Προκόπης Μαγιάτης: Δεν είναι όλα τα ελαιόλαδα φάρμακα

Είναι όλα τα ελαιόλαδα ευεργετικά για την υγεία, πού βοηθάνε, ποιο ρόλο διαδραματίζει το χρώμα και πώς πρέπει να συντηρούμε το λάδι; Ο Προκόπης Μαγιάτης, αναπληρωτής καθηγητής του Τομέα Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, μας δίνει όλες τις πληροφορίες από την επιστημονική του γνώση.

Τι σημαίνει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ποια είναι η διατροφική διαφορά του από το απλό ελαιόλαδο;

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που παραλαμβάνεται με αποκλειστικά φυσικές (μηχανικές) μεθόδους από τον καρπό της ελιάς χωρίς χημική παρέμβαση εξευγενισμού. Ειδικά το εξαιρετικό παρθένο αφορά την ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου, που διακρίνεται για τη χαμηλή του οξύτητα, τον χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων και δεικτών οξείδωσης και την απουσία γευστικών ελαττωμάτων. Η βασική διαφορά του από το απλό ελαιόλαδο που αποτελείται κατά βάση από εξευγενισμένο ελαιόλαδο με μικρή προσθήκη παρθένου ελαιολάδου είναι ότι το απλό ελαιόλαδο δεν περιέχει σχεδόν καθόλου τις ευεργετικές για την υγεία φαινόλες.

Επιστημονικά με ποιο τρόπο μπορεί κάποιος να αποδείξει ότι ένα ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία;

Ο μόνος τρόπος είναι η διενέργεια ειδικών χημικών αναλύσεων, που μπορούν με ακρίβεια να μετρήσουν τα επίπεδα των ευεργετικών φαινολών. Η πιστοποίηση γίνεται μόνο επιστημονικά και η ερευνητική μας ομάδα έχει αναπτύξει μια εργαστηριακή μέθοδο (NMR) με την οποία σε μόλις 30 δευτερόλεπτα μπορεί να μετρηθούν ποσοτικά όλες οι ευεργετικές φαινόλες.

Για να γίνει αυτό όμως πρέπει να παραδώσει το δείγμα στο πανεπιστήμιο. Στο σπίτι υπάρχει τρόπος να το κάνει ο καταναλωτής;

Ναι, έχουμε αναπτύξει ένα ειδικό τεστ, τη μέθοδο Aristoteleo με την οποία ο καθένας μόνος του, χωρίς χημικές γνώσεις, με μια απλή χρωματική κλίμακα και ένα ειδικό αντιδραστήριο (κιτ) μπορεί να μετρήσει την περιεκτικότητα σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη, οι οποίες αποτελούν τις δύο σημαντικότερες φαινόλες. Η ανακάλυψή μας αυτή βραβεύτηκε ως η καλύτερη εφεύρεση της χρονιάς από τον ΣΕΒ στον τελευταίο διαγωνισμό καινοτομίας.

Ποια ακριβώς είναι η δράση του ελαιολάδου στην υγεία;

Η επίσημα αναγνωρισμένη δράση του ελαιολάδου αφορά την προστασία από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης και οφείλεται στην κατηγορία των φαινολικών ουσιών, που αποκαλούνται με τον γενικό όρο παράγωγα υδροξυτυροσόλης. Χάρη σε αυτές τις ουσίες το ελαιόλαδο προστατεύει το καρδιαγγειακό σύστημα. Ωστόσο πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων δεν έχουν ακόμα επίσημη αναγνώριση, αλλά ήδη υπάρχουν πολλά πειραματικά δεδομένα με πολύ ισχυρές ενδείξεις. Για παράδειγμα, η ουσία ελαιοκανθάλη έχει βρεθεί ότι σε υγιείς ανθρώπους αναστέλλει τη συσσωμάτωση των αιμοπεταλίων και τη δημιουργία θρόμβων ενώ σε πειραματόζωα μπορεί να αναστείλει την εξέλιξη της νόσου Αλτσχάιμερ και της ρευματοειδούς αρθρίτιδας. Επίσης πρόσφατα βρέθηκε ότι μέσω ενός ειδικού μηχανισμού μπορεί να εξοντώνει ταχύτατα τα καρκινικά κύτταρα χωρίς να βλάπτει τα φυσιολογικά. Παρεμφερείς ιδιότητες αλλά λιγότερο ισχυρές διαθέτει και η ελαιασίνη, η οποία είναι η πιο ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία του ελαιολάδου.

Πώς έχει συμβάλει η έρευνά σας σε αυτό το πεδίο;

Η έρευνα μας έχει συμβάλει με αρκετούς διαφορετικούς τρόπους. Πρώτα από όλα, με τις μεθόδους που έχουμε αναπτύξει μπορούμε ταχύτατα και αξιόπιστα να μετράμε τα επίπεδα των φαινολών στο ελαιόλαδο. Ετσι, έχουμε αναλύσει χιλιάδες δείγματα ελαιολάδου από όλη την Ελλάδα και από πολλές χώρες του εξωτερικού και είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε πότε ένα λάδι είναι πράγματι πλούσιο και πότε όχι και ποιοι παράγοντες δρουν θετικά στην αύξηση των φαινολών. Επίσης με αυτό τον τρόπο μπορούμε να διαλέξουμε τα κατάλληλα λάδια που χρησιμοποιούνται σε διάφορες κλινικές ή πειραματικές μελέτες σε πανεπιστήμια από όλο τον κόσμο με τα οποία συνεργαζόμαστε. Επιπλέον, έχουμε αναπτύξει μεθόδους με τις οποίες απομονώνουμε τις καθαρές ουσίες από το ελαιόλαδο και έτσι δίνεται η δυνατότητα, σ’ εμάς είτε σε συνεργάτες μας στο εξωτερικό, να μελετηθεί με ακρίβεια η φαρμακολογική τους δράση σε κύτταρα ή σε πειραματόζωα, σύντομα και σε ανθρώπους.

Πώς μπορεί ένας καταναλωτής να ξεχωρίσει το ποιοτικό ελαιόλαδο; Παίζει ρόλο το χρώμα του; Υπάρχει κάτι στη σήμανση να τον βοηθήσει;

Από τη γεύση του, αλλά αυτό χρειάζεται εκπαίδευση και εμπειρία. Ενα λάδι που κατά την κατάποση δημιουργεί μια πικάντικη αίσθηση στον φάρυγγα και μια ευχάριστα πικρή γεύση στη βάση της γλώσσας, σημαίνει ότι περιέχει τις ευεργετικές φαινόλες και ιδίως την ελαιοκανθάλη και την ελαιασίνη. Το χρώμα του λαδιού δεν μας λέει κάτι ιδιαίτερα σημαντικό. Ενα λάδι μπορεί να είναι πράσινο για κάποιο διάστημα αν έχει παραχθεί από πράσινες ελιές. Συνήθως το αγουρέλαιο είναι πλούσιο σε φαινόλες, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα γιατί πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν οι συνθήκες παραγωγής στο ελαιοτριβείο. Ο μόνος τρόπος για να είμαστε βέβαιοι είναι να ελέγχουμε τα πιστοποιητικά ανάλυσης τα οποία βεβαιώνουν, πρώτον, αν το λάδι είναι εξαιρετικό παρθένο και, δεύτερον, αν πληροί τις προδιαγραφές για τον υγειοπροστατευτικό χαρακτηρισμό.

Τι πρέπει να προσέξουμε στο χύμα ελαιόλαδο;

Το χύμα ελαιόλαδο στην πραγματικότητα είναι τελείως ανεξέλεγκτο και κανονικά θα έπρεπε οι ίδιοι οι καταναλωτές να έχουν σταματήσει την κυκλοφορία του.

Πώς είναι καλύτερο να το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική ώστε να κρατάει τα ωφέλιμα συστατικά του αναλλοίωτα;

Επειδή τα ευεργετικά φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι πάντα προτιμότερο να το καταναλώνουμε ωμό ή να το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Οσον αφορά το τηγάνισμα, σίγουρα η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί σε σημαντικό βαθμό διάσπαση των ευεργετικών συστατικών. Παρ’ όλα αυτά, είναι πάντα προτιμότερο να τηγανίζουμε με ελαιόλαδο παρά με οποιοδήποτε σπορέλαιο.

Ποια είναι η καλύτερη μέθοδος συντήρησης και αποθήκευσής του;

Οπως έχουμε αποδείξει με πειραματικά δεδομένα, ο ιδανικός τρόπος αποθήκευσης είναι στο ψυγείο ή ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη όπως θα κάναμε για κάθε χυμό φρούτου. Σύντομα πάντως αναμένουμε στην αγορά την εμφάνιση ατομικών δόσεων κατεψυγμένου ελαιολάδου που διατηρεί όλη τη φρεσκότητά του.

Γιατί συνηθίζεται να μπαίνει σε σκουρόχρωμα μπουκάλια;

Ορισμένα συστατικά του ελαιολάδου όπως οι χλωροφύλλες είναι ευαίσθητα στο φως. Ετσι, όταν αυτό εκτίθεται στο φως οδηγούν σε υποβάθμιση της ποιότητας και σε ταχύτερο τάγγισμα. Για τον λόγο αυτό το τοποθετούμε σε σκοτεινόχρωμες φιάλες.