Είναι λαχταριστά, υγιεινά, νόστιμα και έχουν τις εποχές τους. Γιατί, μπορεί να έχουν βρεθεί μέθοδοι καλλιέργειας σε θερμοκήπια και συντήρησης σε επαγγελματικά ψυγεία, αλλά φυσιολογικά, φρούτα και λαχανικά δεν βγαίνουν όλο τον χρόνο. Την ωραία γεύση τους και τα πλούσια αρώματα τα απολαμβάνουμε μόνο όταν είναι στην εποχή τους. Εδώ και αιώνες στις κουζίνες του κόσμου, με τα φρούτα και τους χυμούς τους, ακόμα και με μερικά λαχανικά γίνονται ένα σωρό γλυκές λιχουδιές. Οι αρχαίοι πρόγονοί μας, για παράδειγμα, έβραζαν τα κυδώνια μαζί με μέλι για να κάνουν το μελίμηλον. Μάλιστα η συνταγή εμφανίζεται στο «Περί μαγειρικής» («De re coquinaria»), το παλαιότερο βιβλίο με συνταγές που αποδίδεται στον Απίκιο, ρωμαίο καλοφαγά του 1ου αιώνα π.Χ., το πιθανότερο όμως είναι ότι πρόκειται για συλλογή συνταγών που εμπλουτίστηκε τους επόμενους αιώνες. Από τη Ρώμη, η αρχαιοελληνική γνώση πέρασε στην Ιβηρική χερσόνησο, το μελίμηλον έγινε μαρμέλο, το οποίο στα πορτογαλικά σημαίνει κυδώνι και κάπως έτσι γεννήθηκε στη Γαλικία η λέξη μαρμελάδα. Η επανάσταση πάντως έγινε πολύ αργότερα με τη διάδοση της ζάχαρης, οπότε μάγειροι και ζαχαροπλάστες, οικιακοί και επαγγελματίες, έφτιαξαν γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, τσάτνεϊ, λικέρ και σιρόπια που συντηρούνται όλο τον χρόνο φέρνοντας στο τραπέζι μας τα υπέροχα χρώματα και τα αρώματά τους. Η ιστορία της μαρμελάδας λοιπόν είναι μια ιστορία κατά βάση ευρωπαϊκή. Για τους Βρετανούς που θεωρούνται κορυφαίοι στην παραγωγή της, ο όρος marmalade παραπέμπει σε ένα προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά από εσπεριδοειδή, βρασμένα με νερό και ζάχαρη, ενώ μαρμελάδα από οποιοδήποτε άλλο φρούτο αποκαλείται preserve ή jam.

Οι μαρμελάδες μπορεί να έχουν πυκνή υφή (jam) όταν γίνονται με λιωμένα φρούτα, ζάχαρη και με ή χωρίς πρόσθετη πηκτίνη, κάτι που εξαρτάται από το πόσο φτωχά ή πλούσια σε πηκτίνη είναι τα φρούτα που χρησιμοποιούμε, ενώ υπάρχουν και άλλες (preserve) στις οποίες τα φρούτα είναι ολόκληρα ή κομμένα σε κομματάκια και «κολυμπάνε» μέσα στο ζελέ (πελτέ) του φρούτου.

ΤIPS KAI MYΣΤΙΚΑ. Η τέλεια μαρμελάδα έχει ζωντανό, έντονο και λαμπερό χρώμα, είτε έχει γίνει με λιωμένα φρούτα είτε είναι διαφανής με κομματάκια φρούτων. Εχει μέτρια πυκνότητα και υφή βελούδινη, ειδικά αν έχει γίνει με πουρέ φρούτων. Διατηρεί έντονο το άρωμα και τη γεύση του φρούτου. Επίσης μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό διάστημα σε βαζάκι χωρίς να αλλοιωθούν το άρωμα, το χρώμα και η γεύση της, χωρίς να ζαχαρώσει, να ξινίσει ή να μουχλιάσει. Για να την πετύχουμε:

Τα φρούτα θα πρέπει να είναι σχετικά άγουρα (όσο πιο άγουρα τόσο περισσότερη πηκτίνη περιέχουν) και εντελώς γερά, χωρίς στίγματα και αλλοιώσεις. Προσθέτουμε όμως και μερικά πιο ώριμα που δίνουν μεγαλύτερο βάθος στη γεύση της.

Ξεπικρίζουμε τα πικρά φρούτα (όλα τα εσπεριδοειδή) βράζοντας τις φλούδες τους 3-4 φορές από 10 λεπτά και αλλάζοντας κάθε φορά το νερό.

Τα γυάλινα βάζα στα οποία θα τη φυλάξουμε όπως και όλα τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι εντελώς καθαρά και στεγνά.

Χρησιμοποιούμε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα (γιατί η μαρμελάδα κοχλάζει, πιτσιλάει και μπορεί να προκαλέσει σοβαρό έγκαυμα) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για σύντομο χρονικό διάστημα, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα κάθε τόσο γιατί μπορεί να καεί και να κολλήσει.

Οι καλύτερες μαρμελάδες γίνονται σε μικρές ποσότητες που δεν ξεπερνούν το 1-1,5 κιλό φρούτου σε συνδυασμό με την ανάλογη ζάχαρη.

Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτου, αλλά στις μέρες μας μπορούμε να μειώσουμε τη ζάχαρη εκτός αν έχουμε εσπεριδοειδή. Αν κατεβάσουμε τη ζάχαρη κάτω από 600 γραμμ./κιλό φρούτου η μαρμελάδα δεν θα πήξει όσο πρέπει και θα πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο. Τη μειώνουμε όμως χωρίς πρόβλημα σε γλυκά φρούτα όπως τα σύκα.

Πηκτίνη υπάρχει άφθονη σε μήλα, κυδώνια, εσπεριδοειδή, μύρτιλα και φραγκοστάφυλα, είναι μέτρια σε αχλάδια, βατόμουρα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, ροδάκινα και μούρα και φτωχή σε ακτινίδια, κεράσια, φράουλες και σταφύλια, οπότε σε κάποιες περιπτώσεις είναι απαραίτητη η προσθήκη της.

Το νερό διευκολύνει τα φρούτα να βγάλουν γρήγορα τα δικά τους υγρά, απελευθερώνει την πηκτίνη τους και τα προφυλάσσει από το να κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Ο γενικός κανόνας για την αναλογία νερού/φρούτου είναι:

α. Ογκος νερού λιγότερος από τον μισό όγκο των φρούτων αν είναι πολύ ζουμερά, όπως οι φράουλες και τα μούρα.

β. Ογκος νερού ίσος με τον όγκο φρούτων για ζουμερά φρούτα όπως τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα.

γ. Διπλάσιος όγκος νερού για σκληρά και στεγνόφλουδα όπως τα εσπεριδοειδή, τα μήλα, τα αχλάδια και τα κυδώνια

Σιγοβράζουμε και ξαφρίζουμε ανακατεύοντας κάθε τόσο μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και να απορροφηθεί το υγρό. Κατόπιν προσθέτουμε τη ζάχαρη και όταν διαλυθεί εντελώς δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε περίπου 5-10 λεπτά ακόμη ανακατεύοντας προσεκτικά.

Λίγο προτού κατεβάσουμε τη μαρμελάδα προσθέτουμε χυμό λεμονιού που ενισχύει την πηκτικότητά της και της προσθέτει ακόμη πιο ωραίο άρωμα και γεύση. Μόλις πάρει μια – δυο βράσεις ακόμη, κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε μερικά λεπτά και γεμίζουμε τα βάζα που πρέπει να είναι αποστειρωμένα.

Για να μη χαλάσει η μαρμελάδα πρέπει να έχει δέσει καλά και αυτό το καταλαβαίνουμε με το εξής τρικ: ρίχνουμε μια κουταλιά σε ένα παγωμένο λευκό πιατάκι και ανοίγουμε «δρόμο». Αν δεν κλείσει τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη

Χωρίς νερό. Ισως είναι πιο χρονοβόρο με αυτή τη μέθοδο, διατηρούνται όμως περισσότερο το χρώμα, η γεύση και το άρωμα του φρέσκου φρούτου. Αφαιρούμε στίγματα και κουκούτσια από κεράσια, βερίκοκα, δαμάσκηνα κ.λπ., κρατάμε τα μικρά φρούτα ολόκληρα και κόβουμε τα μεγαλύτερα σε δύο ή περισσότερα κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα και πασπαλίζουμε ανάμεσά τους τη ζάχαρη σε αναλογία 600 γραμμ. ζάχαρη/κιλό φρούτου. Σκεπάζουμε και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη για μερικές ώρες ή στο ψυγείο αν πρόκειται να μείνει όλη τη νύχτα. Με τον τρόπο αυτό τα φρούτα κατεβάζουν τα δικά τους υγρά και δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε ώσπου να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Κατόπιν δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά, αφαιρούμε τον αφρό και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει εντελώς. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2 ή 3 φορές, βράζοντας για 10-15 λεπτά από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός, προσθέτουμε τον χυμό ενός λεμονιού, δοκιμάζουμε αν έχει δέσει σωστά και την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Πάβλοβα

Ενα αέρινο γλυκόπου δοξάζειτην άνοιξη

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ σε μέτρια ένταση 6 ασπράδια μαζί με μισό κ.τ.γλ. αλάτι. Προσθέτουμε τρεις κ.τ.γλ. κορνφλάουρ διαλυμένο σε τρεις κ.τ.γλ. μηλόξιδο και 300 γραμμ. ζάχαρη άχνη σαν σύννεφο συνεχίζοντας να χτυπάμε μέχρι να σφίξει η μαρέγκα, να γυαλίσει και να κάνει κορυφές. Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε μια λαμαρίνα σκεπασμένη με λαδόχαρτο σχηματίζοντας ένα κύκλο με μια λακκούβα στο κέντρο. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 70-80 βαθμούς και βάζουμε τη μαρέγκα να ψηθεί για 4-5 ώρες (ή στους 150 βαθμούς για μία – μιάμιση ώρα). Οταν στεγνώσει καλά το εξωτερικό της (τη χτυπάμε από κάτω για να βεβαιωθούμε) σβήνουμε τον φούρνο και την αφήνουμε μέσα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Αφαιρούμε το λαδόχαρτο και τη φυλάμε σε μεταλλικό δοχείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε. Χτυπάμε σε σαντιγί 300 γραμμ. κρέμα γάλακτος μαζί με λίγη ζάχαρη άχνη και βανίλια και γεμίζουμε τη μαρέγκα. Απλώνουμε από πάνω μισό κιλό φρέσκες φράουλες κομμένες στη μέση και περιχύνουμε με σάλτσα φράουλας που έχουμε φτιάξει διαλύοντας 1 φλ. μαρμελάδα φράουλα με λίγο νερό. Συνθέτουμε το γλυκό λίγο πριν από το σερβίρισμα για να διατηρηθεί τραγανή η μαρέγκα.

Τελευταία Νέα