Στις σπεσιαλιτέ της Σαρακοστής μπορεί κανείς να γευθεί από όσπρια και λαχανικά μέχρι καλαμάρια, χταπόδια και γαρίδες
Σεφ και Σαρακοστή ακούγεται σαν σχήμα οξύμωρο, αφού τα φαγητά αυτής της χρονικής περιόδου είναι δύσκολο να τα «περάσει» κανείς ως απολαυστικά, ακόμη και εάν είσαι σεφ σε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Εκτός βέβαια αν προστεθεί και λίγη καλή θέληση στην κατσαρόλα, βοηθώντας έναν από τους εθνικούς θησαυρούς της Ελλάδας: τη Γεννάδειο Βιβλιοθήκη.

Φέτος, την Καθαρά Δευτέρα η Βιβλιοθήκη γιορτάζει τα 10 χρόνια εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων στη Νέα Υόρκη, όπου η αρχή της πιο αυστηρής νηστείας περνάει συχνά απαρατήρητη από τους χιλιάδες Ελληνοαμερικανούς της πόλης. Φυσικά και κάποιοι νηστεύουν, είναι όμως μειοψηφία, σε αντίθεση με εδώ. Όσο για τους χαρταετούς, το τουρσί, τον χαλβά και τα πικνίκ δεν αποτελούν ακόμα χειμωνιάτικη νοοτροπία ακόμη και για τους πιο πιστούς της Διασποράς. Η εκδήλωση της Γενναδείου Βιβλιοθήκης αυτήν τη χρονιά, όπως και τις προηγούμενες εννέα, ρίχνει φως σε μία από τις πλέον σημαντικές γιορτές μας:

την Καθαρά Δευτέρα.

Φέτος, ο πολύ γνωστός σεφ Jim Βotsacos του εστιατορίου «Μolyvos» στο Μανχάταν και εγώ συνεργαστήκαμε για να φτιάξουμε το μενού και ένα μικρό βιβλιαράκι με σαρακοστιανές συνταγές που έχει σκοπό να μετατρέψει την αυστηρότητα της περίστασης σε όσο το δυνατόν πιο δελεαστική. Υπόσχεται να είναι ένα γλέντι, ακόμα και χωρίς την εμφάνιση απολαυστικών υλικών όπως τυριών, κρέμας, βουτύρου και κρέατος. Ρώτησα τον σεφ Βotsacos πώς είναι να σκέφτεται ένα μενού έχοντας κατά νου τι δεν μπορείς να σερβίρεις. Πιστεύω ότι υπάρχει πάντα ένα είδος πρόκλησης όταν βγάζεις το κρέας και τα γαλακτοκομικά από ένα πιάτο και το μόνο λίπος στο οποίο βασίζεσαι είναι το ελαιόλαδο για να του δώσεις πλήρη γεύση. Κατά την περίοδο της Σαρακοστής έχουμε καθημερινές σπεσιαλιτέ, συνήθως ένα ορεκτικό και ένα κυρίως πιάτο. Στις σπεσιαλιτέ υπάρχουν συνήθως όσπρια και λαχανικά. Χρησιμοποιούμε επίσης καλαμάρια, χταπόδια και γαρίδες.

Ο Βotsacos παίρνει τοπικά και παραδοσιακά πιάτα και τα μετατρέπει σε κάτι που το κοινό της Νέας Υόρκης μπορεί να θελήσει οποιαδήποτε χρονική στιγμή του έτους. Η χταποδόπιτα είναι ένα τέτοιο πιάτο. Αυτό το συνήθως βαρύ χωριάτικο πιάτο, σπεσιαλιτέ του Ιονίου, δεν βρίσκεται ψηλά στη λίστα μου με τις εξαιρετικές συνταγές για χταπόδι.

Το κεφαλόποδο είναι από τη φύση του βαρύ φαγητό, οπότε η ιδέα τού να γίνει ακόμα πιο πλήρες- κομμένο ανάμεσα σε στρώσεις από χορταστικό φύλλο- προσθέτει ακόμα περισσότερο στην ήδη γεμάτη φύση του. Αλλά ο Βotsakos προσθέτει κολοκύθι και μαϊντανό για να ελαφρύνει το μείγμα, ενώ παραμένει πιστός στην παράδοση προσθέτοντας λίγο ρύζι, ντομάτα και κανέλα στη γέμιση. Ψήνει την πίτα σε ατομικά φορμάκια, μετατρέποντάς από περισσευούμενο χωριάτικο φαγητό σε φαγητό νεοϋορκέζικων εστιατορίων υψηλής ποιότητας.

Ένα άλλο αγαπημένο μου φαγητό που θα μπορούσα να το αποκαλέσω δύο σε ένα είναι ο μουσακάς λαχανικών με επικάλυψη από σκορδαλιά που έχει βάση την πατάτα- μοιάζει με κλασική αγγλοσαξονική πίτα του βοσκού (shepherd΄s pie), χωρίς κρέας. Αυτά είναι και τα δύο πιάτα που είναι εύκολο να φτιάξει κανείς στο σπίτι.

Για να γίνει η περίοδος επτά εβδομάδων νηστείας ενδιαφέρουσα και με ποικιλία για τη νοικοκυρά, ο Βotsacos λέει ότι πρέπει να χρησιμοποιούνται τα λαχανικά και κάποιο όσπριο μέσα στο πιάτο γιατί δίνουν μεγαλύτερη ικανοποίηση και πληρότητα. «Τα μαγειρευτά με λαχανικά είναι λίγο μαλακά και μονοδιάστατα», αναφέρει. «Η χρήση διαφορετικών υφών είναι σημαντική. Μπορεί να θέλετε να συνοδεύσετε το πιάτο αυτό με τραγανό ψωμί ή να πάρετε μια λαγάνα, να την κόψετε φέτες και να την τηγανίσετε με ελαιόλαδο για να γίνει σαν κρουτόν. Η πλούσια υφή του ελαιολάδου δίνει επίσης πληρότητα και ικανοποίηση».

Ο σεφ Jim Βotsacos προτείνει στη νοικοκυρά για τη Σαρακοστή να χρησιμοποιήσει λαχανικά σε πλούσια μαγειρευτά φαγητά αλλά και όσπρια επειδή δίνουν μεγαλύτερη ικανοποίηση και πληρότητα

Από γίγαντες μέχρι γαρίδες

Μπουφές:ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, χούμους από ρεβίθια (ρεβίθια, ταχίνι, σκόρδο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο), ελληνική φάβα (πουρές φάβας, ρόκα, λεμόνι, κάππαρη), παντζάρια με σκορδαλιά (μαριναρισμένα παντζάρια, σάλτσα σκόρδου), ντολμάδες λαχανικών (κληματόφυλλα γεμιστά με ρύζι αρμπόριο, ντομάτα, πιπεριά, κουκουνάρι, δυόσμο), γίγαντες (κρύοι ψημένοι γίγαντες, σέλερι, κρεμμύδι, ντομάτα), χορτόπιτα (άγρια χόρτα μπρεζέ, γλυκό κρεμμύδι, πράσα και άνηθο τυλιγμένα σε τραγανό φύλλο), μπάμιες λαδερές (μπάμιες, κρεμμύδι, ντομάτα μαγειρεμένα σε κατσαρόλα, πλιγούρι και πιλάφι κουσκούς), μουσακάς για χορτοφάγους (στρώσεις από λαχανικά, πικάντικη ντομάτα, κρεμμύδι, με επικάλυψη από σκορδαλιά), καλαμαράκια με κριθαράκι (καλαμάρι μπρεζέ, ντομάτα, βότανα και κριθαράκι), γαρίδες στον φούρνο (γαρίδες καρυκευμένες με καυτερή πιπεριά), σπανακόρυζο (πιλάφι με σπανάκι, ντομάτα, λεμόνι, άνηθος)

Επιδόρπια:καρυδόπιτα νηστίσιμη (κέικ με καρύδια και ελαιόλαδο μαζί με γλυκό κουταλιού πορτοκάλι), χαλβάς (σιμιγδάλι, κουκουνάρι, σιρόπι με εσπεριδοειδή), μουσταλευριά με σύκα (πουτίγκα με μούστο και μαύρα σύκα).


Χταποδόπιτα του Jim Βotsacos

Για 6 μερίδες μεζέ 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο 2 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι Χοντρό αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 σκελίδα σκόρδο 1/2 κ.γ. κανέλα σκόνη 1/4 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη 1 φλιτζ. ντοματάκια 1/4 φλιτζ. λευκό κρασί 1 χταπόδι 500 γρ. σε φέτες 1/4 φλιτζ. ρύζι μικρόκοκκο 2 φλιτζ. χοντροτριμμένο κολοκύθι 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό 3 φύλλα χωριάτικα 1. Σε μεγάλο τηγάνι με μέτρια φωτιά, όπου έχουμε ήδη ρίξει 2 κουταλιές ελαιόλαδο, ρίχνουμε το κρεμμύδι με 1 πρέζα αλάτι. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε 8 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το σκόρδο. Μαγειρεύουμε 1 λεπτό. Ρίχνουμε την κανέλα, τη ρίγανη και μετά τις ντομάτες. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε το κρασί και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι, κατεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 8 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και 1/2 φλιτζάνι νερό και ανεβάζουμε πάλι τη φωτιά.

2. Κατεβάζουμε τη φωτιά πολύ και μαγειρεύουμε για περίπου 14 λεπτά, μέχρι το ρύζι να στεγνώσει. Ρίχνουμε το κολοκύθι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας 6 λεπτά.

3. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

5. Αλείφουμε με λάδι το φύλλο. Κόβουμε στο κέντρο κατά μήκος σε 2 ίσα μέρη. Μετά κόβουμε κάθε κομμάτι κατά μήκος σε 2 ίσα μέρη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να έχουμε 8 λωρίδες, 2,5 εκ. η καθεμία. Δουλεύουμε με ένα φύλλο τη φορά αφήνοντας τα υπόλοιπα για λίγο κάτω από νωπή πετσέτα ώστε να μην ξεραθούν.

6. Βάζουμε στο κέντρο σε κάθε φορμάκι μία λωρίδα και πιέζουμε, αφήνοντας να κρέμεται στην άκρη. Βάζουμε μία ακόμα λωρίδα να καλύπτει λίγο την πρώτη. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία σε κάθε φορμάκι βάζοντας από 4 λωρίδες που καλύπτουν τη βάση τελείως.

7. Βάζουμε περίπου από 3/4 φλιτζ. γέμιση, πιέζοντας ελαφρά για να γεμίσει κατά τα 3/4.

8. Με μία μία λωρίδα σκεπάζουμε τη γέμιση τελείως. Κόβουμε με ψαλίδι τυχόν περίσσεια. Κάνουμε σχισμές και αλείφουμε με ελαιόλαδο.

9. Βάζουμε τα φορμάκια σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.


Σαρακοστιανά γεμιστά καλαμαράκια

Για 4 μερίδες (κυρίως πιάτο) ή 6-8 μερίδες μεζέ 1 1/2 κιλό μέτρια φρέσκα καλαμάρια 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1/2 φλιτζ. μπασμάτι ή άλλο ρύζι 1/4 φλιτζ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο 1/4 φλιτζ. μαύρες σταφίδες 1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε 1/2 φλιτζ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό 1/3 φλιτζ. κομμένο φρέσκο άνηθο 1/3 φλιτζ. κομμένα φύλλα δυόσμου 2 φλιτζ. κομμένες ντομάτες 1. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια: αφαιρούμε το κεφάλι και τα πλοκάμια και τα αφήνουμε στην άκρη. Βγάζουμε και πετάμε τον χόνδρο από το εσωτερικό τού καλαμαριού. Βγάζουμε και πετάμε τα εντόσθια. Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι βγάζουμε και πετάμε τη μοβ μεμβράνη του καλαμαριού. Ξεπλένουμε καλά. Παίρνουμε το κομμάτι του κεφαλιού και κόβουμε ή τραβάμε με πίεση το στόμα και τα μάτια. Πετάμε τυχόν εντόσθια που μπορεί να υπάρχουν ακόμα. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε.

2. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Στο μεταξύ, κόβουμε τα πλοκάμια. Τα προσθέτουμε στο μείγμα με το κρεμμύδι. Μετά, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε. Προσθέτουμε το μισό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί. Αλατοπιπερώνουμε.

3. Βγάζουμε το μείγμα ρυζιού από το τηγάνι και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε μέσα το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα βότανα. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.

4. Γεμίζουμε τα καλαμάρια μέχρι περίπου τα 3/4 με το ρύζι. Τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα.

5. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάζουμε τα γεμιστά καλαμάρια ώστε να είναι άνετα μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και τις ντομάτες και προσθέτουμε αρκετό νερό να καλύψει τα καλαμάρια κατά τα 3/4. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι τα καλαμάρια και το ρύζι να είναι τρυφερά. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε.