Τα γρήγορα φαγητά που πωλούνται στον δρόμο (σουβλάκια, κρέπες, σάντουιτς, τυρόπιτες κ.ά.) τα προτιμούν όλο και πιο πολλοί, ως λύση... του ποδαριού
Oποιοσδήποτε είχε τύψεις γιατί σταματούσε να φάει ένα σουβλάκι ή μια κρέπα τις πρώτες πρωινές ώρες σε καντίνα που είχε στηθεί στη νυχτερινή Αθήνα, ας μη νιώθει ενοχές, μια και τα μεγαλύτερα ονόματα στον κόσμο της εστίασης διακηρύσσουν την επόμενη μεγάλη επιτυχία: το φαγητό που πωλείται και τρώγεται στον δρόμο. Σκεφτείτε ότι στο Λος Άντζελες ένας από τους μεγαλύτερους σεφ της πόλης εγκατέλειψε την καριέρα του στην υψηλή εστίαση για να ακολουθήσει την καρδιά του και με ένα φορτηγάκι πωλούσε στους δρόμους κορεάτικα τάκος, συγκεντρώνοντας ουρές άνω των 1.200 ατόμων. Και ακολούθησε η εθνική δόξα. Στην Ουάσιγκτον, ένα βήμα μακριά από τον Λευκό Οίκο, ένα εστιατόριο που λέγεται «G-Street» και προσφέρει αποκλειστικά φαγητά που ο κόσμος τρώει στον δρόμο, δέχθηκε επιδοκιμαστική κριτική. Στο Πόρτλαντ, στο Όρεγκον, μια πόλη με μεγάλο ποσοστό ασιατικού πληθυσμού, επιχείρησαν να φέρουν τον παραδοσιακό κόσμο των ασιατικών φαγητών του δρόμου: καροτσάκια με εξωτικά διακοσμημένους εσωτερικούς χώρους πωλούσαν φαγητά δημιουργώντας ένα τεράστιο πολυκατάστημα εστίασης γεμάτο με γεύσεις της Ασίας.

Από τον ελληνικό γύρο και τις τυρόπιτες και τα τούρκικα κεμπάπ, από τα ασιατικά νουντλς, τα ινδικά dosas, τα foccacia της Απουλίας, τα κινέζικα ντάμπλινγκ και τα χοτ ντογκ της Νέας Υόρκης μέχρι τα γερμανικά πρέτσελ, ο κόσμος των γεύσεων που προκύπτει από τα φαγητά που μαγειρεύονται στον δρόμο, που πωλούνται στον δρόμο και που καταναλώνονται στον δρόμο σε κάθε γωνιά του πλανήτη συνθέτουν έναν απίστευτο πλούτο από διεθνείς γαστρονομικούς θησαυρούς.

Πολλά από τα πεντανόστιμα αυτά φαγητά παρουσιάστηκαν πρόσφατα όλα μαζί σε μια extravaganza δυόμισι ημερών στο Culinary Ιnstitute of Αmerica, στην περιοχή St. Ηelena της Καλιφόρνιας. Αυτό ήταν το ετήσιο συνέδριο της Σχολής με τίτλο «World of Flavors» («Κόσμος των Γεύσεων»), που αφορούσε φέτος και τα φαγητά που τρώγονται στον δρόμο. Ορισμένα από τα μεγαλύτερα ονόματα του αμερικανικού και διεθνούς κόσμου των τροφίμων παρακολούθησε το συνέδριο. Η Ελλάδα, χορηγός, είχε επίσης μεγάλη παρουσία: ο Χριστόφορος Πέσκιας, η Αγλαΐα Κυριακού, η Στεφανία Καμπανιά (που έχει ένα μικρό, χαριτωμένο εστιατόριο, το «Fox» στη Σύρο), ο Άρης Κεφαλογιάννης και εγώ. Πολλά από τα ελληνικά συμβάντα οφείλονταν στο προωθητικό πρόγραμμα «Wonderful Οlive Οil» («Θαυμάσιο Ελαιόλαδο»).

Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου ακούσαμε για το αυξανόμενο ενδιαφέρον απέναντι στις παγκόσμιες παραδόσεις του φαγητού του δρόμου ανάμεσα στους Αμερικανούς σεφ και εστιάτορες, ανάμεσα στα ΜΜΕ του τομέα των τροφίμων και τους λάτρεις του φαγητού. Το συνέδριο είχε στόχο να ανακαλύψει προς τα πού οδεύει η τάση αυτή.

Τα φορτηγάκια που πωλούν φαγητά μπορεί να προσφέρουν μια εναλλακτική λύση για τους εκκολαπτόμενους εστιάτορες, αλλά η ενσωμάτωση παραδοσιακών φαγητών δρόμου στα μενού εστιατορίων μπορεί να προσφέρει μεγαλύτερη πρόκληση. Το γρήγορο γεύμα που τρώγεται στον δρόμο αφορά, τελικά, τόσο τον δρόμο όσο και το φαγητό. Έχει να κάνει με την κοινωνικοποίηση που πραγματοποιείται κυρίως μεταξύ αστικών πληθυσμών που συνήθως μένουν σε σπίτια πολύ μικρά ώστε να διασκεδάζουν εκεί. Σε όλη την Ασία η νύχτα είναι γεμάτη με τα αρώματα φαγητών που μαγειρεύονται σε εξωτερικούς χώρους. Στην ινδο-λατινική γειτονιά της Νέας Υόρκης, όπου μένει ακόμα η οικογένειά μου, τα βράδια εμφανίζονται πολλά καρότσια με φαγητά στους δρόμους. Υπάρχει κάτι διασκεδαστικό, συναρπαστικό και λίγο ριψοκίνδυνο στο να τρώει κανείς στον δρόμο. Σε μια οικογενειακά προσανατολισμένη κουλτούρα κάποιων λαών όσον αφορά τα γεύματά τους- όπως είμαστε εμείς οι Έλληνες- για τους οποίους το τραπέζι έχει να κάνει τόσο με το φαγητό όσο και με την κοινωνικοποίηση και τη συζήτηση, ποιος ξέρει εάν η τάση αυτή θα έχει ποτέ επιτυχία. Αλλά από την άλλη πάλι, πόσοι από εμάς σταματάμε στο αγαπημένο μας τυροπιτάδικο, ή καταβροχθίζουμε ένα σουβλάκι με πίτα που στάζει, ή τσιμπολογάμε ένα ψητό καλαμπόκι αλλά και καυτά κάστανα; Αυτά είναι τα δικά μας φαγητά του δρόμου.

Ίσως στο ευρύ φάσμα των γεύσεων και αυτά θα βρουν τη θέση τους και ίσως- λέμε ίσως- η περιορισμένη αλλά πεντανόστιμη γευστική μας κουλτούρα στα γρήγορα γεύματα φέρει την κουζίνα μας πιο κοντά στη γενικότερη τάση παγκοσμίως.

Στο Λος Άντζελες, ένας από τους μεγαλύτερους σεφ της πόλης εγκατέλειψε την καριέρα του στην υψηλή εστίαση και με ένα φορτηγάκι πωλούσε στους δρόμους κορεάτικα τάκος

Γρήγορο φαγητό

Αρκετές κατηγορίες γρήγορων γευμάτων μπορεί κανείς να βρει στην Ελλάδα από αυτά που πωλούνται στις λαϊκές μέχρι αυτά που προσφέρονται σε καροτσάκια. Οι λαϊκές αγορές και τα εστιατόρια ή τα μεζεδοπωλεία στις κεντρικές αστικές αγορές- στη Βαρβάκειο και τη Μοδιάνο, λόγου χάρη- είναι αντιπροσωπευτικά παραδείγματα φαγητού αυτού του είδους. Στα ελληνικά φαγητά που προσφέρονται στο χέρι περιλαμβάνονται τα εξής: σουβλάκι, γύρος, αλμυρές πίτες, τοστ, μπουγάτσα, σάντουιτς με προσούτο και μοτσαρέλα, πατάτες τηγανητές, κρουασάν και άλλα. Αυτά είναι τα μενού που οι βιαστικοί καταβροχθίζουν καθ΄ οδόν, ενώ τα πιο κοινά από όσα πωλούνται στα καροτσάκια σε όλη την Ελλάδα είναι τα κουλούρια Θεσσαλονίκης με σουσάμι, οι κουλούρες, τα ψητά καλαμπόκια και ψημένα κάστανα. Τις κρύες νύχτες του χειμώνα μπορεί κανείς να βρει ακόμα κάποιους που πωλούν σαλέπι. Ίσως να είμαστε έθνος που αγαπάει το τραπέζι, αλλά η Ελλάδα έχει και το δικό της μερίδιο στο γρήγορο φαγητό.


Ισραηλινό φαλάφελ

Προσαρμογή από το «Τhe Foods of Ιsrael Τoday», Joan Νathan ●1 φλιτζ. ξερά ρεβίθια ●1/2 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο (περίπου 1 φλιτζ.)

●2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό ●2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο ●1 κ.γ. αλάτι ●1/2- 1 κ.γ. ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά ●4 σκελίδες σκόρδο ●1 κ.γ. κύμινο ●1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ●4- 6 κ.σ. αλεύρι ●Σογιέλαιο ή φυτικό λάδι για τηγάνισμα ●Κομμένη ντομάτα για γαρνιτούρα ●Κομμένο κρεμμύδι για γαρνιτούρα ●Κομμένη πράσινη πιπεριά για γαρνιτούρα ●Σάλτσα ταχίνι ●Πίτες 1. Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε κρύο νερό ώστε να καλυφθούν κατά 5 εκ. τουλάχιστον. Τα μουλιάζουμε αποβραδίς και κατόπιν τα σουρώνουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρεβίθια κονσέρβας, στραγγισμένα.

2. Βάζουμε τα σουρωμένα, αμαγείρευτα ρεβίθια και τα κρεμμύδια στο μπολ ενός πολυμηχανήματος με μεταλλική λεπίδα. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, τον κόλιαντρο, αλάτι, την καυτερή πιπεριά, το σκόρδο και το κύμινο. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά χωρίς να γίνουν πουρές.

3. Πασπαλίζουμε με το μπέικιν και 4 κ.σ. αλεύρι και χτυπάμε πάλι το μείγμα. Πρέπει να προσθέσουμε αρκετό πλιγούρι ή αλεύρι ώστε η ζύμη να σχηματίσει μια μικρή μπάλα και να μην κολλάει στα χέρια μας. Τη βάζουμε σε μπολ και στο ψυγείο, σκεπασμένη, για αρκετές ώρες.

4. Πλάθουμε το μείγμα των ρεβιθιών σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιών ή χρησιμοποιούμε ειδικό εργαλείο για φαλάφελ που βρίσκουμε σε μαγαζιά με προϊόντα της Μ. Ανατολής.

5. Ζεσταίνουμε 8 εκ. λάδι στους 190 βαθμούς Κελσίου σε μια βαθιά κατσαρόλα ή γουόκ και τηγανίζουμε μια μπάλα για δοκιμή. Εάν διαλυθεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Κατόπιν τηγανίζουμε 6 μπαλάκια τη φορά για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά ή ώσπου να χρυσίσουν. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Γεμίζουμε μισή πίτα με φαλάφελ, ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά και περιχύνουμε με ταχίνι που έχουμε αραιώσει με λίγο νερό.

6. Τα φαλάφελ είναι πεντανόστιμα γαρνιρισμένα με καυτερή σάλτσα harissa.


Κοτόπουλο Υakitori

●1/3 φλιτζ. mirin (γλυκό κρασί ρυζιού)

●1/3 φλιτζ. σάκε ●2 κ.σ. σάλτσα σόγιας ●1/3 φλιτζ. αλεσμένο daikon/ρέβα ●1 κ.σ. ζάχαρη ●1 κ.γ. πιπέρι καγιέν ●1 κ.σ. φυτικό λάδι ●500-750 γρ. στήθος ή μπούτια κοτόπουλου σε κύβους ●9-12 σουβλάκια από μπαμπού, μουλιασμένα σε νερό ●Φυτικό λάδι ή ελαιόλαδο σε σπρέι 1. Ανακατεύουμε το κοτόπουλο, το mirin, το σάκε, τη σάλτσα σόγιας, τις ρέβες, τη ζάχαρη, το καγιέν και το λάδι σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα. Την κλείνουμε και την κουνάμε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομμάτια με τη μαρινάτα. Βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

2. Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο. Περνάμε 5-6 κομμάτια από τα σουβλάκια.

3. Αλείφουμε με μία κουταλιά λάδι ένα σκεύος. Το ζεσταίνουμε και ψεκάζουμε τα σουβλάκια κοτόπουλου με λάδι. Ψήνουμε τα σουβλάκια στο σκεύος. Τα αλείφουμε με τη μαρινάτα.Σερβίρουμε με σάλτσα ponzu.


Σάλτσα ponzu

●3 κ.σ. mirin (γλυκό κρασί ρυζιού) ●2 κ.σ. ξίδι ρυζιού ●1 κ.σ. σάλτσα σόγιας ●2 κ.σ. νιφάδες από σκουμπρί ●1/4 φλιτζ. φρέσκο χυμό λάιμ 1. Ανακατεύουμε το mirin, το ξίδι, τη σάλτσα σόγιας και το σκουμπρί σε ένα τηγάνι και αφήνουμε να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Σουρώνουμε τη σάλτσα. Πετάμε το σκουμπρί. Ρίχνουμε τον χυμό λάιμ. Σερβίρουμε ή τη διατηρούμε, σε γυάλινο βάζο που κλείνει καλά, στο ψυγείο μέχρι και τρεις ημέρες. Προσθέτουμε περισσότερο χυμό λάιμ εάν χρειάζεται πριν από το σερβίρισμα.