Θα φέρει κέρδη η στροφή στην ελληνική κουζίνα

Πολλοί πιστεύουν ότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα σήμερα είναι ο greek

mouzaka και οι προτηγανισμένες πατάτες. Κάποιοι άλλοι, τώρα τελευταία,

«προσκυνούν» την ελληνική δημιουργική κουζίνα με συνδυασμούς, όπως «κατσικάκι

με καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης και σος από μαστίχα Χίου».

Τι είναι, όμως, πραγματικά η ελληνική κουζίνα σήμερα; Το προκάτ φαγητό για

τουρίστες ή η χρήση παραδοσιακών υλικών σε απίθανες συνταγές με στόχο τα

gourmet πορτοφόλια; Αν η απάντηση δοθεί έπειτα από μια επίσκεψη στα νησιά,

τότε είναι μάλλον το πρώτο. Αν διαβάζουμε τις γευσιγνωστικές στήλες περιοδικών

και εφημερίδων, μάλλον το δεύτερο.

Παρ’ όλα αυτά, αν ψάξει κανείς πίσω από τη «βιτρίνα», είτε σε αυτά τα ίδια

νησιά είτε στις γειτονιές της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, θα βρει αρκετά

σημεία, όπου η απλή γευστική ελληνική παράδοση μεγαλουργεί. Εκεί, όπου

ντοματοκεφτέδες και φάβα συνδυάζονται με ένα ψαράκι ψητό ή ο ντάκος με

ντομάτα, τυρί και ρίγανη και, πιο βόρεια, τα ντολμαδάκια με γιαούρτι

αρωματισμένο με άνηθο. Λιτοί συνδυασμοί, τοπικά υλικά και γευστικό αποτέλεσμα,

που ευφραίνει τον ουρανίσκο. Και πίσω από όλα αυτά, ανώνυμοι συνεπείς

επαγγελματίες, που αγαπούν αυτό που κάνουν, που διατηρούν και αξιοποιούν τον

ελληνικό γευστικό πλούτο. Τα απλά βασικά υλικά της παραδοσιακής μας διατροφής,

που τόσο περιφρονήθηκαν τις περασμένες δεκαετίες και σήμερα πρωταγωνιστούν

στις gourmet ακρότητες των εστιατορίων της μόδας, καλούνται να επανέλθουν στο

γευστικό προσκήνιο.

Γιατί, όμως, ξαφνικά έγινε τόσο επίκαιρη η ελληνική κουζίνα;

Από τη μία, οι απανωτές διατροφικές κρίσεις της τελευταίας διετίας κλόνισαν

την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στα βασικά στηρίγματα της εισαγόμενης

γευστικής κουλτούρας. Μέσα σε λίγους μήνες γκρεμίστηκαν διατροφικές

συμπεριφορές και προϊόντα, που χρειάστηκαν δεκαετίες για να εδραιωθούν και για

τα οποία ξοδεύτηκαν δισεκατομμύρια σε διαφήμιση και προώθηση. Για πολλά από

αυτά, η ζημιά θα είναι ανεπανόρθωτη.

Από την άλλη, όλος ο υπόλοιπος κόσμος ανακάλυψε τη μεσογειακή διατροφή. Τη

διατροφική, δηλαδή, συμπεριφορά των προηγουμένων γενεών στην Ελλάδα. Τη

διατροφή, που ήταν πλούσια σε λαχανικά, φρούτα, δημητριακά, γαλακτοκομικά,

λάδι και κρασί, ό,τι, δηλαδή, έδινε αλλού απλόχερα και αλλού με πολύ κόπο η γη

μας. Όπως πολλά πράγματα στην Ελλάδα, έτσι και η μεσογειακή διατροφή

ανακαλύφθηκε και καταξιώθηκε σαν εισαγόμενο προϊόν, αφού είχε από όλους μας

σχεδόν εγκαταλειφθεί.

Ήρθε, λοιπόν, η ώρα της επιστροφής στις γευστικές μας ρίζες;

Οι καταναλωτές το θέλουν, πρέπει όμως να το πιστέψουν και οι επαγγελματίες της

γεύσης. Όλοι, δηλαδή, αυτοί, από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες έως τον τελευταίο

εστιάτορα ή ζαχαροπλάστη, που τις τελευταίες δεκαετίες βολεύτηκαν με τις

προκάτ συνταγές, τα έτοιμα μείγματα, τις αντιγραφές ξένων προϊόντων. Όλοι

αυτοί, που για ευκολία ή για να προσφέρουν προϊόντα με χαμηλότερες τιμές,

οδήγησαν τελικά στην ομοιογένεια και ισοπέδωση των γεύσεων και στην παρακμή

της γευστικής μας κουλτούρας.

Τι θα κάνει, όμως, τους παραγωγούς να αλλάξουν; Γιατί ξαφνικά να γίνουν

σταυροφόροι των πάτριων γεύσεων;

Μα, φυσικά, το πιο υγιές βασικό κίνητρο της ιδιωτικής πρωτοβουλίας, το κέρδος.

Γιατί, οι παραδοσιακές γεύσεις, οι τοπικές σπεσιαλιτέ, τα τυριά μας, τα ποτά

μας, όλα όσα παράγονται όπως παλιά, έχουν ζήτηση όλο και περισσότερο, γίνονται

εμπορικά best sellers. Η προσφορά ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων και

εδεσμάτων είναι πλέον εμπορικά επίκαιρη και μπορεί αποδεδειγμένα να στηρίξει

την επιτυχία οποιουδήποτε επαγγελματία σε όλες τις βαθμίδες της μαζικής

εστίασης. Υπάρχουν, ήδη, αρκετά επιτυχημένα παραδείγματα εταιρειών ή

μεμονωμένων επαγγελματιών, που παράγουν με φροντίδα και μεράκι προϊόντα και

εδέσματα, τα οποία επιλέγονται από τους καταναλωτές με κριτήριο όχι την τιμή

τους, αλλά τη νοστιμιά και τη διατροφική τους αξία.

Αυτή είναι η πρόκληση των καιρών μας, για όλους τους επαγγελματίες της γεύσης:

να κάνουμε την ελληνική κουζίνα ξανά κτήμα μας και, εν τέλει, κτήμα όλου του

κόσμου, «προϊόν» και προς εξαγωγή. Να αποδείξουμε ότι η ελληνική παραδοσιακή

μαγειρική δεν είναι ούτε τουριστικό φολκλόρ, ούτε κουζίνα για λίγους. Για να

γίνει αυτό θα πρέπει η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα να ανακαλυφθεί ξανά, αυτή

τη φορά όχι από τους καταναλωτές, οι οποίοι σίγουρα την αναζητούν, αλλά από

τους επαγγελματίες της εστίασης. Η επαναπροσέγγιση αυτή πρέπει να γίνει με

σεβασμό και δημιουργικότητα ταυτόχρονα, ώστε το αποτέλεσμά της να αντλεί τη

δύναμή του από το παρελθόν και να είναι προσαρμοσμένο στις ανάγκες του σήμερα.

Και αν για την επιτυχία κάθε στόχου χρειάζεται μια ημερομηνία-ορόσημο για να

μας κινητοποιήσει, για τον δικό μας στόχο υπάρχει το 2004. Μια χρονιά κατά την

οποία τα βλέμματα όλου του κόσμου θα είναι στραμμένα πάνω στη χώρα μας. Ας

χρησιμοποιήσουμε, λοιπόν, τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004 σαν τη χρυσή

ευκαιρία για την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας, των τοπικών σπεσιαλιτέ και

των παραδοσιακών μας υλικών. Χιλιάδες συνταγές και υλικά περιμένουν να τα

χρησιμοποιήσουμε και εκατομμύρια, Έλληνες και ξένοι, να τα δοκιμάσουμε.