Ενα δροσερό, χορταστικό και νόστιμο πιάτο, με ένα από τα πιο υγιεινά δημητριακά που υπάρχουν και λαχανικά της εποχής.

Υλικά

1 φλιτζάνι τσαγιού πλιγούρι
1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κύβους
1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε κύβους
1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κύβους
1/2 φλιτζάνι τσαγιού καλαμπόκι
2-3 φρέσκα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
1 αγγούρι κομμένο σε κύβους
2-3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού
αλάτι

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό και το αφήνουμε να ζεσταθεί, χωρίς να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το πλιγούρι ανακατεύουμε και το αφήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει. Παράλληλα κόβουμε τα λαχανικά μας και τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ μπολ. Αφού στραγγίξουμε το πλιγούρι  το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με τα λαχανικά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε.