Τι ράμεν ήταν αυτό, Παναγιά μου! Ο ζωμός είχε τόσο έντονη γεύση, που ήταν σαν να έβαζα στο στόμα το απόλυτα καραμελωμένο κρέας σε υγρή μορφή. Τόσο όσο καπνιστό, τόσο όσο γλυκό, τόσο όσο αλμυρό. Τα καλούδια που «κολυμπούσαν» μέσα –νουντλς, μανιτάρια, φιλετάκια από μοσχάρι κ.ά.- συμπλήρωναν και έδεναν την απόλυτη γιαπωνέζικη σούπα. Και φυσικά στην κορυφή του επέπλεε ένα απαραίτητο μελάτο αβγό κομμένο στη μέση, με τον κατακόκκινο κρόκο του να εκβάλλει στον μαύρο ζωμό ως γευστική απειλή.

Οι γιαπωνέζικες σούπες, τα ράμεν, μου έγιναν εμμονή από το ταξίδι που έκανα το καλοκαίρι στο Τόκιο. Αυτή που δοκίμασα στο La Pantera Negra (Καλογριώνη 6, Πλάκα, τηλ. 213-0364214) ήταν σκάλες ανώτερη από ράμεν που έφαγα σε εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin. Δεν είναι βέβαια τυχαίο, καθώς τη γευστική διεύθυνση του εστιατορίου έχει ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης, ένας μάγειρος που απέκτησε εμπειρία και εργάστηκε στο ιστορικό εστιατόριο El Bulli του μάγου της μοριακής γαστρονομίας Φεράν Αντριά. Η κουζίνα που σερβίρεται είναι στην πραγματικότητα μια προσεγμένη και γεμάτη γεύσεις περουβιανή κουζίνα, με ισπανικές και ιαπωνικές πινελιές, αλλού απαλές και κάπου έντονες.

Και μετά τον ενθουσιασμό επιστρέφω στην αρχή. Στο μενού το οποίο είναι αλήθεια ότι με δυσκόλεψε ως προς την ορολογία, αφού είμαι ελάχιστα εξοικειωμένος με την περουβιανή κουζίνα. Ως προς το αποτέλεσμα, συνειδητοποίησα ότι ακόμη και τυχαία, και με κλειστά μάτια να έδειχνα τι θα ήθελα, οι γεύσεις θα ήταν έντονες και γνώριμες.
Το μενού μου ξεκίνησε με μια μπουκιά θάλασσας, ένα στρείδι σερβιρισμένο στο κέλυφός του με ελάχιστο ζωμό με βάση το πορτοκάλι, ώστε να μην καλύπτει τη φυσική του γεύση, αλλά να την αναδεικνύει. Συνεχίστηκε με ένα σεβίτσε (με γάλα πάνθηρα) με λευκό ψάρι, γλυκοπατάτα, μαύρη κινόα, φρέσκο κρεμμύδι και φύτρες κόλιανδρου. Ενας καταπληκτικός συνδυασμός υλικών και έντασης της οξύτητας. Ωστόσο, το ψάρι είχε υφή λάστιχου και δεν είχε τη φρεσκάδα και το άρωμα του θαλασσινού ιωδίου που θα περίμενα σε ένα τέτοιο πιάτο. Αν το κρίνω και από τα υπόλοιπα πιάτα, εικάζω ότι πρόκειται για άτυχη στιγμή.
Ακολούθως δοκίμασα δύο baozi (ασιατικά ψωμάκια ατμού) που θα κοσμήσουν το νέο μενού του εστιατορίου. Το ένα γεμισμένο με μοσχαρίσια ουρά και κατσικίσιο τυρί και το άλλο με μπλου στίλτον και μαρμελάδα. Γευστικοί συνδυασμοί σε άψογες ισορροπίες, έντονοι, αφράτο ψωμάκι, το ένα στον ατμό, το άλλο με λεπτή τραγανή κρούστα. Η γέμιση όμως σε αυτό με το στίλτον ήταν ελλιπής ως ποσότητα, καθώς το τυρί είχε λιώσει και είχε σχεδόν εξαφανιστεί. Σε αντίθεση με τα γκιόζα, τα οποία είχαν μια γενναία ποσότητα πανσέτας τυλιγμένη σε ένα λεπτό πέπλο ρυζόφυλλου. Εξαιρετικό, ελαφρύ στη γεύση και πλούσιο σε υφές ήταν και το γλυκό σοκολάτας. Σέρβις άψογο. Τιμή περίπου 50 ευρώ το άτομο χωρίς ποτό.

Τελευταία Νέα