ΕΚΔΟΣΗ

«Μπαλτάζαρ», το εστιατόριο-θρύλος

Του Δηµήτρη Ν. Μανιάτη   | ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: 03/01/2011 07:00 |
Οι ιδιοκτήτες Καίη Τσιτσέλη και Νίκος Παλαιολόγος µαγειρεύουν απολαµβάνοντας µουσική εντός του «Balthazar»
 «Μπαλτάζαρ», το εστιατόριο-θρύλος
Ενα παλιό σπίτι µε κήπο, γεµάτο καλό φαγητό και ενδιαφέροντες ανθρώπους. Αυτά ήταν τα υλικά µε τα οποία φτιάχτηκε ο µύθος του αθηναϊκού εστιατορίου που γνώρισε δόξες από το 1973 έως το 1983 και «ζωντανεύει» σ’ έναν νέο τόµο
Η ξύλινη βαριά κεντρική πόρτα του «Βalthazar» ανοίγει. Πάνω της ένα παλιό, µπρούντζινο ρόπτρο, δώρο της µυκονιάτισσας κοσµηµατοποιού ΣοφίαςΘανοπούλου προς τον ιδιοκτήτη Νίκο Παλαιολόγο. Η βυζαντινή µορφή τουΤσαρούχη, ο θλιµµένος και σκεπτικός Χατζιδάκις, ο Ταχτσής «άλλοτε σαν αχινός, άλλοτε σαν πεταλούδα» τρώνε και πίνουν εντός του.

Η απόφαση του Νίκου Παλαιολόγου να πάρει το ερείπιο του 1904 – το ερωτεύτηκε µε την πρώτη µατιά – της οδού Τσόχα και να τοµεταµορφώσει στο εστιατόριο «Βalthazar», όπου µαζεύονταν οι παραπάνω περσόνες (και όχι µόνο), αποτελούσε ένα παράτολµο εγχείρηµα για εκείνη την εποχή της αντιπαροχής.

Η έπαυλη είχε περιέλθει στην περιουσία της Εθνικής Τράπεζας. Πριν ανήκε στον βιοµήχανο Αγγελο Πυρρή, που έφτιαχνε µάλλινες και βαµβακερές φανέλες.

Ποιος να το φανταστεί σήµερα, περνώντας απ’ την οδό Τσόχα και την πυκνοκατοικηµένη περιοχή πίσω απ’το γήπεδο τουΠαναθηναϊκού πως ηέπαυλη διέθετε πολλά στρέµµατα κήπων µε πυκνή βλάστηση, ζώα – µέχρι και ελάφια! Ο Πυρρής όµως ήταν χαρτοπαίκτης, σιγά σιγά οι εκτάσεις του κήπου µειώνονταν γιανα ξοφλήσει τα χρέητου, ενώ στα µέσα του 1930 χρεοκόπησε και η κατάσχεση απ’ το κράτος ήταν αναπόφευκτη.

Στην περίοδο του Β΄ Παγκοσµίου Πολέµου έγινε αρχηγείο των κατακτητών και µετάτην Απελευθέρωση έµεινε πάλιακατοίκητο µε µικρά διαστήµατα κατά τα οποία χρησιµοποιήθηκε πρόχειρα για να στεγάσει πρόσφυγες.

Ο Νίκος Παλαιολόγος και η σύζυγός του, συγγραφέας, Καίη Τσιτσέλη δεν ήταν κοσµοπολίτες στα χαρτιά. Ο Νίκος δούλευε στο διάσηµο γραφείο του Κωνσταντίνου ∆οξιάδηως σύµβουλος ανάπτυξης και ταξίδευε συνεχώς σε όλον τον κόσµο, ενώ η Καίη γεννήθηκε στη Μασσαλία από γόνους εφοπλιστών της Κεφαλονιάς και της Χίου και δούλεψε στην Ελληνική Ραδιοφωνία και το BBC.

Το 1970 όµως η χούντα κατέσχεσε το διαβατήριο της Τσιτσέλη (νωρίτερα εκείνη είχε συµµετάσχει στην έκδοση των ∆εκαοχτώ Κειµένων και στις άλλες αντιδικτατορικές κινήσεις µιας σηµαντικής οµάδας διανοουµένων, όπως οι Ρόδης Ρούφος, Τσίρκας, Αργυρίου) και λίγο µετά και του Νίκου, αναγκάζοντάς τον πια, αφού δεν µπορούσε να ξαναταξιδέψει, να ασχοληθεί µε τη συλλογή παλιών πραγµάτων και µε τη µαγειρική.

«Αυτό που θυµάµαι πεντακάθαρα είναι το πάθος και το µεράκι του Νίκου για την αναπαλαίωση του κτιρίου, ένα έργο που αρχικά έµοιαζε µε ηράκλειο άθλο, δεδοµένης της πολυετούς εγκατάλειψης του αρχοντικού. ∆ουλεύοντας µε τους τεχνίτες που έφερε επί τούτου από τη Μύκονο, ο Νίκος κατάφερε τελικά να επαναφέρει την ευγένεια, το χρώµα και τη χάρη στα παλιά δωµάτια, τα οποία τώρα θα λειτουργούσαν ως τραπεζαρίες, µαζί µε µια µοντέρνα κουζίνα που θα έδινε νέα χρήση και ζωή σε αυτά τα δωµάτια, και στον κήπο που θα γινόταν το πιο γαλήνιο µέρος για ένα καλοκαιρινό δείπνο», σηµειώνει ο αµερικανός συγγραφέας Εντµουντ Κίλι.

Ταβάνια διακοσµηµένα µε γύψινες µπορντούρες, µπρούντζινους εκκλησιαστικούς πολυέλαιους, πίνακες στους τοίχους, αλλά και τη φρεσκάδα και το ανοιχτό πνεύµα του πραγµατικού κοσµοπολιτισµού.

Η Καίη Τσιτσέλη βρήκε το όνοµα και επέµενε σε αυτό αφού επιδεχόταν πολλές αναφορές και ερµηνείες: του γνωστού µάγου µε τα δώρα,του βασιλιά της Βαβυλώνας, τουΒalthazar Claes (ήρωα του Μπαλζάκ), ενόςβιβλίου απ’ την τετραλογία «Αλεξανδρινό Κουαρτέτο» του Ντάρελ και τέλος µιας φιάλης κρασιού ή σαµπάνιας χωρητικότητας 12 λίτρων.

Την περίοδο που άνοιξε, οι φοιτητικές και νεολαιίστικες διαδηλώσεις εναντίον της χούντας φούντωναν και δεν έγινε λίγες φορές καταφύγιο φοιτητών που διαδήλωναν στην γειτονική αµερικανική πρεσβεία. Οι δίσκοι και οι κασέτες έπαιζαν – κλασικήµουσική, όπερα, χορωδιακά κοµµάτια από ρωσική ορθόδοξη λειτουργία, τζαζ αλλά και Χατζιδάκι ή Μαρκόπουλο – και οι συζητήσεις άναβαν – όχι µόνογια συνταγές και γεύσεις.

Το µενού του εστιατορίου άλλαζε τρειςτέσσερις φορές τον χρόνο. Γρήγορα µετατράπηκε σε χώρο συνάντησης για έναν ολόκληρο κύκλο ανθρώπων, λογοτεχνών, διανοουµένων, δηµοσιογράφων, καλλιτεχνών, εστέτ, ενώ µε µια διαδραστικότητα πρωτόγνωρη για τα ελληνικά δεδοµένα των λιγοστών εστιατορίων – µην ξεχνάµε πως τότεανθούσε η κουλτούρα της ταβέρνας – οι συνταγές ανανεώνονταν απ’ τους πελάτες και τα σχόλια ή οι κριτικές ενσωµατώνονταν στο µενού.

Το ίδιοπάλικοινόεπέδρασεστο «Balthazar», έφερνε νέες ιδέεςαπό ταξίδια, οι πελάτες προµήθευαν τους ιδιοκτήτες µε συνταγές απ’τον τόπο τους και κάπως έτσι απλώθηκε ηµυθολογία του.

Το κοσµικό στέκι «τάισε» τον Τσαρούχη, τον Χατζιδάκι, τον Ακριθάκη (εκείνος δώρισε τον πίνακα µε τον τίτλο «Το Χάος» στον Νίκο για ταεγκαίνια του «Balthazar»), την Ελλη Παππά, τον Γ.Π. Σαββίδη, τη Λαµπέτη και τον Τσίρκα.

Η Λίλα – κόρη του Νίκου και της Καίης – µεγάλωσε εντόςτου εστιατορίου. ∆ιάβαζε πλάι στη µαϊντανοσαλάτα, ενώ τα καλοκαίρια βοηθούσε στο ταµείο. Εκείέζησε τα πιο τρυφερά της χρόνια – από τον Σεπτέµβριο του 1973 µέχρι τον Σεπτέµβριο του 1983 – που άλλαξε χέρια και µετατράπηκε σε bar restaurant, τα οποία τότε ξεµύτιζαν στην Αθήνα των ‘80s.«Το “Balthazar” το αγαπούσα µεπάθος.

Αγαπούσα τους ανθρώπους του γιατί όλοι, ο καθένας µε τοντρόπο του, µε έµαθαν κάτι», σηµειώνει. Σήµερα αποτελεί ένα από τακορυφαία εστιατόρια-µπαρ της Αθήνας, µε τηµοντέρνα δοµή ενός µαγαζιού της εποχής και µε άλλον ιδιοκτήτη (αδελφοί Πιτσιλή του «Rock N Roll»).

 INFO
«Η κουζίνα του Balthazar, 1973-1983. Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας». Εκδ. Ιστός, σελ. 326

Ενας θησαυρός 277 συνταγών

Κούτες ολόκληρες από ένα απίθανο υλικό βρέθηκαν στα χέρια των δύο σχολαστικών συγγραφέων του έξοχου βιβλίου «Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)», των Λίλας Παλαιολόγου (κόρη των ιδιοκτητών) και του συζύγου της και συγγραφέα - φιλολόγου Βαγγέλη Πελέκη.

Τετράδια, βιβλία, δακτυλογραφηµένες κάρτες αποδελτίωσης, κιτρινισµένα αποκόµµατα από ξένα περιοδικά του ‘60 και του ‘70, πολλές φωτογραφίες και αρνητικά.

Η συγκέντρωση και επιλογή των 277(!) συνταγών που προτείνονταν στο εστιατόριο είχε τη δική της τελετουργία για τους δύο συγγραφείς που ξεκίνησαν τη δουλειά για τον φροντισµένο τόµο από το 2003. «Ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε ακόµη και σηµείωσε τις πιο επιτυχηµένες. Στη συνέχεια επιλέχθηκαν και άλλες, ενώ δοκιµάστηκαν και ελέγχθηκαν. Κάποιες που είχαν χαθεί βασίστηκαν στη γευστική µνήµη κάποιων φανατικών πελατών και φίλων του εστιατορίου που δοκίµαζαν όσα ξαναµαγειρεύαµε», σηµειώνει ο Βαγγέλης Πελέκης, ένας εκ των δύο συγγραφέων που έφτιαξαν ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού.

Ασημίνα
04/01/2011 10:02
To Βalthazar για μας ήταν ο αγαπημένος μας χώρος, απο το 1983 έως το 1998, που η οικογένεια Κοκόση είχε το μαγαζί. Ωραίο φαγητό, σπουδαία μουσική [είχε τον ίδιο dj για 12 συνεχή χρόνια !], ζεστός και φιλικός χώρος. Τα δε πάρτυ θα μου μείνουν αξέχαστα... Ακόμα και γνωστοί άνθρωποι των τεχνών, των γραμμάτων και της πολιτικής [Πλωρίτης,Κηλαηδόνης,Γαλάνη,Δοξιάδης,Marianne Faithful,Goran Bregovich, Σαμαράς, Τρίτσης, Κατσέλη, κά] προσαρμοζόντουσαν στο κλίμα κι όχι το αντίθετο... Έκτοτε πήγα μία φορά και δεν με ενέκρινε το κογκλάβιο της <πόρτας> να περάσω ! σημεία των παλιών [και χρεοκοπημένων πιά ] καιρών...
Βαγγέλης
03/01/2011 20:55
Όλα χρειάζονται... και το σκοτάδι και το φως. Το πρόβλημα έρχεται μονάχα με τη σύγχυση, οπότε το σκοτάδι αναγκαστικά επιβάλλεται. Και κάτι άλλο ακόμα: το φως της Ελλάδας μπορεί να διαρκεί πολύ. Αυτό τουλάχιστον δείχνει αυτό το βιβλίο!
Marianna
03/01/2011 16:11
Πηγαίναμε και εμείς εκεί ως φοιτητές στη δεκαετία του 80 ... αξέχαστα χρόνια σε μια Ελλάδα πολύ πιο γλυκιά, οικεία και αισιόδοξη από την σημερινή που παραδόθηκε αμαχητί στη μαλθακότητα της κατανάλωσης και της απληστίας. Τότε περνούσαμε πραγματικά καλά, ερωτευόμασταν (όχι στο ίντερνετ αλλά στην πραγματική ζωή), χορεύαμε, ταξιδεύαμε ανέμελα, φτιάχναμε εύκολα φιλίες. Ήταν μια Ελλάδα χαρούμενη που ταξίδευε στο φως. Τίποτε δεν προμήνυε το σημερινό σκοτάδι.

όλες οι τελευταίες ειδήσεις