Extreme fine dining

ΕΡΓΑ ΤΕΧΝΗΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

Ποιος ειπε οτι και οι σεφ δεν διακρινονται για «καλλιτεχνικες» ανησυχίες στην εμφάνιση των πιάτων;

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: 29/07/2017 08:00 | ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: 23/08/2017 19:35 |
Εργα τέχνης στο πιάτο
Ο κόκορας παστιτσάδα μέσα από την καλλιτεχνική προσέγγιση του σεφ Θοδωρή Παπανικολάου. Φιλέτο κόκορα, χειροποίητο κανελόνι, αφρός παρμεζάνας, κονφί ντομάτα, καραμελωμένα κρεμμύδια κ.ά.

Είναι αυτό ακριβώς που θα έπρεπε να παρεμβάλλεται στο οπτικό μου πεδίο όταν βρίσκομαι μεταξύ του έναστρου ουράνιου θόλου και του Ιερού Βράχου. Ενα μενού ελληνικό, με γεύσεις που σέβονται την παράδοση, πιάτα μοντέρνα, απόλυτα γευστικά. Ενα μενού που βασίζεται στην υψηλή νοημοσύνη με εικαστικές παρουσιάσεις που φτάνουν τα όρια της τέχνης! Τίποτα λιγότερο δεν θα ήταν αρκετό για να με κάνει να κατεβάσω τα μάτια από τον Παρθενώνα και να επικεντρωθώ στο πιάτο που μόλις μου σερβίρισαν. Αυτά συνέβησαν στο εστιατόριο Sense Fine Dining (Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, τηλ. 210-920.0240) που βρίσκεται στον έβδομο όροφο του ξενοδοχείου AthensWas, και με ταξίδεψε στον έβδομο ουρανό.

Το δείπνο μου άρχισε με ένα ταρτάρ τόνου με γεύση από χωριάτικη σαλάτα και αβγά καπνιστής ρέγκας, το οποίο μου άφησε την καλύτερη πρώτη εντύπωση! Φρεσκάδα από το φιλέτο ψαριού και προσεγμένες παρασκευές μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια της κάππαρης, έδιναν στο πιάτο ακριβώς τις γεύσεις που υποσχόταν ο τίτλος του. Ο σεφ Θοδωρής Παπανικολάου και η ομάδα του θέτουν υψηλά γαστρονομικά στάνταρ, δημιουργώντας καθαρές γεύσεις με ευφάνταστες συνθέσεις κυρίως μεσογειακών υλικών. Ακολούθησαν πέντε διαφορετικά ψωμάκια, τα οποία δυστυχώς ήταν πολύ νόστιμα. Και λέω δυστυχώς διότι δεν κατάφερα να παραμείνω στο δοκιμαστικό μέρος της δουλειάς μου, αλλά τα έφαγα όλα!

Συνέχισα με ένα πιάτο vegan από τα ορεκτικά. Ο Λαχανόκηπος αποτελούνταν από ραβιόλια, η ζύμη των οποίων είχε αντικατασταθεί από λεπτές φέτες λαχανικών και η γέμιση ήταν από το ίδιο υλικό. Είχε για παράδειγμα ραβιόλια από παντζάρι με τη γέμισή τους, γλυκοπατάτα, πατάτα, καρότο κ.ά. Ενα πιάτο - καλειδοσκόπιο που υμνεί με τον καλύτερο τρόπο τις γήινες γεύσεις αποκλειστικά με προϊόντα που φύονται στον τόπο μας.

Με εντυπωσίασαν οι έντονες γεύσεις στο ριζότο α λα πολίτα. Δύο πιάτα αρμονικά ενωμένα σε ένα - αγκινάρες α λα πολίτα με ριζότο. Το πιάτο είχε ψιλοκομμένες αγκινάρες μέσα σε ριζότο και ήταν μαγειρεμένο με πλούσια αρώματα βοτάνων, σωστή οξύτητα από το λεμόνι, γλυκές γεύσεις από το πράσο και το καρότο, τραγανή υφή από το «χώμα» σμέουρου με το οποίο ήταν πασπαλισμένο. Και το ρύζι χυλωμένο άψογα, σαν να μην ήθελε ούτε ένα δευτερόλεπτο περισσότερο ή λιγότερο ψήσιμο. Μαγεία!

Η ελληνική εκδοχή του σούσι, η Θαλασσογραφία του σεφ, ήταν η καλύτερη προσπάθεια μίμησης και προσαρμογής της γιαπωνέζικης κουζίνας που έχω δει μέχρι σήμερα. Θαλασσινά σερβιρισμένα πάνω σε πάγο, μοσχοβολούσαν ιώδιο της θάλασσας και έκαναν παιχνίδι φρεσκάδας και γεύσεων με τον ουρανίσκο. Η πιατέλα περιλαμβάνει γαρίδα Κοιλάδας, συμπιεσμένο χταπόδι με αγγουράκι, σαρδέλα γεμιστή, κυδώνια με λάδι μαϊντανού, καπνιστή παλαμίδα, αχινό κ.ά. αλλά και έναν αστερία από φάβα!

Από τα κυρίως δοκίμασα μπακαλιάρο. Τρυφερό φιλέτο άψογα ψημένο, με γαρνιτούρα από τραγανά τσιπς αγκινάρας Ιερουσαλήμ, τα οποία ήταν τοποθετημένα από πάνω και έμοιαζαν με σηκωμένα λέπια. Συνοδευόταν από βελούδινο πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ και ελάχιστη γρανίτα μοσχολέμονου, η οποία τόνιζε ακόμη περισσότερο τη φρεσκάδα του θαλασσινού. Και επιπλέον ένα στρείδι, που για μένα δεν είχε να προσθέσει τίποτα σε αυτό το πιάτο.

Πολύ σοβαρή δουλειά έκανε ο κ. Παπανικολάου και με την επανεφεύρεση ενός κλασικού κερκυραϊκού πιάτου, του κόκορα παστιτσάδα. Κατάφερε με μεγάλη επιτυχία να κρατήσει τη γεύση και την ένταση των μπαχαρικών του παραδοσιακού πιάτου και να το παρουσιάσει με νέα, μοντέρνα εμφάνιση. Στο πιάτο ανακάλυψα ένα φιλέτο κόκορα τυλιγμένο με την πέτσα του, τοποθετημένο μέσα σε χειροποίητο κανελόνι, καλυμμένο με αφρό παρμεζάνας. Συνοδευόταν από ντομάτα κονφί, καραμελωμένα κρεμμύδια κ.ά.

Το δείπνο ολοκληρώθηκε με δύο γλυκά, τα οποία ήταν πολύ γευστικά, δεν είχαν όμως το υψηλό επίπεδο των υπόλοιπων πιάτων. Το πρώτο ήταν ένα ολόκληρο λεμόνι κομμένο στη μέση και τη σάρκα αδειασμένη. Το μισό γεμισμένο με σεμιφρέντο ελαιολάδου με ελιά και το υπόλοιπο με σορμπέ λεμόνι. Δηλαδή το λαδολέμονο σε γλυκό! Το δεύτερο κρεμέ σοκολάτας σε σχήμα ιωνικού κίονα - ακριβώς όπως τους συναντάμε στο εσωτερικό των προπυλαίων της Ακρόπολης-, σπογγώδες κέικ μπαχαρικών και παγωτό τσουρέκι.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ