ΣΠΑΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΣΤΕΡΕΟΤΥΠΑ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: 17/07/2017 23:05 |

Αν σας ρωτούσαν ποια είναι η εικόνα του τυπικού καλοκαιρινού γεύματος που σας έρχεται στο μυαλό, μάλλον θα περιγράφετε το ακόλουθο: τραπέζι δίπλα στη θάλασσα, χάρτινο τραπεζομάντηλο, καλαμαράκια τηγανητά, κολοκυθάκια, πατάτες, χωριάτικη με μπόλικο κρεμμύδι και παγωτάκι στο τέλος.

Μια χαρά είναι όλα αυτά, υπό όρους. Απλώς έχουν εξελιχθεί σε ασφυκτικό στερεότυπο καλοκαιρινής γαστρονομίας.

Γι’ αυτό και ήταν πολύ ενθαρρυντική η διάκριση αρκετών εστιατορίων κατά μήκος της ελληνικής ακτογραμμής στην πρόσφατη διοργάνωση Restaurant 100 Awards. Στη λίστα των βραβείων ξεχωρίζουν εστιατόρια τουριστικών περιοχών που κομίζουν μια σημαντική γαστρονομική προσφορά. Δεν αρκούνται στα αναμενόμενα και τα τετριμμένα. Κάνουν πειραματισμούς χωρίς να χάνουν τον τοπικό τους χαρακτήρα. Δοκιμάζουν γευστικές «μοντερνιές» πατώντας πάνω στη στέρεη βάση της παράδοσης, χωρίς να αλλοιώνουν τα πρωτογενή στοιχεία.

Υπό αυτό το πρίσμα ξεχωρίζει ανάμεσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια της χώρας, η Μαραθιά στον Άγιο Φωκά της Τήνου. Ένα εστιατόριο που γεννήθηκε στο «πουθενά» πριν από μια δεκαπενταετία, ως παραδοσιακή ταβέρνα, που είχε πάντα καλή φήμη για το καλό της ψάρι και σήμερα έφτασε στη θέση 48.
Δεν ήταν ένα άλμα στην κορυφή, αλλά μια μεγάλη πορεία, μια ολιστική αντίληψη για το τουριστικό προϊόν και μια διαφορετική προσέγγιση βιώσιμης επιχειρηματικότητας.

Το πρώτο που κάνει εντύπωση είναι ότι το μενού δεν έχει στατικότητα. Εξελίσσεται ανάλογα με την εποχή και προσαρμόζεται στα ψάρια που βγάζουν οι ψαράδες της Τήνου, στα λαχανικά της τοπικής αγοράς, στις παραδοσιακές τηνιακές αγκινάρες, σε παστά και λιαστά μεζεδάκια που ωριμάζουν γευστικά με υπομονή από τον χειμώνα. Με τυριά που μπορούν να ξετρελάνουν τους φανατικούς του είδους, αφού μεταφέρουν στο σήμερα μεθόδους παρασκευής από την εποχή των Ενετών. Τυριά όπως το πέτρωμα και άλλα φρέσκα τοπικά τυριά που γίνονται πολύχρωμα σφαιρίδια και απογειώνονται μαζί με πειραγμένες σπιτικές μαρμελάδες και πικάντικα τσάντευ. Σαλάτες με τοπική λούζα και γραβιέρα, γεμιστοί κολοκυθανθοί με ρυζι και αρωματικά βότανα, χειροποίητο αυγοτάραχο με ντόπιο βούτυρο και μια σειρά από εμπνευσμένα κυρίως πιάτα όπως φρέσκιες σουπιές με κρέμα μαύρου ταραμά, μπαρμπούνια στον ξυλόφουρνο με άγριες αγκινάρες, και φρέσκα ψάρια που φτάνουν από τις τράτες του νησιού. Ο κατάλογος συμπληρώνεται από ιδιαίτερα τηνιακά κρασιά και γλυκά που μένουν αλησμόνητα όπως η κρέμα λεμόνι με χειροποίητη γκοφρέτα λευκής σοκολάτας και το ραβανί με σιρόπι χαμομήλι και κρέμα σοκολάτα με φάβα βύσσινο!

Η επιτυχία της Μαραθιάς είναι αποτέλεσμα μιας ομαδικής δουλειάς που έγινε στην αρχή από τον Μαρίνο και τη μαμά Τερέζα και απογειώθηκε με την προσθήκη στην ομάδα των κουμπάρων του, του Στέφανου και της Κυριακής, που αποτελούν τον πυρήνα μια πολύ δεμένης ομάδας, που καταφέρνει κάθε χρόνο να ωριμάζει και να εξελίσσεται.

Η ιδιαιτερότητα της Μαραθιάς είναι ότι δεν μεταφέρει μια αστικού τύπου γαστρονομική φιλοσοφία δίπλα στο κύμα. Αλλά αξιοποιεί δημιουργικά την παράδοση της Τήνου, τις γεύσεις, τις πρώτες ύλες, την κουλτούρα του νησιού.

Αναδεικνύει κρυμμένα γευστικά μυστικά. Αναμειγνύει αρμονικά μια σύγχρονη προσέγγιση μαγειρικής με διαχρονικές συνταγές. Δίνει στα καλοκαιρινά μας γεύματα την ποιότητα και τον χαρακτήρα που τους αξίζουν.