Τι έχουν κοινό μεταξύ τους η γλώσσα βοδιού, η παρμεζάνα, το φουά γκρα και

το μελάνι της σουπιάς. Θα τα βρει κανείς όλα αυτά σε μια νέα γενιά παγωτών που

έχουν γίνει της μόδας. Δεν έχει λοιπόν απομείνει τίποτα πια όρθιο σε αυτό τον

κόσμο;

Πριν από λίγο καιρό, το να διαλέξει κανείς παγωτό ήταν εύκολη υπόθεση. Τα

διλήμματα ήταν απλά. Μία ή δύο μπάλες; Βανίλια ή σοκολάτα; Τρούφα ή σιρόπι;

Σύμφωνοι, το πράγμα έγινε κάπως πιο πολύπλοκο στη δεκαετία του 1980, με την

εμφάνιση εταιρειών όπως η Haagen-Dazs που παρουσίασαν μια νέα σειρά από

εξωτικές ποικιλίες. Αλλά σε γενικές γραμμές, το παγωτό που έτρωγε κανείς ήταν

το ίδιο, όπως ήταν την παλιά εποχή τού «άσπρου και του μαύρου»: χορταστικό,

αμαρτωλό και προπαντός γλυκό.

Αυτό το καλοκαίρι, όμως, κάτι έχει αλλάξει. Στον Μπορέλι, στου Χάροντς, οι

πελάτες ζητούν παγωτό με παρμεζάνα και αχλάδι, γκοργκοντζόλα και μέλι, κι

ακόμη πιο παράξενους συνδυασμούς. Την ίδια ώρα, στην Ιταλία, την πατρίδα του

καλού παγωτού, οι παραδοσιακές γεύσεις εκτοπίζονται από το λεγόμενο «φυσικό

παγωτό»: με κάθε λογής λαχανικά και βότανα και με ένα κοτσάνι σέλινο αντί για

το παραδοσιακό ξυλάκι. Όσο για το παγωτό με γεύση μπάρμπεκιου, που λανσάρεται

στη Βόρεια Καρολίνα των ΗΠΑ, όσο λιγότερο μιλάμε γι’ αυτό τόσο το καλύτερο.

Όχι πως δεν υπήρχαν και άλλοτε τέτοιες γεύσεις παγωτού. Μερικές συνταγές, όπως

το παγωτό με καμαμπέρ, χρονολογούνται στο 1800. Απλώς δεν ήταν ποτέ τόσο στη

μόδα όσο είναι τώρα. H πρόσφατη «έκρηξη» ήρθε με την εμφάνιση της λεγόμενης

«μοριακής γαστρονομίας» και τους πειραματισμούς διάσημων σεφ, όπως ο Ίστον

Μπλούμενταλ του «Fat Duck» στη Βρετανία και ο Φεράν Αντρία του «El Bulli» στην Ισπανία.

Πειραματισμοί που αναγορεύουν τους «καλύτερους σεφ του κόσμου»

ME TON OPO «μοριακή γαστρονομία» περιγράφεται το επιστημονικό

ενδιαφέρον το οποίο επιδεικνύουν σεφ όπως ο Μπλούμενταλ και ο Αντρία στα «πώς»

και στα «γιατί» της γεύσης. Τους επέτρεψε να δημιουργήσουν συνδυασμούς που

θεωρούνταν αδύνατοι, αν όχι γελοίοι, με τη χρήση διαφόρων τροφίμων. Το πιο

χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το παγωτό του Μπλούμενταλ με μπέικον και αυγό.

Όμως, ο Φεράν Αντρία ήταν εκείνος που άρχισε αυτό τον χορό, στο φημισμένο

ισπανικό εστιατόριό του «El Bulli» (είναι ανοιχτό μόνο έξι μήνες τον χρόνο,

για να μπορεί τους υπόλοιπους μήνες ο Αντρία να σκέπτεται επαναστατικές

γεύσεις για τους πελάτες του). Εκεί ήταν που για πρώτη φορά το παγωτό έγινε

πρώτο πιάτο. H σπεσιαλιτέ του είναι το παγωτό με παρμεζάνα. Τέτοιοι

πειραματισμοί ήταν που έκαναν τον Φεράν Αντρία να θεωρείται σήμερα «ο

καλύτερος σεφ του κόσμου».

Ο Άντονι Φλιν, που μαθήτευσε κοντά στον Αντρία, κάνει τη δική του επανάσταση

στο παγωτό, στο εστιατόριό του στο Λιντς. H επανάστασή του ονομάζεται παγωτό

με μπρι. Πάντως, αν και «επαναστάτης», αισθάνεται την ανάγκη να βάλει κάποια

όρια σε αυτή τη μόδα. «Παγωτό με μελάνι σουπιάς;» λέει με αγανάκτηση. «Ποιος

στο καλό το σκέφτηκε;».

Επιμέλεια: Ρούσσος Βρανάς