Αρνάκι με πουρέμελιτζάνας χουνκιάρ μπεγεντί (δηλαδή όπως αρέσει στον Σουλτάνο). Μία τουρκική συνταγή η οποία εκτελείται με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση και τη γεύση από τον σεφ Σταμάτη Τσίλια.

Υλικά

Για το κρέας

1,5 κιλό αρνί από μπούτι κομμένο καρέ

2 κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

70ml ελαιόλαδο

200ml κρασί κόκκινο

200 ml ζεστό νερό

2 φύλλα δάφνης

1 ξύλο κανέλλας

½ ματσάκι μαϊντανό δεμένο

1 κ.γ μπούκοβο

1 κ.γ. ζάχαρη

500γρ. ντομάτα τριμμένη

100 γρ. πελτέ ντομάτας

Αλάτι, πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

5 μελιτζάνες μεγάλες

150γρ. βούτυρο

120γρ. αλεύρι

150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

1 λίτρο γάλα πλήρες

½ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλλο

100 γρ. τριμμένη γραβιέρα πικάντικη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά το λάδι με το κρέας μέχρι να ροδίσει. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα μεταλλικό σκεύος.

Ρίχνουμε στο λάδι που σοτάραμε το κρέας το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.

Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το νερο. Αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1:30 ώρα. Όταν μαλακώσει αρκετά το κρέας αφαιρούμε τα μυρωδικά.

Για τον πουρέ μελιτζάνας. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι και τις ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να είναι μαλακές εσωτερικά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλό κόβουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Όχι να κάψει. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε σταδιακά κοσκινισμένο το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Μόλις το μείγμα έχει σφίξει προσθέτουμε την κρέμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γαρύφαλλο και αλατοπιπερωνουμε.

Όταν η κρεμά είναι έτοιμη και σφιχτή, προσθέτουμε τις μελιτζάνες. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τη γραβιέρα ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.

Για το πιάτο. Σε επίπεδο πιάτο στρώνουμε τον πουρέ μελιτζάνας και επάνω σερβίρουμε το αρνί με μπόλικη σάλτσα. Σερβίρουμε με φύλλα φρέσκου δυόσμου.

Τελευταία Νέα