Αναζήτηση
Για τα εστιατόρια που διαθέτουν αυλή, οι τελευταίες ημέρες της άνοιξης δεν σηματοδοτούν μόνο την εποχή συμφιλίωσης και αρμονικής συνεστίασης καπνιστών και αντικαπνιστών. Αποτελούν και το ορόσημο για την αλλαγή του μενού. Το πέρασμα σε πιο ελαφριά πιάτα, με περισσότερο ψάρι και πολύχρωμες σαλάτες εποχής, είναι απαραίτητο σε κάθε εστιατόριο. Στο κέντρο της Αθήνας οι καλύτερες αυλές εστιατορίων είναι οι εσωτερικές. Δεν γνωρίζω κανέναν που να θέλει να χαλαρώσει και να απολαύσει το δείπνο του ακούγοντας τις κόρνες και τις σπασμένες εξατμίσεις από τα μηχανάκια. Εκτός κέντρου, η παραλιακή έχει ακόμη περίσσια δροσιά και υγρασία για εξωτερικά τραπέζια. Στα βόρεια προάστια όμως η κατάσταση είναι ιδανική. Αρκεί βέβαια να μη βρέξει.
Είναι σπάνιο να μη βρίσκεται στο εστιατόριό του από το πρωί ο Πάνος Ζουμπούλης. Ως ιδιοκτήτης του Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης στην Κηφισιά, είναι μια καθημερινή του συνήθεια εδώ και 18 χρόνια. Στο κινητό μού ακούγεται πολύ στρεσαρισμένος. Μου λέει με κομμένη ανάσα ότι βρίσκεται στη Νεμέα. Είναι παράλληλα και οινολόγος και πρόκειται για περίοδο που πρέπει να ελέγξει ο ίδιος τα αμπέλια των πελατών του αλλά και αυτά της κάβας του εστιατορίου του. Ωστόσο, ο συννεφιασμένος καιρός «παίζει» με τα νεύρα του και την ποιότητα του κρασιού που θα αποστάξει το 2015. «Είναι η εποχή που θέλουν προσοχή τα αμπέλια για τη φυτοπροστασία επειδή είναι βιολογικά. Και θέλουμε ήλιο. Η βροχή είναι κακή για την άνθιση του αγιωργίτικου κρασιού, καθώς τώρα είναι που δένει το σταφύλι» μου εξηγεί
.
Το εστιατόριο Γεύσεις ξεκίνησε να λειτουργεί το 1997 ως οικογενειακή επιχείρηση στο πατρικό σπίτι της οικογένειας. Το εσωτερικό είναι περίπου 150 τ.μ. μέτρα και η κάβα στο υπόγειο για τη φύλαξη των κρασιών ήταν η πρώην δεξαμενή νερού του σπιτικού, όταν είχε χτιστεί το 1890. Το μεγάλο του ατού του χώρου είναι ο ήσυχος κλασικός κηφισσιώτικός κήπος. Στρωμένος με πλάκες Πηλίου και παχιά σκιά από τις αχλαδιές και τις μουριές. Οπως μου εξηγεί ο κ. Ζουμπούλης, από τον Μάιο μέχρι τον Αύγουστο είναι οι μήνες που έχουν την περισσότερη κίνηση. Για να παραμένει όμως φυσικό το περιβάλλον, δεν υπάρχουν ούτε τέντες ούτε καλοκαιρινές ομπρέλες. Και αν βρέξει; «Θα πρέπει να μπει ο κόσμος μέσα. Μαζεύουμε τα τραπέζια και τα ξαναστρώνουμε στο εσωτερικό του κτιρίου. Εξάλλου αυτήν την εποχή, εάν βρέξει στην Κηφισιά, πέφτει πολύ η θερμοκρασία και τελικά ακόμη και να σταματήσει, έξω δεν είναι ευχάριστα».
Η κουζίνα του εστιατορίου αλλάζει τώρα και γίνεται τελείως καλοκαιρινή. Φεύγουν τα χειμερινά συνοδευτικά και σαλάτες όπως το λάχανο και τη θέση τους παίρνουν εποχικά, όπως μελιτζάνα και κολοκυθάκι. Το ψάρι καταλαμβάνει περισσότερες αράδες στο μενού, αφού οι πελάτες αγαπούν μπακαλιάρο, σαρδέλα και καλαμάρι. Το εστιατόριο διαθέτει και daily brunch, ιδέα του Σπύρου Ζουμπούλη (ο γιος του κ. Πάνου), με μικρά γεύματα, σούπες, σάντουιτς, και ένα φαγητό κάθε ημέρα που πάει μόνο take away. Μάλιστα, έχει τόση επιτυχία, που έχει γίνει και franchise στον Aγιο Στέφανο.
Τι θα φάτε: Μιλφέιγ από φιλέτο σαρδέλας με σάλτσα κάππαρης και ψητή ντομάτα, κομμένο κιμά από παραφίλετο μοσχάρι (στε κασέ) με τηγανητές πατάτες και καραμελωμένα κρεμμύδια, το οποίο ως γαλλικό πιάτο τρώγεται σχετικά ωμό (μέντιουμ ρέαρ), και καλαμάρι στη σχάρα με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα (μέση τιμή χωρίς κρασί για δύο άτομα 40-45 ευρώ).
Αυλή με 20 τραπέζια στο πίσω μέρος του κτιρίου, απομονωμένη από το πυκνοκατοικημένο Παγκράτι, διαθέτει και η Σπονδή. Ενα εστιατόριο με περίεργη ιστορία και αργή αλλά σταθερή εξέλιξη. Ο ιδιοκτήτης της Απόστολος Τραστέλης έκανε το ντεμπούτο του στον χώρο της εστίασης με μια μπιραρία. Του άρεσαν πάντα όμως τα περίεργα πιάτα και η υψηλή κουζίνα. Απλώς ήταν εποχή που έπρεπε να είσαι πολύ τολμηρός στην Ελλάδα για να σερβίρεις γαλλική κουζίνα.
Τα πρώτα γαλλικά εστιατόρια άνοιξαν στην Αθήνα κοντά στο 1980. Tο Bluepine στην Κηφισσιά, το Prunier, το Abrevoir και το Σπύρος Βασίλης στο Κολονάκι είναι μερικά από τα πιο γνωστά.
Πριν από το 2000 υπήρχαν και δύο εστιατόρια που σέρβιραν σύγχρονη γαλλική κουζίνα: το Πεντελικόν με τον μεγάλο σεφ Jean de Gryleau (ελληνιστί Γιάννης Γρηλλιωνάκης, άλλα πλάσαρε τα πάντα στα γαλλικά) και το εστιατόριοBajazzo τουKlaus Feuerbach, το πρώτο μεγάλο γαλλικό εστιατόριο στην Ελλάδα που βρισκόταν στο Κολωνάκι. Τα δύο τελευταία δεν υπάρχουν πια, καθώς το Πεντελικόν έκλεισε πριν από πέντε ημέρες «σκίζοντας» βίαια την τελευταία σελίδα στην ιστορία του. Αφού ο κ. Τραστέλης είχε μυριστεί την ανάγκη του κόσμου και ότι επιχειρηματικά υπήρχε χώρος για ακόμη ένα γαλλικό εστιατόριο, άρχισε τις πρώτες αλλαγές στο μενού. Οχι όμως από την μία ημέρα στην άλλη. Η Σπονδή διαμόρφωσε σιγά σιγά τον σημερινό της χαρακτήρα και μάλιστα η διαδικασία αυτή ξεκίνησε τέσσερα χρόνια μετά τα εγκαίνια της μπιραρίας.
Η πρώτη γκουρμέ κατάσταση στήθηκε από τις συνεργασίες της Σπονδής με τον σεφ Ζακ Σιμπουά και αργότερα ακολούθησεη συνεργασία με τον επίσης γάλλο σεφ Ερίκ Φρεσόν. Το σημερινό μενού το έχει δημιουργήσει ο Αγγελος Λάντος, ο οποίος ήταν σου-σεφ στη Σπονδή με σεφ τον Αρνό Μπινιόν. Τον τελευταίο τον είχε τοποθετήσει στη θέση του σεφ το 2005ο Ερίκ Φρεσόν, ο οποίος είχε έρθει από το Παρίσι για να αναλάβει το κονσάλτινγκ της Σπονδής. Με τον Αρνό Μπινιόν η Σπονδή ήταν το πρώτο εστιατόριο στην Ελλάδα που κέρδισε τα δύο αστέρια Μισελέν, τα οποία διατηρεί έως σήμερα.Η αυλή της σήμερα είναι στρωμένη με πλακάκι τερακότα και γεμάτη δέντρα και λουλούδια. Για τις πολύ ζεστές καλοκαιρινές νύχτες διαθέτει ειδικούς μεγάλους ανεμιστήρες. Το καλοκαιρινό μενού είναι διαθέσιμο από αρχές Μαΐου
Τι θα φάτε:ψητό φουά γκρα από συκώτι πάπιας Γαλλίας, το οποίο συνοδεύεται από πουρέ με καλαμπόκι και καραμελωμένα ποπκόρν. Επίσης, μπαρμπούνι γεμιστό με ελιές Καλαμάτας και μια σάλτσα αρωματισμένη με πορτοκάλι και κρέας μοσχάρι (ο σεφ το προτείνει μίντιουμ) με δύο σάλτσες, μία με μαύρη τρούφα και μία σάλτσα με καφέ. Μοναδικά είναι και τα γλυκά της Σπονδής, γνωστά σε όλη την Ευρώπη ως από τα καλύτερα γλυκά εστιατορίου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το αράμπικα, μαρέγκες γεμιστές με παγωτό καφέ αράμπικα και παγωτό θυμάρι (μέση τιμή μενού ανά άτομο 69 ευρώ).
Αν τώρα κάποιος προτιμά σύγχρονη ελληνική κουζίνα, ο πιο κατάλληλος χώρος στο κέντρο της Αθήνας είναι το εστιατόριο Aleria. Λειτουργεί από το 2006 σε ένα νεοκλασικό κτίριο με αυλή και διαθέτει 12 τραπέζια. Η αυλή είναι εσωτερική, στρωμένη με μαρμαροπλακάκια και πλούσια σε βλάστηση ως οφείλει. Το μενού έχει την υπογραφή του σεφ Γκίκα Ξενάκη. 
Για το Aleria η ιστορία ξεκινά το 2001, όταν έγινε η αγορά του κτιρίου του νεοκλασικού σπιτιού το οποίο ήταν εγκαταλειμμένο για τουλάχιστον 30 χρόνια. Ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης έκανε αναπαλαίωση κρατώντας τα περισσότερα στοιχεία. Ξεκίνησε να λειτουργεί ως εστιατόριο και από την αρχή σέρβιρε αποκλειστικά σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Το μόνο που είχε η περιοχή του κέντρου της Αθήνας εκείνη την εποχή ήταν ερείπια και Ιστορία. Δεν είχε συγκεκριμένο χαρακτήρα, ήταν υπό διαμόρφωση. Ο επιχειρηματίας όμως αποδείχθηκε ότι είχε διορατικότητα. Διότι 15 χρόνια αργότερα η περιοχή αναπτύχθηκε και πλέον τη χαρακτηρίζουν πράγματα πολιτισμικού ενδιαφέροντος, με καλά εστιατόρια, γκαλερί, ενεργούς κατοίκους, την Πινακοθήκη, την Ταινιοθήκη κ.ά. Και αυτά μετατρέπουν την περιοχή σε κλασικού χαρακτήρα και όχι σε επίκαιρου. Το εστιατόριο αποπνέει σπιτική και φιλόξενη αύρα, στοιχείο που μεγιστοποιεί την απόλαυση και την εμπειρία από έναν απρόσωπο χώρο. Μάλιστα, χωρίζεται σε τρεις διαφορετικούς βασικούς χώρους, ώστε ο επισκέπτης να μην αλλάζει παραστάσεις.
Νόστιμη μαμαδίστικη κουζίνα που ξυπνάει μνήμες αλλά και αρκετά τεχνική, χωρίς πολλές υπερβολές που απομακρύνουν την ουσία. Και το σημαντικό, δεν τρως για να δοκιμάσεις αλλά για να χορτάσεις.Τι θα φάτε:Ενα διαφορετικό παστίτσιο με χοντρά μακαρόνια μαγειρεμένα σε ζωμό βοδινού, μανιτάρια σιτάκε, ουρά μόσχου μπρεζέ, αφράτη μπεσαμέλ και κραμπλ παρμεζάνας (φωτογραφία δεξιά).
