμες που μπήκαν στους καταλόγους των εστιατορίων του Αλέν Ντικάς σε όλο τον κόσμο, κάτι που παλαιότερα είχε γίνει και με τη Σαντορίνη, το Ασύρτικο του Σιγάλα. Και για τις οινικές γευσιγνωσίες που προηγήθηκαν των αγορών ο Μαρζόν ήρθε ο ίδιος στο νησί. Πρόσφατα βρέθηκε πάλι στην Τήνο για να δοκιμάσει ασύρτικο, μαυροτράγανο και δύο κρασιά από μαυροτράγανο και αυγουστιάτη. Με την ευκαιρία αυτή τον συναντήσαμε ένα μεσημέρι στο λιμάνι της Ραφήνας, λίγο πριν φύγει για το Παρίσι. Και τρώγοντας στο ταβερνάκι του Ιωακείμ, μάθαμε ότι τα μπαρμπούνια είναι ο ιδανικός σύντροφος ενός μεγάλου κόκκινου κρασιού. Κόκκινο με ψάρι; Ναι, λέει ο Μαρζόν με έμφαση και δεν σηκώνει αντιρρήσεις. Τα μεγάλα κόκκινα κρασιά συνοδεύουν ψάρια.
Σαν σταρ του σινεμά
Ποιος είναι, αλήθεια, ο Ζεράρ Μαρζόν; Ψηλός, λεπτός, γυμνασμένος, μοιάζει με σταρ του σινεμά. Δεν καπνίζει, πίνει μόνο κρασί και νερό και τρέφεται υγιεινά. Είναι ένας από τους πιο επιδραστικούς σομελιέ του πλανήτη, που θα ήθελε να είναι εκπαιδευτής σκι. Κάνει συχνά τον γύρο του κόσμου αφού κάθε τόσο πρέπει να επισκέπτεται με τη σειρά τα εστιατόρια του ομίλου Ducasse. Ομως τα ταξίδια δεν τον ενοχλούν, ούτε αλλάζει τις συνήθειές του. Πολύ τακτικά εξάλλου ταξιδεύει στη Βουργουνδία, όπου όλοι οι οινοποιοί είναι φίλοι του και δοκιμάζει μαζί τους κρασιά.
Παιδί οικογένειας γεωργών της Βουργουνδίας, γεννήθηκε το 1961 και σπούδασε Ξενοδοχειακά. Τότε ακόμη δεν υπήρχε η ειδικότητα του σομελιέ, σε ένα μεγάλο οινοποιείο και ένα από τα πρώτα βιολογικά κτήματα της περιοχής ξύπνησε μέσα του το ενδιαφέρον για το κρασί. «Στα τέλη της δεκαετίας του 1970 ο πατέρας μου και οι άλλοι αμπελουργοί της περιοχής έβαζαν τα καλά τους για να υποδεχτούν αυτούς που έρχονταν για να τους πουλήσουν χημικά. Από τότε μέχρι σήμερα βέβαια έχουν αλλάξει πολλά στη Βουργουνδία» διηγείται ο Μαρζόν που ένιωσε τεράστια έκπληξη ακούγοντας τον βιολογικό καλλιεργητή να μιλάει για σεβασμό στο έδαφος. Τότε κατάλαβε πόσο σημαντική είναι η σύνθεση του εδάφους και πώς αυτή οδηγεί στο τελικό προϊόν και πήρε την απόφαση να ασχοληθεί με το κρασί. Μερικά χρόνια αργότερα, στο Μπορντό θα συναντούσε έναν ακόμη άνθρωπο «με γνώσεις αδιανόητες», ο οποίος θα καθόριζε την καριέρα του. Ο Πιερ Κοστ, μέλος της Ακαδημίας Οίνου της Γαλλίας και μία από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες στον χώρο του κρασιού, τον μύησε σε όλα τα μυστικά της αμπελουργίας και της οινοποίησης. Μαζί επισκέφθηκαν όλα τα μεγάλα κτήματα και τα οινοποιεία της Γαλλίας, ο Κοστ του ανέλυε το οικοσύστημα του καθενός, τη φιλοσοφία του προϊόντος που υπήρχε μέσα σε κάθε φιάλη και ολόκληρη την πορεία που ακολούθησε το κρασί μέχρι να φτάσει εκεί.
«Το µήνυµα του εδάφους»
Με την πάροδο των χρόνων ο Μαρζόν δημιούργησε ένα τεράστιο αρχείο πληροφοριών και γευστικών αναμνήσεων βάσει των οποίων εκτιμά τα κρασιά που δοκιμάζει. Πλέον γνωρίζει εκ των προτέρων αν ένας συγκεκριμένος τόπος μπορεί να δώσει ένα μεγάλο κρασί. Και ένα μέρος της δουλειάς του είναι να ανακαλύπτει υπέροχα, σπάνια, μοναδικά, εκλεκτά κρασιά φτιαγμένα απολύτως φυσικά.
«Το κρασί μεταφέρει το μήνυμα του εδάφους» λέει ο σπουδαίος σομελιέ και υποστηρίζει ότι σε κάθε ποτήρι πρέπει να μπορούμε να αναγνωρίζουμε τον ήλιο, τον αέρα και τη βιοποικιλότητα της περιοχής από όπου κατάγεται το κρασί. «Με ρωτάνε πάντα ποιο είναι το πιο μεγάλο κρασί, ποιος είναι ο καλύτερος οινοποιός. Παλιά δυσκολευόμουν να απαντήσω, τώρα ξέρω» λέει. «Τα πράγματα είναι πολύ απλά. Αν έχουμε φυτέψει την κορυφαία ποικιλία στο κατάλληλο μέρος, το αποτέλεσμα θα είναι ένα μεγάλο κρασί.Για μένα ο χειρότερος οινοποιός είναι αυτός που κάνει κρασί ανάλογα με τη ζήτηση. Και καλύτερος αυτός που καταλαβαίνει το πραγματικό μήνυμα και δέχεται να το βάλει στη φιάλη του. Είναι αυτός που μπορεί να δεχτεί ακόμη και τις αδυναμίες του μηνύματός του και απλά βάζει έναν φελλό από πάνω. Σήμερα υπάρχουν πολλά κτήματα που ενισχύουν το κρασί τους. Το κάνουν γιατί ασυνείδητα αρνούνται το ιστορικό τής βιοποικιλότητας και της δυναμικής που έχουν στο περιβάλλον τους». Ακόμη, οι περισσότεροι οινοποιοί αρνούνται τις ντόπιες ποικιλίες για να φυτέψουν διεθνείς. Και αυτό, κατά τη γνώμη του, είναι το πρώτο λάθος παγκοσμίως. Παντού, από την Καλιφόρνια μέχρι τη Χιλή και την Αυστραλία, βγάζουν σαρντονέ, πινό νουάρ, σοβινιόν, καμπερνέ, σιρά, μερλό και τώρα στην Ινδία και στην Κίνα σαρντονέ, σιρά, καμπερνέ και σοβινιόν, έστω και αν το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό αφού τα εδάφη και τα οικοσυστήματα είναι διαφορετικά. Ενδιαφέρον υπάρχει για κρασιά από παλιές άγνωστες τοπικές ποικιλίες, όμως παραμένει μικρό. «Το σημαντικό είναι ότι οι κλιματικές αλλαγές υποχρεώνουν τους οινοποιούς να ξανασκεφτούν τους τρόπους της οινοποίησης και πλέον υπάρχει μια τάση για οινοποίηση πιο φυσική» λέει, πράγμα που τον κάνει να αισιοδοξεί για το μέλλον του κρασιού διεθνώς.
Δεξί χέρι του Αλέν Ντικάς
Μια μέρα του Οκτώβρη του 1993, μετά την περίοδο της μαθητείας του δίπλα στον Κοστ, ο Αλέν Ντικάς τηλεφώνησε στον Μαρζόν. Αναζητούσε έναν καινούργιο υπεύθυνο κρασιών για τα εστιατόριά του. Ετσι λίγο αργότερα ο Μαρζόν εγκαταστάθηκε στο Μόντε Κάρλο, στο περίφημο εστιατορίο Louis XV του Ντικάς. Προηγουμένως είχε ήδη αποκτήσει μεγάλη πείρα δουλεύοντας ως υπεύθυνος κρασιών του Meridien στο Παρίσι και προηγουμένως στον όμιλο Royal Monceau στο Μπιαρίτς.
Οι φιλοσοφίες των δύο ανδρών, του Ντικάς για το φαγητό και του Μαρζόν για το κρασί, είναι αρμονικές, ταυτίστηκαν μάλιστα απολύτως από τη στιγμή που ο γάλλος σεφ έκανε πλέον μια στροφή προς αυτό που ο ίδιος αποκαλεί naturalité –φυσικότητα –και τα μενού του περιλαμβάνουν πιάτα βασισμένα σε οργανικά προϊόντα που επικεντρώνονται στα ψάρια, τα δημητριακά και τα λαχανικά. Οι δυο τους κάνουν από κοινού το ταίριασμα των κρασιών. Ο Ντικάς δοκιμάζει τα κρασιά που έχει επιλέξει ο Μαρζόν, εκείνος τα φαγητά και συναποφασίζουν. Στη συνέχεια ο Μαρζόν λέει στους σομελιέ τι ΔΕΝ ταιριάζει. «Το μεγάλο λάθος γίνεται όταν η γεύση του φαγητού συναντάει τη γεύση του κρασιού και δίνει ένα τρίτο αποτέλεσμα» λέει. «Για παράδειγμα, στα μπιστρό προτείνουν λουκάνικα και μποζολέ. Αν βάλεις όμως στο στόμα σου μια μπουκιά λουκάνικο και μια γουλιά μποζολέ θα έχεις τη γεύση του αλουμινόχαρτου».
Ο κορυφαίος σομελιέ έχει ένα ξεκάθαρο όραμα για τον ρόλο του κρασιού: «Το κρασί πρέπει να είναι στην υπηρεσία του φαγητού. Πρέπει να μπορεί να του δώσει μια εσωτερική δυναμική και να το ενισχύσει. Σήμερα έχουμε την τάση να κάνουμε κουζίνα με πολλή ζάχαρη, δεν υπάρχει ισορροπία. Επίσης, σε πολλά εστιατόρια διεξάγεται ένα ματς ανάμεσα σε πιάτα με μεγάλο χαρακτήρα και σε κρασιά με εξίσου μεγάλο χαρακτήρα ή σε κρασιά εντελώς αδύναμα. Το κρασί όμως πρέπει να έρχεται από κάτω, να διαπερνά τα υλικά του φαγητού και να του δίνει δυναμικότητα όπως ένα πολύ καλό ηχείο. Σκεφτείτε πώς μπορεί να ακούγεται ένα κλασικό κομμάτι μέσα από ένα πολύ καλό ηχείο. Οταν έχει αυτόν τον χαρακτήρα, ένα κρασί με τέτοιο χαρακτήρα, βγαίνει πολύ έντονα χωρίς να μεταμορφώνεται».
«Κρασί από άλλο κόσµο»
Ενα τέτοιο μεγάλο κρασί θεωρεί ότι είναι το ασύρτικο της Τήνου που, αν και προέρχεται από την ίδια ποικιλία, διαφέρει από το –εξίσου μεγάλο –ασύρτικο της Σαντορίνης. Στον χαρακτήρα του είναι διακριτές η μεταλλικότητα, αλλά και μια ελαφρά αλμυρή γεύση που φέρνει στο στόμα τον θαλασσινό αέρα. Είναι κρασί δύσκολο που δεν «διαβάζεται» εύκολα. Πώς το υποδέχονται οι πελάτες του; «Είναι κρασί από άλλο κόσμο, όταν το ανακαλύπτουν παραξενεύονται, δεν είναι εύκολο να το καταλάβουν, στο δεύτερο ποτήρι όμως αλλάζουν όλα» απαντάει. Σύμφωνα με τον κανόνα του, με ποιο φαγητό δεν θα ταίριαζε; «Το ασύρτικο είναι ένα κρασί με μεγάλη ενέργεια, η οποία το κάνει να περνάει παντού και να ταιριάζει με τα πάντα» λέει ο Μαρζόν επαναλαμβάνοντας τον θαυμασμό του για τον μοναδικό αμπελώνα στα Στεγαστά που βγάζει ακριβώς το μήνυμα του εδάφους, της βιοποικιλότητας τη περιοχής και τίποτε άλλο. Εξίσου μεγάλο, όμως, θεωρεί και το μαυροτράγανο της Τήνου. Διαφέρει από αυτό της Σαντορίνης, νησί που κατά τη γνώμη του «έχει τρομερές δυνατότητες δημιουργίας λευκών κρασιών, όχι όμως και ερυθρών». Γιατί; «Υπάρχουν πολλοί αμπελώνες σε ηφαιστειογενή εδάφη, στην Ιαπωνία, την Ιταλία, σην Αμερική, κανένας όμως δεν έχει δώσει ποτέ ένα μεγάλο κόκκινο» απαντάει.
Κάπως έτσι το τερουάρ στα Στεγαστά της Τήνου, γύρω από το χωριό Φαλατάδος –με το γρανιτένιο έδαφος, τους ήπιους χειμώνες και τις πολλές βροχές -, μπήκε στον παγκόσμιο χάρτη της οινογνωσίας. Το όνομά της εξάλλου δεν είναι τυχαίο. Στεγαστά ονομάζονταν τα μικρά χαμηλά στεγασμένα πατητήρια που έφτιαχναν ανάμεσα στα αμπέλια οι τηνιακοί αμπελουργοί για να προστατεύσουν την παραγωγή τους από τον άγριο καιρό. Με τα χρόνια οι αμπελώνες εγκαταλείφθηκαν μέχρι που ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος, άριστος γνώστης των κρασιών, αποφάσισε να τους αναβιώσει με τη βοήθεια του διεθνούς έλληνα οινολόγου Θάνου Φακορέλλη, που είναι εγκατεστημένος εδώ και τριάντα χρόνια στο Μπορντό. Οι αμπελώνες ξαναφυτεύτηκαν με 70.000 ρίζες από τις κυκλαδίτικες ποικιλίες ασύρτικο, μαυροτράγανο, αυγουστιάτη και μαλαγουζιά σύμφωνα με τις προδιαγραφές των μεγάλων κρασιών της Βουργουνδίας.
Λίγο πριν αποχαιρετήσω τον Ζεράρ Μαρζόν, τον ρώτησα αν ήθελε να στείλει κάποιο μήνυμα στους Ελληνες: «Να είστε υπερήφανοι για τις ρίζες σας και για την ιστορία σας» μου απάντησε αυθόρμητα. «Νομίζω ότι δεν υπερασπίζεστε αρκετά την οινική σας ιστορία και το τερουάρ σας που είναι η βάση πολλών πραγμάτων». Μάλλον έχει δίκιο.

Κοσµοπολίτης οινοχόος

1. Γεννήθηκε στο Μποντης Βουργουνδίας το 1961
2. Ξεκινάει τη δουλειά τουστις 7.30 το πρωί τηλεφωνώντας σε σομελιέ της Ασίας
3. Για τις ανάγκες της οινογευσίας ταξιδεύει από την Τοσκάνηκαι το Λονδίνο ώς το Χονγκ Κονγκ και το Τόκιο
4. Η κάβα του ξενοδοχείου Πλάζα Ατενέ περιέχει 40.000 φιάλες γαλλικών ποικιλιών
5. Παλιότερα είχε συμπεριλάβειτο Οία Βαρέλι του Σιγάλα (Ονομασία Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας – ΟΠΑΠ, Σαντορίνη) στη λίστα πολλών εστιατορίωντου Ducasse
6. Το 2009 εξέδωσε το βιβλίο«100 λέξεις για το κρασί»
7. Ο κανόνας των δοκιμώντου είναι τα 45 δευτερόλεπτα: τόσα χρειάζεται για να εκφέρει την τελική του κρίση μετάτη δοκιμή του κρασιού
8. Το μότο του είναι «Θέλωνα “κλέβω” το κρασί από τους παραγωγούς που το κρύβουν»

Η αυτοκρατορία του Αλέν Ντικάς

Περιλαμβάνει 39 εστιατόρια σε 24 χώρες, αριθμός που μέχρι το τέλος του χρόνου θα φθάσει τα 50 αφού μέσα στο 2015 πρόκειται να εγκαινιαστούν άλλα 11. Στις επιχειρήσεις του Ντικάς περιλαμβάνονται επίσης τρεις πολυτελείς ξενώνες, δύο στη Γαλλία και ένας στην Ιταλία, και μια σχολή μαγειρικής και οινολογίας.
Ο Αλέν Ντικάς είναι ο μοναδικός σεφ στον κόσμο με τρία εστιατόρια τριών αστέρων Michelin, στο Παρίσι, το Λονδίνο και το Μονακό. Εχει συνολικά 19 αστέρια και είναι δεύτερος στην παγκόσμια κατάταξη μετά τον Ζοέλ Ρομπισόν που διαθέτει συνολικά 21 αστέρια Michelin (16 από τα οποία για τα εστιατόριά του στην Ιαπωνία).
Ο όμιλος Ducasse διαθέτει τη μεγαλύτερη μπριγάδα σομελιέ στον κόσμο με 90 οινοχόους, επικεφαλής των οποίων είναι ο Ζεράρ Μαρζεόν – ο «κύριος Κρασί» του Ντικάς όπως τον αποκαλούν –, ένας από τους πιο στενούς συνεργάτες τού κορυφαίου γάλλου σεφ.
Στο τριών αστέρων παριζιάνικο εστιατόριο Alain Ducasse au Plaza Athenee υπάρχει μία από τις πιο πλούσιες ευρωπαϊκές κάβες με πολλά παλαιωμένα κρασιά και πολλά σπάνια κρασιά μικρών παραγωγών από όλο τον κόσμο.
Το επίσης τριών αστέρων Louis XV στο ξενοδοχείο L’ Ηotel de Paris του Μονακό διαθέτει τη μεγαλύτερη ιδιωτική κάβα στον κόσμο, με επιφάνεια 200.000 τετραγωνικών μέτρων όπου φυλάσσονται 550.000 φιάλες. Ο όμιλος Ντικάς διαχειρίζεται επίσης την κάβα των κρασιών του πριγκιπάτου.

Τερουάρ

Ορος γαλλικός γύρω από τον οποίο έχει συγκροτηθεί όλη η ευρωπαϊκή οινική νομοθεσία και κατ’ επέκταση η ελληνική. Αναφέρεται στο αμπελοτόπι, στο ανάγλυφο και τη σύσταση του εδάφους, στο κλίμα που επικρατεί στην περιοχή, στις ποικιλίες της αμπέλου και στις καλλιεργητικές τεχνικές, στην αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση της περιοχής αλλά και στους ανθρώπους που τη συντηρούν και την εξελίσσουν.
Το τερουάρ εκφράζει αυθεντικότητα αλλά και τυπικότητα, διαφοροποιεί τα κρασιά των διάφορων περιοχών προσδίδοντάς τους με το πέρασμα των αιώνων πολιτισμική σημασία.
Για την ιστορία, οι αρχαίοι Ελληνες ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαντην έννοια της εντοπιότηταςμε τον αριούσιο, τον πράμνιο, τον μαρώνειο, τον θάσιο και άλλους ονομαστούς οίνους εξαιρετικής ποιότητας από συγκεκριμένες περιοχές. Μάλιστα, οι οινικοί νόμοι της Θάσου του 5ου αιώνα π.Χ. αποτελούν ένα από τα αρχαιότερα νομοθετικά κείμενα για την Προστασία των Οίνων Ονομασίας Προέλευσης. Μάλιστα, όσα πλοία με ξένο κρασί πλησίαζαν το νησί της Θάσου δημεύονταν.