Σούσι νέας εποχής

Μπορεί στην Ιαπωνία οι κλασικές γεύσεις να είναι υπερβολικά απλές, το μοτίβο αυτό όμως δεν «πουλάει» εκτός συνόρων. Τα σούσι γίνονται όλο και με πιο σύνθετα υλικά για να κερδίσουν θαυμαστές, όμως τις περισσότερες φορές γευστικά αποτυγχάνουν. Προσωπικά τρομάζω όταν βλέπω πολλά υλικά σε εστιατόριο με σούσι και είναι σπάνιο να παραμείνω για να δοκιμάσω. Εκτός αν γνωρίζω ότι ο σεφ έχει εμπειρία και ταλέντο, ώστε να μπορεί να κρατήσει τις ισορροπίες και να παίξει με τις υφές και τις γεύσεις σε ένα τόσο δα μικρό κομματάκι φαγητού όπως είναι το σούσι. Πρόσφατα δοκίμασα κάποια πιάτα στο εστιατόριο Hama (Γρηγορίου Λαμπράκη 34, Γλυφάδα, τηλ. 210-960.0595), το οποίο λειτουργεί εδώ και έναν μήνα με νέα και πολύ δυνατή ομάδα στην κουζίνα και καινούργια διεύθυνση. Πλούσιο μενού για το οποίο χρειάστηκα, αν και εξοικειωμένος, τουλάχιστον 5 λεπτά για να το μελετήσω.

Ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας έχει επιμεληθεί όλο το μενού και έχει προσθέσει στις χαρακτηριστικές ασιατικές γεύσεις έντονες περουβιανές και ισπανικές πινελιές.Στα πρώτα πιάτα ανακάλυψα τα αφράτα ασιατικά ψωμάκια ατμού να φιλοξενούν καβούρι με μαλακό κέλυφος και να συνδυάζονται με φύτρες λαχανικών. Το signature dish του Τσίλια που είναι το σεβίτσε λαβράκι, με ελαφρώς γλυκιά γεύση η οποία κολάκευε τη φρεσκάδα από το ιώδιο που έχουν τα καλά θαλασσινά και μια έντονα καυτερή επίγευση που διαρκούσε μόνο μερικά δευτερόλεπτα. Ενα πιάτο – μαγεία με τόσο έντονο χαρακτήρα, που μου έμεινε γραμμένο στη μνήμη, όπως γίνεται με τις ιδιαίτερες παιδικές γεύσεις. Στο ίδιο μενού βρήκα πολύ καλό ταρτάρ σολομού με σος γλυκιά γιούζου, αβοκάντο κ.ά.

Από τα κυρίως πιάτα, ο μαύρος μπακαλιάρος είναι σιγομαγειρεμένος, τρυφερός, ψημένος με miso sauce και σερβίρεται με ελάχιστο πουρέ από δροσερό μύρτιλο. Για όσους προτιμούν το λευκό κρέας από το ψάρι, το φιλεταρισμένο μπούτι κοτόπουλου με μανιτάρια από τις μίνι ποικιλίες ινόκι και σιμέτζι και συνοδευτικό στικ γιούκα τεμπούρα αποτελεί μια από τις πιο σοβαρές γαστρονομικές προτάσεις που φετινού καλοκαιριού.

Η εξειδικευμένη σούσι μάστερ Αμάντα Αλεσάνδρα ετοιμάζει τα ρολ, τα σασίμι και τα νιγκίρι. Οι ισορροπίες στις ιδιαίτερες πολύπλοκες γευστικές προσεγγίσεις, όπως είναι το καραμελωμένο μοσχάρι με τηγανητό αβγό ορτυκιού, σάλτσα ουνάγκι και φύλλα άγουρης μέντας, ξεπερνούν κάθε προηγούμενο, αφού το γευστικό αποτέλεσμα είναι άκρως εντυπωσιακό.

Φυσικά δοκίμασα και σούσι με θαλασσινά και μάλιστα δύο. Το rolling stone είναι μακράν το καλύτερο πολυσύνθετο ρολάκι που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται για ένα τραγανό τεμπούρα ρολ, τυλιγμένο σε μαύρο ρύζι (βαμμένο με μελάνι σουπιάς), με τόνο μαριναρισμένο σε κρέμα μίσο, γιούκα τεμπούρα, αγγούρι για να δίνει δροσιά και από πάνω μίσο, ουσάμπι μαγιονέζα και κρέμα γκρέιπφρουτ.

Και το rainbow colors με ροζ ρύζι, βρασμένο σε ζωμό από παντζάρι και ρόδι, το οποίο έχει εσωτερικά ως βασικό υλικό το φρέσκο καβούρι, διάφορα λαχανικά όπως πιπεριά, γλυκοπατάτα και αβοκάντο και τυλίγεται με φιλέτα από σολομό, λαυράκι, τόνο, γαρίδα και χέλι. Ως γαρνιτούρα προστίθεται light γιούζου σος.

Περνώντας στα γλυκά ενθουσιάστηκα με τη φρεσκάδα που μπορεί να έχει ένα σοκολατένιο γλυκό! Η χειροποίητη σοκολάτα φερέρο φοντάν με φλούιντ τζελ από φρέσκο πάσιον φρουτ είναι μια πραγματική έκπληξη για καλοκαιρινό γλυκό. Τόσο όσο γλυκό, τόσο όσο μπίτερ και η οξύτητα από το πάσιον φρουτ να του προσδίδει την απεριόριστη φρεσκάδα.

Ως σύνολο στο εστιατόριο το μόνο που ήταν παράταιρο και μου έκανε αρνητική εντύπωση ήταν η αφράτη, πλαστική πρασινάδα στο δάπεδο.