Ξενάγηση στη μεσσηνιακή κουζίνα

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: 29/07/2011 08:00 |
Η ταβέρνα του Κώστα Βασιλειάδη (φωτογραφία) στη Διασπορά είναι η πιο αντιπροσωπευτική της καλαματιανής κουζίνας. Ο ίδιος ξέρει και εκμεταλλεύεται στο έπακρο τόσο το ελαιόλαδο όσο και τα υπόλοιπα υλικά που προσφέρει απλόχερα η γη και η θάλασσα της Μεσσηνίας. Παρακάτω μας αποκαλύπτει μερικά μυστικά από τα νόστιμα πιάτα του.
Τυρόπιτα
Το απόλυτο πάντρεμα αλευριού από τον μυλωνά με φέτα, ανάλατη μυζήθρα, σφέλλα, άνηθο που κλείνονται ερμητικά και ρίχνονται με μαεστρία από τα χέρια της Μαρίας στο τηγάνι με μπόλικο ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα είναι μια τραγανή ζύμη και στη συνέχεια τα τρία είδη τυριών έχουν τον βασικό ρόλο.
Μελιτζάνες φούρνου
Είναι κάτι το διαφορετικό γιατί απλώς έχει δέσει τη μελιτζάνα, την πράσινη πιπεριά, την κόκκινη πιπεριά, το κρεμμύδι από τα Βάτικα - πλούσιο στο ταψί - και το μυστικό είναι οι ελιές μαύρες Καλαμών χωρίς κουκούτσι με μπόλικο ελαιόλαδο, στρωμένα με σειρά στο ταψί και μετά φούρνισμα στη στόφα.
Τυρί της φωτιάς
H σφέλλα ή «τυρί της φωτιάς» είναι ένα λευκό τυρί που παρασκευάζεται στη Μεσσηνία από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και στην τοπική διάλεκτο σημαίνει «λουρίδα». Μοιάζει πολύ με τη φέτα, έχει όμως πιο πικάντικη γεύση. Στον Κώστα τη δοκιμάσαμε ψημένη στα κάρβουνα .
Σαβόρι σάλτσα
Η Μαρία, η γυναίκα του Κώστα, ακούγοντας τις συμβουλές μαγειρικής από την πεθερά της που είχε καταγωγή από τη Μικρά Ασία και τη μητέρα της με καταγωγή από το Πήδημα Αρφαρών έβαλε τη δική της πινελιά και δημιούργησε μια σάλτσα για μικρά ψάρια (μαριδάκι, αθερίνα) και για μπακαλιάρο. Ντομάτα, κρεμμύδι, σέλινο, σκόρδο, μαϊντανό, βάγια, δεντρολίβανο έχουν βράσει σε χαμηλή φωτιά και έχουν ενώσει τις δυνάμεις τους για ένα υπέροχο αποτέλεσμα.
Ματσολιά
Απαραίτητο πιάτο, συνοδεύει το καλαματιανό τσίπουρο. Πράσινες τσακιστές ελιές της μεσσηνιακής γης που αφού τις κόψουν από το δέντρο τις χτυπούν με θαλασσόπετρα για να ανοίξουν, ύστερα τις βάζουν στο σταμνί με νερό και αλάτι για περίπου 15 ημέρες και κατόπιν αφού τις ξεπλύνουν καλά τις τοποθετούν σε βάζα με ελαιόλαδο, θρούμπι Ταϋγέτου και κομμένα κομμάτια λεμονιού.
Το φημισμένο παστό...
Ο Πέτρος Οικονομάκος (φωτογραφία), οικογένειας κρεοπωλών που φτιάχνει παστό από την εποχή του Καποδίστρια, μας μιλάει για τον τρόπο παρασκευής του:
Διαλέγουμε κομμάτια σπάλα από το χοιρινό κρέας και τα καθαρίζουμε από τα λίπη. Το παστώνουμε με αλάτι για μια εβδομάδα, το κρεμάμε και το καπνίζουμε σε ξυλόφουρνο, χρησιμοποιώντας πουρνάρια. Μετά το αρωματίζουμε με φασκόμηλο και σκίνο και το βράζουμε σε κρασί, λάδι και μπαχάρια. Οταν είναι έτοιμο το συντηρούμε εκτός ψυγείου προσθέτοντας φλούδες πορτοκαλιού.
< Μαγειρεύεται με αυγά ομελέτα (καγιανά), συνοδεύει το βράσιμο των χόρτων (στο τελείωμα) και τρώγεται σε λεπτές φέτες.
... και η νόστιμη σφέλλα
Στη Δημοτική Αγορά της πόλης βρίσκεται το τυροπωλείο Πετρόπουλου που ιδρύθηκε το 1925. Τέταρτη γενιά τυροκόμων, τα αδέλφια Μιλτιάδης και Θανάσης (φωτογραφία) μάς εξηγούν ότι η τέλεια δοσολογία για το μεσσηνιακό τυρί είναι 80% πρόβειο και 20% κατσικίσιο, η παστερίωση που ακολουθεί στην «τσαντίλα» σε λωρίδες και η μυζήθρα που μπαίνει ανάμεσά τους. Εκτός από σαγανάκι, ψήνεται στα κάρβουνα με λίγο λεμόνι, χρησιμοποιείται στην τυρόπιτα και τρώγεται ως μεζές μαζί με τις ελιές.

όλες οι τελευταίες ειδήσεις